Foie gras (vyslovováno „fwah-grah“) je považováno za pochoutku po celém světě. Francouzsky „tuková játra“, foie gras je játra kachny nebo husy, která byla zvětšena speciální technikou krmení. Ačkoli popularizoval ve Francii, foie gras ve skutečnosti existuje od doby, kdy se staří Egypťané dozvěděli,že ptáci mohou být vykrmováni násilím. Tato technika je kontroverzní, ale foie gras zůstává jedním z největších luxusních potravin na světě.
co je Foie Gras?
Foie gras se prodává buď celé, jako paštika, nebo jako pěna. Poté se podává v terinech nebo jako horká entreé nebo hlavní složka. Je extrémně mastný, s velmi bohatou, máslovou chutí a hladkou strukturou.
aby bylo možné vyrobit foie gras, musí být kachní nebo husí játra zvětšena na téměř 10násobek své velikosti. Toho je dosaženo násilným krmením kukuřice zvířatům pomocí krmné trubice. Tato praxe, známá jako gavage, vznikla u starých Egypťanů v roce 2500 před naším letopočtem, kdy nutili krmit ptáky, aby je vykrmili ke spotřebě. Ve Francii zákon stanoví, že “ foie gras patří k chráněnému kulturnímu a gastronomickému dědictví Francie.“
Gavage je kontroverzní, protože krmení silou je považováno za druh týrání zvířat, který přesahuje pouhé vychovávání zvířat, která mají být poražena pro jídlo. Kulinářská komunita je v této otázce poněkud rozdělena, někteří kuchaři odmítají sloužit foie gras. Výrobci Foie gras tvrdí, že je možné provádět sondování humánním způsobem: Husy a kachny jsou stěhovaví ptáci, kteří jedí velké množství před migrací,což znamená, že se ptáci přirozeně vykrmují. Načasováním porážky s těmito migračními vzory je možné vyrobit verzi foie gras známou jako „tučná husí játra“, kterou někteří považují za formu „etického“ nebo „humánního“ foie gras.
Jak Vařit Foie Gras
Existuje několik tradičních metod pro vaření foie gras, od jednoduše spalující celé v horké pánvi na mixování a dělat to do pěny. Snadno se taví, takže i když se často připravuje s vysokým teplem—jako je pálení na pánvi-vaření tímto způsobem může být obtížné.
terina z foie gras je vlastně jeden z nejčistších forem přípravy: kousky jater jsou vrstvené v bochníku pánvi spolu s trochou Sauternes nebo Armagnac a pak plíseň je zatížena, pečené, chlazené, a pak na plátky.
Foie gras je také často do pěny, kde vařené foie gras je pyré v kuchyňském robotu spolu s brandy a máslem do hladké, hedvábné vložit šířit na čerstvý chléb. Najdete zde také paštiku z husích nebo kachních jater, která se vyrábí smícháním foie gras se smetanou a dalšími přísadami do pomazánky na sušenky.
jak chutná Foie Gras?
Zatímco oba kachní a husí foie gras jsou bohaté a máslové—někteří říkají, svalnatý—v chuti, husí foie gras (kachní foie gras d’oie) je považován za jemnější, s mírnější chuť. Kachní foie gras (foie gras de canard) může mít poněkud gamy chuť, i když je o něco méně mastná,a proto se lépe hodí pro vaření s vysokým teplem.
odrůdy Foie Gras
všechny foie gras se skládají ze dvou laloků-jeden menší než druhý-které dohromady vytvářejí oválný tvar. Játra váží mezi 1 1/2 a dvěma libry. Existují tři stupně foie gras: stupeň a, stupeň B a stupeň C.
stupeň a je nejlepší kvalita, označující játra, která je největší ve velikosti s pevným tělem, lesklým exteriérem a hladkou strukturou. Barva je konzistentní a nejsou žádné krevní skvrny nebo skvrny. Foie gras třídy A by měl mít sladkou vůni a používá se v nejjednodušších přípravcích, jako je opalování a restování. Játra Dvoukilové třídy A mohou stát až 125 dolarů.
Třída B foie gras má stejnou bohatou chuť jako Třída A, ale je menší, s viditelné žíly a vady a má jemnější strukturu než Třídy A, takže je ideální pro paštiky a teriny. Stupeň C, nejnižší kvalita foie gras, není tak převládající jako ostatní dva a používá se hlavně k ochucení a zahuštění omáček.
Foie Gras recepty
ať už si koupíte husí nebo kachní celé foie gras, máte možnost jej připravit několika různými způsoby: spálení celé, zpracování na paštiku, vrstvení v terinu nebo pyré do pěny. Bohatá máslová chuť se dobře ožení s ovocem, jako jsou jablka, hrozny a fíky, stejně jako balsamikový ocet.
- foie gras
- Kachní játra paštika
- Foie gras mousse na briošky
Kde Koupit Foie Gras
Foie gras je k dispozici čerstvé, celé, syrové laloku, nebo plně vařené medailonky nebo teriny, že můžete krájet a podávat. Čerstvé foie gras může být těžké najít v obchodech s potravinami, takže budete chtít zkontrolovat gurmánské obchody i online. Ceny se liší v závislosti na tom, kde a jak byl produkt vyroben ,a použité zvíře (husa je dražší než kachna).
Ukládání Foie Gras
Neotevřené foie gras bude držet až tři týdny v ledničce, v původním (obvykle vakuově) balení. Po otevření by měly být čerstvé produkty konzumovány do dvou dnů. Paštika a další plně vařené produkty mohou trvat rok nebo více neotevřené(zkontrolujte štítek). Můžete zmrazit čerstvé foie gras, ale použít je do jednoho nebo dvou dnů po rozmrazení.
Foie Gras Výživa
Foie gras je nejen považován za luxusní jídlo, protože jeho cena tag, a jak je vyrobena, ale také kvůli velmi vysokému obsahu tuku; 1-unce porce foie gras obsahuje 12.4 gramů tuku (z nichž třetina jsou nasycené), což tvoří 62% z doporučené denní hodnota tuku. Proto by měl být konzumován šetrně. Na porci je také 130 kalorií a 42 miligramů cholesterolu.