Mé jméno je Bryan Mayer.
jsem řezník, pedagog a spisovatel.
Dnes jsme tady ve Wyebrook Farms,
kde rozdělíme půl prasete
na kusy, které byste viděli v místním řeznictví.
takže první věc, kterou uděláme, je
odstraníme listové sádlo.
listové sádlo je nejvíce neutrální ze všech tuků,
což znamená, že nemá moc chuti.
tradičně se používá ve věcech, jako je koláčová kůra,
a podobně, před příchodem zkrácení.
takže právě tady odstraním trochu
sekce boku.
Toto je jen předběžný krok.
vrátíme se později, pokud jde o odstranění sekce svíčkové,
, ale to prostě trochu dostane to z cesty.
také to dělá trochu jednodušší
vytáhnout svíčkovou.
takže spolu s listovým sádlem,
jednou z prvních věcí, kterou uděláme, je také odstranění ledviny.
ledviny jsou nádherné.
obvykle je brousím svým mletím,
A dávám je do klobásy.
Takže, tady budu jen sledovat podél bederní páteře,
přesně tam, kde se ukáže, do sakrální obratle,
a přímo do sedací kosti.
jen sleduji velmi přirozený šev,
a můžete velmi snadno vytáhnout svíčkovou.
jakmile přerušíte první připojení,
se téměř ručně vypne.
takže tady odstraníme ramenní část.
pro naše dnešní účely jsem počítal
mezi pátým a šestým žebrem.
tam by se tradičně lámalo řeznické prase.
Když jsme byli řezání je pro uzeniny,
chceme protáhnout některé svaly,
takže bychom řez mezi, řekněme, šestý
a sedmý pro uzeniny.
to, co budu moci udělat, je v podstatě společné.
takže budu moci tuto sekci odstranit bez řezání.
to, co dělá, je to, že pomáhá životu jatečně upraveného těla.
něco neprořezávám,
takže nevytvořím teplo, což způsobí, že svaly oxidují o něco rychleji.
také nevstřikuji trochu kostního prachu
do svalu.
nyní odstraním jen trochu více
této části boku.
můžete vidět tady, s touto kůží,
toto prase je zavěšeno asi sedm dní,
takže je opravdu suché.
takže, že kůže je docela těžké prorazit.
takže to jen přesouvám z cesty
, protože to, co chci udělat, je odhalit tento
Poslední obratle v bederní části.
Co budu moci udělat, je to samé.
použiji váhu zvířete na kloub,
a nemusím vidět.
a, že kus prostě vyjde poměrně snadno.
pak je posledním řezem oddělení břicha
od bederní části.
zde se chceme ujistit, že
dostaneme dost pěkného ocasu, dost pěkného žebra
na naší vepřové kotletě bez řezání břicha
neuvěřitelně krátké.
břicho se změní na slaninu.
Bacon je skvělý produkt s přidanou hodnotou pro řezníky.
každý miluje slaninu, takže je určitě
v nejlepším zájmu řezníka
mít co nejvíce slaniny.
takže to jsou čtyři primály, vaše rameno,
bedra, břicho a šunka, spolu s vaší svíčkovou,
sádlo, ledviny a hlava.
pak je odtud rozdělíme
na další řezy.
takže tady máme ramenní část,
, která se skládá z zadku, pikniku,
a pak hlezna a Klusáka.
tady to, co děláme, je odstranění Klusáka
ze zbytku kosti paže.
plánoval jsem udělat zampone, ale s kůží
byla tak suchá, jak to bylo, myslel jsem, že
možná bychom místo toho spojili nohu.
takže nejprve Klusák vypadne.
pak lokalizujeme kloub mezi ulnou, poloměrem a humerem.
prořízneme a pak použijeme váhu
vyššího ramene, abychom ten kus odlomili.
takže budeme vidět piknik a zadek v polovině
přímo podél této přirozené křivky v páteři.
Nechceme prokousat svaly,
tak zastavíme, uděláme řez.
pak znovu, trochu lopatky je stále tam.
takže se zastavíme.
uvidíme znovu, projdeme se tou kostí.
jakmile projdeme tou kostí,
budeme pokračovat v proříznutí znovu.
takže nyní máme naše dvě sekce.
máme horní část, což je zadek,
a spodní je piknik.
takže tady jen odstraňuji páteř.
to je opravdu skvělý řez pro použití
Pokud děláte něco jako vepřové rillettes.
