Domácí Capicola

Capicola je jedním z jednodušší salumi, aby se – nemusíte brousit maso, starosti o udržení tuku studené a mnoho dalších drobných detailů, jako když si salám nebo sopressata. Vnější části pevných masných svalů však mají tendenci vysychat v vytvrzovací komoře rychleji než u salámu. Stejně to byla moje zkušenost. Na chvíli jsem bojoval s tím, aby moje capicola suché rovnoměrně ze strany na stranu, aniž těžší, vnější díly a měkké, někdy špatně sušené center. To je běžný problém pro mnoho domácích výrobců salumi.

typickým řešením je vakuové utěsnění capicola a chlazení po dobu několika týdnů. Maso projde obdobím „vyrovnání“, kdy se zbývající vlhkost uvnitř rozloží rovnoměrněji. I když se zdá, že to funguje, není to nutně nejoptimálnější způsob výroby capicoly doma.

špatně vysušené centrum může obsahovat znehodnocené bakterie, které se během vyrovnávání mohou šířit do jiných částí masa. Nerovnoměrné sušení v průběhu času může také vést k ochucení, špatnému celkovému vývoji chuti a dalším malým nuancím, které ovlivní chuť, vůni a vzhled konečného produktu.

lepší přístup ke konzervování sušením capicola

hledala jsem různé zdroje a testování nových technik, aby mi pomohl udělat lepší capicola v mém DIY vytvrzovací komory. Řešení bylo navrženo přístupem používaným mnoha italskými výrobci salumi. Skládá se ze tří fází, které lze přeložit jako:

• fermentace (také nazývaná kapání),
• sušení A
• zrání.

klíčovým rozdílem v tomto přístupu je doba intenzivního sušení, která trvá asi týden.

během fermentace zvyšujeme teplotu masa na optimální úroveň, kde se začínají vyvíjet prospěšné mikroorganismy. Dripping je další termín, který italští výrobci salumi používají k popisu tohoto cyklu, protože to je, když voda opouští maso tak rychle, že doslova kape dolů.

během období sušení kontrolovaným způsobem odstraňujeme značné množství vody. Maso je vystaveno poměrně nízké vlhkosti, která se střídá s vyšší vlhkostí a ztrácí značné množství kapaliny. Střídající se nízká a vysoká vlhkost zabraňuje vysychání povrchu; umožňuje masu „dýchat“. Po vysušení, capicola pokračuje do vytvrzovací komory zrát na poměrně vysokou vlhkostí, kde stráví několik měsíců, ztrácejí větší váhu a rozvojových výjimečnou chuť.

udělal jsem několik šarží salámu pomocí této metody (nebo její variace) se skvělými výsledky. Podstatně snižuje kalení pouzdra, vede k rovnoměrnějšímu sušení a usnadňuje znatelně lepší vývoj chuti. Řekl bych, že to byly jedny z nejlepších šarží, jaké jsem kdy vyrobil. Nyní používám tuto metodu k výrobě capicoly.

Základní capicola procesu

Tento capicola recept trvá po slavné italské Coppa Piacentina, je popsáno na Salumi Konsorcia webových stránkách. Dodržuje všechny hlavní pokyny, včetně koření a parametrů životního prostředí, pokud je lze replikovat doma.

výběr masa

Capicola se vyrábí z coppy. Coppa je sval vepřového masa přímo za zadní částí hlavy, v horní části ramene. Můžete to také znát jako „peněžní sval“. Je to část Bostonského zadku blíže k prasečímu hřbetu a naproti straně, kde by byla kost lopatky.

Chcete-li udělat skvělou ochutnávku capicoly, musíte začít s nejčerstvějším masem, které najdete. Pokud je to možné, použijte dědictví vepřové. Dědictví vepřové maso je nyní trendem. Najdete mnoho malých farem, které prodávají maso veřejnosti, někdy za velkoobchodní ceny, pokud uděláte dostatečně velkou objednávku. V této dávce experimentuji s vepřovým masem dědictví. Tento konkrétní je Berkshire a Gloucestershire Old Spot mix, který jsem koupil z Murrayovy farmy.

Koření a vytvrzování

začal jsem tím, ořezávání, solení, koření a vakuové těsnění můj šálek čaje, pak léčení na sedm dní do lednice. Zjistil jsem, že nejvíce pohodlné a předvídatelný způsob, jak pro mě sezóna capicola je vážit ingredience v gramech. Tímto způsobem maso obdrží přesné množství soli a koření a neexistuje způsob, jak to oversason.

