lepek označuje bílkoviny v obilných zrnech, jako je pšenice, ječmen a žito. Lepek se nachází v endospermu (typ tkáně produkované v semenech, která jsou mletá k výrobě mouky) a vyživuje embrya rostlin během klíčení. Později lepek ovlivňuje pružnost těsta a působí jako lepidlo, které drží jídlo pohromadě, což zase ovlivňuje žvýkání pečených výrobků.
lepek je směs stovek odlišných proteinů ve stejné rodině, i když je primárně tvořena dvěma různými třídami proteinů: gliadin, který dává chlebu schopnost stoupat během pečení, a glutenin, který je zodpovědný za pružnost těsta.
ne všechna zrna obsahují lepek. Některé příklady bezlepkových zrn jsou čirok, proso, hnědá rýže, pohanka, divoká rýže, amarant, quinoa, kukuřice (polenta) a teff. Oves je také bezlepkový, ale může být během zpracování kontaminován, řekla Lori Chong, registrovaná dietetička.
je lepek špatný?
lepek je špatný pouze pro určité lidi. Tito lidé jsou citliví na lepek nebo nesnášejí lepek, což znamená, že jejich těla produkují abnormální imunitní odpověď při štěpení lepku během trávení. O 18 milion Američanů má citlivost na lepek, podle Národní nadace pro povědomí o celiakii.
nejznámější formou nesnášenlivosti lepku je celiakie, která postihuje jednoho ze 141 lidí ve Spojených Státech, podle AMERICKÉHO Ministerstva Zdravotnictví a Lidských Služeb. Když někdo s celiakií konzumuje lepek, vyvolává imunitní odpověď, která poškozuje jejich střeva a brání jim v absorpci životně důležitých živin.
chronická gastrointestinální porucha zvaná syndrom dráždivého tračníku (IBS) je dalším stavem, který je ovlivněn lepkem. IBS postihuje 7 až 20 procent dospělých ve Spojených Státech, podle článku publikovaném v časopisu Gastroenterologie & Hepatologie. Chong vysvětlil, že zrna lepku mají vysoký obsah škrobů a cukrů, které lze snadno fermentovat střevními bakteriemi. To může způsobit nadýmání, křeče a/nebo průjem.
alergie na pšenici je vzácný typ alergie, která se vyznačuje kožními, respiračními nebo gastrointestinálními reakcemi na alergeny pšenice, ale nemusí být nutně způsobena lepkem. Podle Americké vysoké školy alergie, astmatu a imunologie 65 procent dětí s alergií na pšenici přerůstá do věku 12 let.
vědci si nedávno uvědomili další možnou formu intolerance zvanou citlivost na neceliakální lepek (NCGS). Po konzumaci lepku mohou pacienti s citlivostí na lepek zaznamenat mnoho příznaků celiakie, jako je průjem, únava a bolest kloubů, ale nezdá se, že by měli poškozená střeva. Tyto příznaky mohou být způsobeny špatným trávením nebo placebovým účinkem. Podle studie z roku 2015 se zdá, že NCGS je častější u žen a mladých až středních dospělých. Studie také zpochybňuje, jaké procento populace skutečně má NCGS, protože se zdá, že mnoho pacientů diagnostikuje a léčí se bezlepkovou dietou bez konzultace se svým lékařem.
účinky bez lepku
v případě nesnášenlivosti lepku lékaři obvykle doporučují bezlepkovou dietu. Pacienti se musí vyvarovat konzumace jakýchkoli potravin a přísad, které obsahují lepek, včetně chleba, piva, hranolků, těstovin, zálivky, sójové omáčky a dokonce i některých polévek (pokud není jinak označeno jako „bezlepkové“). Podle amerického Úřadu pro potraviny a léčiva musí potravinářské výrobky obsahovat méně než 20 ppm lepku, aby byly označeny jako bezlepkové.
v posledních letech mnoho lidí bez nesnášenlivosti lepku přijalo bezlepkovou dietu. Ve skutečnosti podle Mayo Clinic nemá 80 procent lidí na bezlepkové dietě diagnózu celiakie. Odborníci se však obávají, že jít na tyto diety, aniž by to výslovně potřebovalo, by mohlo být škodlivé pro zdraví člověka, protože Bezlepkové potraviny jsou často nedostatkem živin. Dr. Refaat Hegazi, lékařský ředitel pro výživu dospělých Abbott, říká, že bez lepku může ovlivnit tělo mnoha způsoby.
nejprve může ovlivnit úbytek hmotnosti. Omezení potravin spojené s bezlepkovou životní styl může pomoci trochu zhubnout, zvláště když škroby jsou nahrazeny zdravější možnosti, jako je quinoa, která neobsahuje lepek. „Ale může se to také vymstít-konzumace příliš „zdravějšího“ bezlepkového jídla může způsobit přírůstek hmotnosti, “ řekl Hegazi. Výrobci potravin často obsahují další tuk nebo cukr, aby bezlepkové výrobky chutnější, zvýšení počtu kalorií produktu a někdy klamat ty, kteří používají dietu ke kontrole jejich pasu.
za druhé, bez lepku může způsobit nedostatek živin. Mnoho celých zrn je bohaté na vitamíny a minerály, jako jsou vitamíny B A D, železo a vláknina. „To, zda budete muset být bezlepkový, jak je předepsáno lékařem, nebo jste se rozhodli snížit zpět z osobních důvodů, bezlepková dieta je uskutečnitelný, pokud pečlivě dodržovat,“ řekl Hegazi.
za třetí, některé výzkumy naznačují, že bezlepková strava může také ovlivnit kognitivní funkce. Protože lepek a sacharidy jdou ruku v ruce, bezlepková může také znamenat řezání sacharidů. Jedna studie, která vyvolala mnoho diskusí, naznačuje, že zvýšené hladiny cukru v krvi může negativně ovlivnit strukturu mozku a byla spojena s poklesem kognitivních funkcí a rozvoj Alzheimerovy choroby. „Studie navíc naznačují, že vysoký příjem uhlohydrátů je spojen se zvýšenou hladinou glukózy v krvi a zánětem. Takže řezání lepku a sacharidů z vašeho osobního menu může podporovat poznání, jak stárnete. Je však třeba provést další výzkum, abychom skutečně pochopili dopad lepku na váš mozek, “ řekl Hegazi.
za čtvrté, bez lepku může zlepšit trávení, snížit nadýmání a průjem, mimo jiné příznaky, které jsou často spojeny s citlivostí. Zlepšení trávení spojené s bezlepkovou životní styl může také zmírnit příznaky spojené s jinými střevními poruchami, jako je intolerance laktózy.
Další zprávy Rachel Ross, přispěvatel živé vědy.
Poslední zprávy