Takže, co byste udělat, je, že by se ty kosti,
spolu s nějakým tukem, koření a alkohol,
vařit ty věci dolů, vypusťte tuku,
peel maso z kostí, dát to maso
ve sklenici, zalijeme tuk na vrcholu,
čekat na to, aby ztuhnout, popadněte bagetu a jíst.
Tady, co dělám je, že jsem švů ven
longissimus svalů, a někteří další
ramenní svaly, a já jsem jen následující
hned po lopatky.
je tam velmi přirozený šev
, který se může okamžitě odlupovat.
tam, jen jsem vytáhl trochu toho přebytečného tuku.
tento tuk se zvykne na klobásu.
že tuk dostane vykreslen vařit s později.
kůže je opravdu skvělá.
můžeme vzít kůži a přeměnit ji na věci
jako chicharrones, nebo ji můžeme jen přidat do našich zásob.
Tak, tady jsem právě po této velmi přirozený šev,
a já jsem odstranění longissimus svaly,
, které budou tvořit coppa, od spodní části
část tohoto svalu, což je serratus,
což bude mít nakrájíme na vepřové vůz.
takže tady jen odstraním velkou lopatku
, která je stále ponechána.
tradičně by se to změnilo na klobásu.
myslím, že je opravdu skvělé, že jsme
stáhli horní polovinu této sekce pryč,
a použili jsme to pro steaky a pečeně.
opravdu se snažíme minimalizovat množství
trim-off zde.
takže tady jen sleduji přirozený šev,
a odstraním trochu kůže.
Co můžeme udělat, je, že z tohoto
uděláme vykostěnou vepřovou pečeni bez kůže.
Tyto svaly v této části jsou dost těžké,
takže budou potřebovat nízké, vlhké teplo
rozebrat všechny, že pojivové tkáně a kolagenu.
zde sleduji přirozený šev,
a odstraňuji to, co by bylo považováno za
krátké žebro nebo náhradní žebro.
tyto, nechám celé, nebo, Co mohu udělat
, je rozřezat je na jednotlivá náhradní žebra.
jedna z opravdu skvělých věcí na praseti
je, že každý bit je použitelný, z krve,
z kůže, ze všeho, co je povoleno používat.
myslím, že jediný, který nesmíme
používat, jsou plíce, ale opravdu,
všechno se zvykne.
myslím, že prasata jsou opravdu příkladem masakru celého zvířete.
to, co tady vytahuji, je něco
, co normálně nevidíte, a je to vepřový bůček.
opět je to jen další způsob, jak mít jakýsi
použitelnější, všestrannější a pomalé pečení.
vezmu zbývající část,
a uvážu to do plné pečeně.
tady to v podstatě srovnávám,
jen z toho dělám jakýsi lépe zvládnutelný,
užitečný řez.
takže tady je porucha ramene.
nyní, co budu dělat, je oříznout a vyčistit
tyto řezy způsobem, který byste mohli
vidět v řeznictví.
takže jen odstraňuji stříbrnou kůži.
možná, že pokud je přebytečný tuk, zbavím se ho,
možná, pokud jsou nějaké oxidované oblasti.
Jedna z věcí, které bych dělat s hlezna
je k propíchnutí kůže, a že dovolí,
některé vlhkosti uniknout, zatímco se pomalu vaří.
takže to bude mít opravdu nafouklou kůži.
zde beru náhradní žebra,
a vše, co dělám, je jen jejich oddělení
přímo mezi každé žebro.
takže to je vepřový bůček.
jen odstraním přebytečný tuk.
opět něco, co normálně nevidíte,
ale je to zábavný střih.
zde jen odstraňujeme
nějaký přebytečný tuk, a to půjde
do vykreslení, nebo to půjde do klobásy.
pak se kůže opět používá na skladě.
pleť můžete udělat chicharrones,
což je úžasné a skvělé, ale je
dlouhý, náročný proces.
Další skvělá věc, kterou můžete udělat s kůží, jsou domácí mazlíčky,
a je to pro ně opravdu, opravdu zdravá svačina.
takže teď pracuji s piknikem, který jsme po vyjmutí hrudníku nechali
.
takže tady to boduji a dělám dolů
trochu do tuku.