Pouzdra a svazovala

Po vytvrzení jsem odstranil maso z lednice a oškrábat přebytečné soli a koření. Není třeba ho opláchnout vodou nebo vínem, i když mnoho receptů to instruuje. Po vytvrzení si všimněte rubínově červené barvy vepřového masa. Ještě před vytvrzením bylo maso znatelně tmavší než komoditní vepřové maso. Mám pocit, že tento coppa bude docela úžasný. Bude chutnat mnohem lépe než ten, který je vyroben z běžného vepřového masa? Čas ukáže.

pak jsem zabalil Coppu do solené závoje. Dalším běžným přístupem je hovězí zátka. Dalším krokem je napichování kapicoly po celé sterilizované jehle a pevně ji svázat provázkem.

také jsem nastříkal svázanou kapicolu roztokem bílé formy. Používám přirozeně se vyskytující bílou formu, kterou jsem shromáždil z předchozích šarží, ale můžete také použít Bactoferm Mold-600.

sušení

následujících sedm dní Moje capicola strávila v lednici s řízenou teplotou a vlhkostí. Můj vytvrzovací komora je obsazený, takže tentokrát jsem použil můj výčep, který prozatím jsem vybavena Eva Suché odvlhčovače, 10″-20″ sazenice topnou rohož, a mini zvlhčovač vzduchu. Vlhkost a teplota byly řízeny regulátorem vlhkosti Auber HD220-W A regulátorem teploty Auber TD120-W. Tato malá barová lednička není vhodná pro obecné zrání, ale v nouzi odvádí dobrou práci při sušení.

počáteční teplota pro sušení capicoly je 75F až 77F, v závislosti na tloušťce coppy. Doba trvání prvního kroku (fermentace) se také zvyšuje nebo snižuje v závislosti na velikosti coppy. Tato teplota pak postupně klesá na 59F do 7. dne. Počáteční vlhkost je neregulovaná po dobu prvních 10 hodin a může dosáhnout až 99%, poté se řídí stanoveným protokolem sušení. Pro mou relativně malou capicolu jsem použil následující plán:

Čas a znovu, já jsem zjistil, že regulace vlhkosti v 4.4 kubických stop bar lednice, který je non-frost-free je extrémně obtížné. Nemůžete to udržet stabilní jako ve správné vytvrzovací komoře. Nicméně, Moje make-shift sušicí komora fungovala dobře pro sušení. Vlhkost sledovala obecný směr, kterým jsem chtěl jít, a oscilovala zhruba mezi nízkými a vysokými hodnotami v důsledku pravidelné cyklování lednice. Cílem je, aby maso rychle ztratilo vodu bez vysychání kůže; proto chcete střídat nízkou a vysokou vlhkost.

Na konci 7-denní fermentace/doba sušení, moje coppa ztratil 16.4% zelená hmotnost, jít dolů z 1,640 g na 1,370 g. Začalo také vykazovat stopy vývoje bílých plísní.

zrání

poté můj coppa šel do vytvrzovací komory, aby zrál asi 3 měsíce. Větší, silnější kapikoly mohou zrát až 6 měsíců nebo déle.

zrání probíhá při 55F-57F a 80% -82% RH. Všimněte si relativně vyšší úrovně vlhkosti během zrání ve srovnání s obvyklými 75% RH. Vzhledem k tomu, že maso již ztratilo docela dost vody, chceme, aby jakákoli další ztráta vody byla nízká a pomalá. Rozsah 80% -82% RH zajistí a také zabrání vytvrzení pouzdra.

hubnutí pokroku

poznámky Ochutnávky

vytáhl jsem tento konkrétní capicola po pouhých dvou měsíců. Důvodem je to, že coppa byla menší a tenčí než obvykle, takže zrála rychleji. Na to si nemůžu stěžovat. Ale očekávejte, že větší kusy masa trvají déle, asi 3 až 5 měsíců.

sušení bylo téměř dokonalé, žádné stížnosti zde. Maso blíže k povrchu je trochu tmavší, ale to je normální. Na 30% se maso uvnitř cítilo trochu měkké, i když obal byl znatelně tvrdší. Nechal jsem to zaschnout další měsíc a řezal, když ztratil asi 37% původní hmotnosti. Maso bylo příjemné a pevné, ale ne tvrdé. Pouzdro se po 6 týdnech trochu ztížilo a měl jsem obavy, že se kvůli tomu centrum nemusí zpevnit, ale nebylo tomu tak. Jsem docela spokojený s tím, jak jednotnost sušení pomocí této metody.

