existuje jen málo čistších radostí, než se kousnout do špičkového, ultraripového kusu letního ovoce. Ale jednou z těchto radostí je kousání do vrcholné sezóny, ultraripe, kousek letního ovoce pečeného kombinací mouky, máslo, a cukr. (Také vanilková zmrzlina. Vždy vanilková zmrzlina.)
takže je to Švec, nebo křupan? A co přesně je rozpadat?
rozdíly, jak se ukazuje, jsou stejně matoucí a diskutabilní jako nesčetné definice sendvičů. Je to tak regionální, že, jak napsala Kim Seversonová z New York Times ve svém hlubokém ponoru na ševcích 2013, “ lidé ve stejném kraji se neshodnou na správné podobě.“
A zároveň získat uprostřed této diskuse zní to horší, než prosévání mouky, ukryli jsme se do naší oblíbené pečení kuchařky pro definitivní odpověď na to, jak se liší a co to znamená pro vaše budoucí peče.
Photo by Alex Lau, Food Styling Sue Li
Koláč
Švec byl asi v Americe nejdelší ze tří dezertů; Oxford Společník na Jídlo data svého vzniku do roku 1850. V polovině 19. století, to se stalo jídlo, teď víme: ovoce pečené v troubě s nějakou formou těsto. V roce 1859, koláč byl definován v John Russell Bartlett Slovník Amerikanismů jako: „jakýsi koláč, pečené v hrnci lemované těsta velké tloušťce, na které ovoce je umístěn; podle ovoce je jablko nebo broskev.“No, Johne, to zní jako … koláč.
ale ukázalo se, že to byl Švec během tohoto období amerického vaření. V 1881, Abby Fisher, uprchlý otrok, který uprchl na jih po občanské válce do San Franciska, publikoval některé z jejích receptů v co paní Fisher ví o staré jižní vaření. V kuchařce, její broskvový koláč používá těsto na pečivo jak pod, tak nahoře. V mnoha částech jihu se pečivo stále používá v ševcích, někdy v té koláčové formě, někdy s těstem nahoře.
Ale jak šel čas, začali jsme se stýkat koláč s buď s sušenku polevou, jako koláč na velký formát, nebo spíš dort těsto, které, jako Severson také poukazuje na to, je styl našel na grilování kloubů na Jihu.
bez ohledu na vaše těsto může být ovoce vyměněno za to, co vaše srdce touží. Zde jsme se obrátili na testovací Kuchyň Bon Appétit pro radu. V případě ševce je nejlepší jít s pevnějším ovocem, jako jsou třešně. Jako přispívající jídlo editor Claire Saffitz vysvětlil během vývoje jí Třešňový Koláč Sušenky recept, pevnější ovoce, tím déle to bude trvat, uvolnit své šťávy, což znamená, sušenky (nebo dortové těsto, nebo těsto) začíná vaření, skrze než jsou sogged s kapalinou.
zkuste: Třešňový Koláč Sušenky
Photo by Alex Lau, food styling tím, že Susie Theodorou
Křupavé
svěží a drobenkou jsou neuvěřitelně podobní, rozdíly mezi nimi se buď hádali, nebo zlevněné zcela, v závislosti na tom, kam se obrátit. Bez ohledu na to je poleva, která sedí na pečeném ovoci, křupavá a drobivá. Ostrý je „typ dezert skládající se z ovoce pečené s rozpadat polevou,“ podle Oxford anglického Slovníku definice, s odkazem na brzké použití v roce 1916 recept na jablko ostré s polevou z másla, cukru a mouky, které je smíchané dohromady třením dosah ruky „, dokud hrudky.“Často, alespoň ve státech, se křupavé a rozpadající se používají zaměnitelně.
Chipsy neměl začít dělat vystoupení v Americe až do počátku 1900s. V červnu 1924 vydání Good Housekeeping odkazy jablko ostrý jako součást troubě jídlo, kde každé jídlo může být pečené na stejnou teplotu (ostrý na 400 stupňů po dobu 35 minut, stojí to za to).
V Pečení: Z Domova k tobě, královno baker Dorie Greenspan píše, že ostrý „má vždycky máslo a cukr a něco svázat dohromady, někdy jen z mouky, ale často mouky a ovesné vločky—které dává dezert nádherně oblázkové vzhled a skvělé textury.“Je to všechno o té polevové struktuře a je tu prostor pro hraní. 1944 recept na broskev crisp v New York Times používá kukuřičné vločky smíchané s margarínem a cukrem pro polevu—mňam. V roce 2017 jsme vydali ostrý recept se špaldovou moukou a ovesem na švestkově rozmarýnové náplni.
rané křupavé recepty byly většinou jablečné, ale teď křupeme všechno, na co se můžeme dostat, dokonce i borůvky a kukuřici. Křupavé je místo, kde se vaše velmi zralé ovoce—dokonce příliš zralé, hraničící s kašovitým ovocem-hodí. Jde o to, aby náplň uvolnila své šťávy tak, aby se vrhly nahoru a do polevy.
zkuste: Jahodové Müsli Křupavé
Foto Chelsie Craig, Food Styling Olivia Mack McCool
Rozpadat
rozpadat je v podstatě ostrý, ale může mít mírně odlišnou texturu. Greenspan verze obsahuje nasekané ořechy, ačkoli mnoho receptů držet pouze s máslem, cukr, a mouka, možná s některými teplé koření jako skořice nebo muškátový oříšek. Poleva může být pískovější než křupavá křupavá, nebo mají spíše velké shluky než rovnoměrně rozloženou křupavou polevu. Náš nový recept na rozpadání broskví a sezamu je někde mezi nimi a sezamová semínka přidávají do shluků ještě větší texturu.
Oxford Companion to Food říká, že „zdá se pravděpodobné, že byl vyvinut během druhé světové války.“Polevou, může být inspirován streusels našel v Rakousku a Střední Evropě, zálivka pro bohaté čaj, chléb nebo dort s názvem streuselkuchen.
pravidlo pro výběr ovoce pro rozpadat zůstává stejné jako u ostré: Zda kámen ovoce nebo bobule, to nemůže ublížit být měkčí, protože potřebují méně času v troubě, než poleva je upečená a dozlatova na vrcholu.
Takže co je v názvu? To, čemu říkáme Švec jiným jménem, by chutnalo zatraceně dobře.
zkuste: broskev a sezam rozpadat