Co chci, je, že tuk k vykreslení,
a téměř self-baste, zatímco jsem pomalu vařit.
znovu to mohu kouřit, nebo to mohu
jen velmi snadno vložit do trouby
při velmi nízké teplotě a nechat to vařit.
bude to trvat značné množství času.
takže toto je část ramene
, kde jsme odstranili lopatku.
boduji to jen proto, aby to bylo vizuálně hezčí.
tady to prostě uvaříme, což bude
udržovat tvar konzistentnější, takže bude vařit rovnoměrněji.
takže vezmeme Klusáka a rozdělíme ho na polovinu.
odhalíme střed tohoto Klusáka,
a kolagen bude mnohem snazší do našich zásob.
dále máme všechny svaly longissimus.
Jedná se o nejdelší svalovou skupinu v těle.
takže to bude oko ve vaší vepřové kotletě,
nebo je to coppa.
to je to, co budeme dělat tady,
je budeme uvázat coppa pečeně,
ale také snížit coppa steaky.
takže zde jsou poslední řezy z našeho ramene.
některé z těchto řezů, ne-li všechny,
najdete v místním řeznictví.
takže další část, kterou zde máme, je břicho.
Tady, já jsem jen po dobu náhradní hrudní kosti,
dlouhé, zametání tahy, snaží se nechat tolik
sval, jak jsem si na břišní straně,
a snaží se odstranit žebra
na co nejméně úderů jak je to možné, protože břicho,
převést ji do slaniny je skvělý způsob,
pro řezníky mít přidanou hodnotu produktu.
takže tady, budu jen následovat podél přirozeného švu.
můžete vidět, že secreto nebo tento břišní sval se snadno odtáhne od zbytku břicha.
existuje spousta názorů na to, odkud secreto pochází.
rád ho vytáhnu z břicha
, protože je nejsnadněji přístupný,
a má skvělou chuť a hodně tuku.
zde odstraním trochu žlázy
v bokové části.
bohužel, žlázy jsou jednou z věcí
, které opravdu nemůžeme použít, velmi hořké chuti.
takže něco takového, nechcete mít žlázu.
takže hlavní částí břicha by byla slanina.
slanina je opravdu jen sůl a čas,
a pak možná trochu kouře.
Břicho může být se změnil na mnoho různých druhů
slaniny, z anglické slaniny nebo plátek slaniny,
Kanadské slaniny, plátek slaniny, lalok, slanina,
tak mnoho různých druhů věcí.
Jedná se o řezy, které můžete dostat z břicha.
takže dále máme sekci beder,
, která zahrnovala svíčkovou.
existuje spousta různých řezů, které můžeme dostat
z beder, kosti, kosti, pečeně, steaky.
takže to, co uděláme, je, že
odstraníme tuto část beder
ze zbytku beder.
Jsme v podstatě jen řezání mezi obratli,
a pak odstraní všechny svalové
bez nutnosti, aby viděl přes to.
později z toho uděláme vykostěnou bederní pečeni.
takže tady jsem se rozhodl udělat jiný
styl vepřové kotlety s připojenou chine kostí.
Tak, já jsem rozdělení mezi jednotlivé obratle,
řezání přes trochu sekce žebra,
a pak jen následující po přírodní cestě žebra.
takže odstraním plnou vepřovou kotletu se zapnutou bradou.
Další věc, kterou s těmito
rád dělám, je nechat veškerý tuk, stejně jako kůži.
mají v sobě několik různých svalů
, které změní strukturu.
tato textura trochu změní chuť.
tak, aby čelit, že pěkné a mastné s kůží na stejně.
pro zbytek bedra,
Co budu dělat, je chine.
lemuji pilu přímo na spodní část páteře,
a jen pár rychlých výbuchů.
jakmile projdu touto sekcí, vezmu špičku
své čepele a budu pracovat kolem každého malého kousku
obratlů.
takže tady jen sleduji peří kosti
, které jsou na zadní straně páteře,
a odstraníme tuto část obratlů.
znovu si to uložím na zásoby, takové věci.
Tak, tady jsem jen po žebra kosti,
a řezání přes obratle,
a řezání některé kosti vepřové kotlety.
zde bude kůže vypnutá a také
jako chine kost je vypnutá.