Jako každý pevný sval salumi, to je nejlepší, když plátky tenké jako papír na maso slicer. Tence nakrájené na plátky se tato kapicola jen roztaví v ústech. Někteří členové rodiny v mém domě nemají rádi tuk, ale milovali tuto Coppu, když byla nakrájena na tenký papír.

sůl při 3% byla na místě. Salám, který má 3% soli by být příliš slaná na můj vkus, ale s capicola, ne všechny soli bude uvnitř masa a některé budou odstraněny po vytvrzení. Krása měření přesné množství soli při léčení je, že budete nikdy nad-sůl maso.

měl bych zmínit i svůj dojem z koření. Často jsou koření velmi osobní, protože chutě se liší. Použil jsem směs koření použitou při výrobě slavné italské Coppy Piacentiny. Možná jste si všimli, jak malé množství koření jsou. Tato koření jsou velmi aromatická, takže malé množství jde dlouhou cestu. Tuto capicolu určitě nenajdete pod sezonou.

osobně se mi tato kořenící směs líbila. Robustní aroma kytice byla pěkná a vůně byly příjemné. Odvážný, ale ne silný. Byla tam spousta složité vepřové chuti. Došlo k mírnému pepřovému kousnutí, které se mi také líbilo. V průběhu času jsem vyzkoušel různé další koření, ale abych byl upřímný, tohle se mi líbilo víc. Upřímně řečeno, nejsem překvapen, protože tento recept byl po generace zdokonalován a má širokou přitažlivost. Něco takového nemůžete snadno porazit. Do budoucna, myslím, že tohle bude můj oblíbený pro capicolu.

Domácí Capicola

, zlepšený přístup k tomu, že vysoce kvalitní capicola doma.

, 5 od 1 hlas

Tisk Pin

Předmět: Předkrm, oběd

Kuchyně: italská

Klíčové slovo: capicola, homemade capicola

Prep Time: 2 hours

Drying and maturing: 97 days

Total Time: 97 days 2 hours

Servings: 16 servings

Calories: 83kcal

Author: Victor

Ingredients

• 1000 g pork neck coppa
• 27.5 g kosher salt 2.75%
• 2.5 g Cure #2 0.25%
• 0.45 g black pepper cracked; 0.045%
• 0.25 g cloves ground; 0.025%
• 0.1 g bay leaf ground; 0.01%
• 0.15 g cinnamon ground; 0.015%
• 0.1 g nutmeg ground; 0.01%

Instructions

• Trim the meat into a boneless, uniform shape. Ujistěte se, že v mase nejsou žádné řezy, kam by bakterie mohly vstoupit, a odřízněte všechny volné kusy.
• váží coppa v gramech. Vydělte 1000, pak vynásobte každou složku tímto číslem. Pokud například vaše coppa váží 2650 g, musíte znásobit výše uvedené složky o 2, 65.
• Smíchejte všechny, sůl a koření dohromady a rozetřete na maso. Umístěte Coppu a veškerou další sůl a koření do vakuově uzavíratelného sáčku a těsnění. Můžete také použít tašku Ziploc.
• vložte sáček do chladničky na 7 dní. Flip tašku každý den nebo tak nějak.
• Po 7 dní uplynulo, vyjměte maso ze sáčku a jemně odřít přebytečné soli a koření.
• Připravte coppa pro zavěšení do skříně (závoj, hovězí zátka) a svazovala. Sterilizovanou jehlou strčte spoustu malých otvorů po celém povrchu, abyste odstranili veškerý zachycený vzduch.
• sprej s roztokem bílé formy.
• maso zváží a zapíše na značku. Připojte značku k masu.
• Pověsit a sušit ve vytvrzovací komoře po dobu asi 7 dnů dle níže uvedeného rozpisu v části poznámka.
• Zralý do vytvrzovací komory na 55F – 57F (13C, 14C) a 80% – 82%, pro 3+ měsíců.
• když je maso hotové, vyjměte obal, nakrájejte co nejtenčí a užívejte si.

Notes

Stage	Duration	Temp	RH
Fermentation	10 hours	75F (24C)	< 99 %
Drying	15 hours	72F (22C)	75-85 %
Drying	24 hours	66F (19C)	68-78 %
Drying	24 hours	64F (18C)	65-75 %
Drying	24 hours	62F (17C)	68-78 %
Drying	24 hours	60F (16C)	72-82 %
Drying	24 hours	59F (15C)	76-86 %

Nutrition

Calories: 83kcal | Carbohydrates: 1g | Protein: 12g | Fat: 4g | Saturated Fat: 1g | Cholesterol: 38mg | Sodium: 767mg | Potassium: 212mg | Sugar: 1g | Calcium: 9mg | Iron: 1mg