Takže, toto je část beder
směrem k zadní části zvířete,
zpět směrem k oblasti, kde jsou kosti prstu,
a ne žebra kosti.
takže jsem odstranil páteř a kosti prstů.
Stáhnul jsem to z kůže.
zde jen odstraňuji přebytečný tuk.
je to vždy rovnováha mezi příliš velkým množstvím tuku,
příliš malým množstvím tuku.
já osobně miluji tunu tuku.
je to něco, co musíme pomalu iniciovat
zákazníky do nákupu.
pak, tady, budu jen skóre znovu,
jen pro nějakou prezentaci, a pak budu vázat.
toto vázání jej udrží v jednotnějším tvaru,
a pomůže při rovnoměrnějším vaření.
takže poslední část, budeme vázat něco
to je něco jako tradiční svátek pečeně, Chcete-li.
spojíme to, co je v podstatě
vepřová pečeně.
kůže off, nechte dobré množství tuku na,
ne příliš mnoho, a vystavit, nebo francouzské žebra.
opravdu je to všechno jen prezentace.
osobně rád nechávám všechen ten tuk
a maso na kosti, ale pro prezentaci,
vypadá to opravdu hezky.
Chcete-li pokračovat a francouzsky kost, nejprve
Chcete škrábat mezi kostí,
a odstranit jakékoli mezižeberní maso.
to je maso mezi každou kostí.
pak opravdu záleží na tom, jak se cítíte, že to děláte.
jsem udělat takovou tu verzi, kde jsem odřít tolik masa,
a pak si vezmu čistý hadr,
a použít ten hadr sundat.
někteří lidé opravdu chtějí vidět čisté, čisté kosti.
myslím, že bych tam nechal nějaké maso
jen proto, že jsem tak anti-Frenching věci.
takže tady odstraníme kůži.
opět nám zbývá nějaký tuk a nějaká kůže,
všechny budou využity.
takže svíčková je nejjemnějším svalem v těle.
to, co se rovná, je nedostatek chuti.
takže, abych to zmírnil, nechám dobré množství
tuku nebo tolik tuku, kolik jen mohu.
jednou z věcí, které budeme muset odstranit
, je stříbrná kůže.
takže, že fascie se nebude rozkládat
při pečení normálně.
zde jsou poslední řezy z beder
, které pravděpodobně uvidíte v řeznictví.
takže tady máme poslední tradiční primal,
šunku s připojenou svíčkovou.
takže, stejně jako jsme to udělali na přední paži,
budeme dělat na zadní straně.
odstranění zadního klusu je velmi podobné
jako odstranění předního klusu.
budeme hledat ten kloub.
budeme hledat artikulaci v tarzálních kostech.
budeme řezat kolem, a pak použijte tabulku
, která nám pomůže oddělit to od hlezna.
Co budeme dělat je, že budeme
de-kosti kolem svíčkové.
takže nejprve odstraníme část sakrálních obratlů,
a pak odstraníme část kyčle
,která je stále připojena k aitchově kosti.
to, co mi umožňuje udělat, je ujistit se, že
jen odstraním kost a nevytáhnu s ní sval.
takže je to mnohem čistší způsob odstranění těchto kostí.
Tak, já budu řezat, že mezi chrupavky,
odebrat trochu z boku, a pak budu
práce kolem, že zbývající část hip,
do sedací kosti, kolem stehenní kosti,
a pak vytáhnout, že oddíl.
sedací kosti je poměrně složité kosti odstranit.
je k ní připevněna šlacha,
takže je to jeden z důvodů, proč si nohu neuvolníte.
zadní hlezen je trochu odlišný
od předního ramene v tom, že zadní hlezen
má tlumený kloub.
takže je to téměř přímý řez touto sekcí.
takže odstraníme holenní kost ze stehenní kosti
lokalizací oblasti těsně pod čéškou a čéškou.
tato oblast přímo pod čéškou
nám umožňuje velmi snadno oddělit tuto sekci.
takže nyní můžeme odstranit část svíčkové.
takže sledujeme přímo na špičce stehenní kosti.
Jak můžete vidět, máme mnohem více kompletní kus svíčkové,
ideální pro řezání steaků, nebo otáčení,
do pečeně stejně.
takže tady je rozpis šunky.
dále je rozřezám ještě dále
na části, které můžete vidět v případě řezníka.
takže tady znovu, jen Stahuji
a sundávám nějaký přebytečný tuk.
budeme krájet některé kosti ze svíčkové steaky,
hodně chuti.
je tam spousta svalových skupin,
takže textura přidává na chuti.
Líbí se mi mnohem lépe než vepřová kotleta.
takže dále máme šunku a čtyři
primární svaly, které jsou v ní zahrnuty,
horní kolo, špička svíčkové,
oko a spodní kolo.
pro naše účely, nejprve to stáhneme z kůže,
ponecháme co nejvíce tuku.
chcete vidět stín čepele
pod kůží.
to je, jak víte, že jste získali opravdu čistý kus.
takže tady sledujeme přirozený šev,
a já jen boduji a sleduji
přímo kolem stehenní kosti.
je zde velmi přirozený šev
, který spojuje horní kolo se spodním kolem.
odstraníme horní kolo podél těchto řádků.
takže tady, co děláme, je odstranění horního krytu.
Toto je sval gracilis.
řez, který uvidíte v řeznictví v případě hovězího masa,
ale můžete to zcela použít i v případě vepřového masa.
je velmi tenký, je to rychlé vaření,
a rozhodně jen skvělý řez na pár porcí.
je na něm dobré množství tuku,
takže to ořízneme a odstraníme
jakoukoli stříbrnou kůži nebo fascii.
takže se zbytkem svalů na noze,
to, co bych zde chtěl udělat, je jen od kosti.
takže jen sleduji kost.
pak se ta stehenní kost dostane do zásoby.
Takže, zbývající svaly, dno kulaté,
eye kolo, a svíčkové tip,
tradičně by buď být ponecháno společně pro šunka,
nakrájíme na kostky na guláš, nebo jít do klobásy.
myslel jsem, že užitečnost tohoto je, že můžeme
proměnit všechny z nich v opravdu skvělé pečeně.
stáhnu trochu toho přebytečného tuku.
vytáhnu čéšku, čéšku,
, která je stále ve špičce svíčkové.
pak, budu vázat každý z nich do jednotlivých pečeně.
Co skončíme s horním kolem,
je to a řezání řízků, nebo schwein řízek.
pak zbytek kusů, které zůstaly na noze,
rozřezal jsem je na guláš.
takže když bušíte řízek,
používám dva kusy Saran zábalu.
Chcete se ujistit, že nemáte
hit přímo dolů, chcete odstrčit,
aby nedošlo k protlačení svalu.
toto jsou poslední řezy z nohy
, které můžete najít u vašeho řezníka.
a pak máme hlavu,
, kterou rád nazývám pátým primálem.
takže první věc, kterou udělám, je odstranit uši.
můžete je nechat připojené, ale tradičně
co se stane, je, že se nakrájejí na proužky.
vyléčí se spolu s hlavou a jazykem,
a ty se vloží do kůže,
a srolují se a vaří spolu s tím.
takže je odstraním.
Co uděláme, je tu něco,
to je velmi typické uzeniny,
což je odstranění celé kůže,
spolu s svalu, z lebky
do něčeho, co se jmenuje porchetta di testa,
nebo fromage de tete.
zde jen sleduji lebku.
začínám v horní části hlavy,
a pak pracuji dolů po stranách lebky.
takže pracuji v sekcích.
práce na jedné straně uvolnění, pak budu
otočit na druhou stranu, připojovat se k nim.
uprostřed, vpravo kolem čela,
a pak se slupkou dolů na čenich zvířete.
stejně jako orgánové maso, že lidé mají
tento druh negativní konotace s hlavou.
víte, má to tvář, a tak chápu
, že je opravdu obtížné
pro lidi dokonce přemýšlet o konzumaci.
Ale, když už mluvíme o prasata,
a jsou celkově utility, je to prostě tak skvělé,
, které si můžete vzít každý jednu část.
toto zvíře a otočte jej do potravin.
i když jste hotovi, lebka
má na sobě hodně masa.
takže to můžete úplně hodit do hrnce,
a to může být váš sýr hlavy.
toto jsou řezy, které dostanete z hlavy.
A konečně, toto jsou jen některé z mnoha řezů
, které můžete získat ze strany prasete.