Jak nahradit kakaový prášek s tmavé čokolády

Tento návod na to, jak nahradit kakaový prášek s tmavou čokoládou v koláče, sušenky a koláčky je sponzorován Cacao Barry. Zjistěte, jaký je rozdíl mezi kakaovým práškem a hořkou čokoládou a jak nahradit čokoládu kakaovým práškem v receptech na pečení.

Skočit na:

• Kakaový prášek vs tmavé čokolády: jaký je rozdíl?
• pečení čokoládového dortu bez kakaového prášku: je tmavá čokoláda dobrou náhradou kakaového prášku?
• pro dosažení nejlepších výsledků při výměně kakaového prášku za tmavou čokoládu použijte opravdu dobrou čokoládu!

kakaový prášek vs tmavá čokoláda: jaký je rozdíl?

jak jsme viděli v různých typech čokolády na pečení, existuje spousta čokoládových a kakaových výrobků a každý produkt má své vlastní vlastnosti a výhody a nevýhody v závislosti na aplikaci.

pravděpodobně víte, kakaový prášek a hořká čokoláda jsou dva různé produkty, ale možná vás zajímá, jaký je rozdíl mezi kakaovým práškem a hořkou čokoládou. Musíme mluvit o rozdílech mezi těmito dvěma čokoládovými výrobky, než budeme moci přemýšlet o výměně jednoho za druhého.

kakaový prášek & tmavá čokoláda: všechno to začíná čokoládovým likérem

v procesu výroby čokolády se kakaové hroty rozemele na čokoládový likér, podobně jako se ořechy rozemele na ořechové máslo. Čokoládový likér je pevný při pokojové teplotě, na rozdíl od většiny přírodních ořechů. Proč? Protože kakaové máslo je pevné při pokojové teplotě, zatímco ořechové oleje jsou kapalné při pokojové teplotě. Takže, i když název by vás mohl přimět myslet jinak, čokoládový likér je ve skutečnosti pevný produkt prodávaný jako bloky. Čokoládový likér se také nazývá neslazená čokoláda, kakaová hmota nebo dokonce čokoláda na pečení.

Kakaový prášek je produkt získaný z čokoládový likér

Když se čokoláda likér je stisknuto, hodně kakaové máslo taje a je vymačkané ven, takže za solidní dort, který je uzemnit na jemný prášek. Tento jemný prášek je přírodní kakaový prášek. Kakaový prášek má přirozeně:

• pH mezi 5 a 6, takže to je mírně kyselá
• bez přidaného cukru, vzhledem k tomu horké kakao směsi jsou prodávány s cukrem a mlékem pevné látky přidány, a prodávány jako police stabilní prášek produktu
• nižší obsah tuku než čokolády likér a další čokoládové produkty, protože mnoho z kakaového másla je ztracen jako kakaový likér je vymačkané suché. V Severní Americe obsahuje kakaový prášek ze zákona nejméně 10% kakaového másla. Na trhu jsou kakaové prášky bez tuku, ale protože je výroba velmi nákladná, kakaový prášek bez tuku přichází za vysokou cenu.
• poznámka: Můžete také najít kakaový prášek s vyšším obsahem tuku obsahující více než 20% kakaového másla, ale to je také dražší v Severní Americe. V Evropě, pravidelné kakaový prášek je bohatší a je vyšší v tuku (20% kakaového másla), zatímco kakaový prášek se v Evropě obsahuje méně než 20% kakaového másla.

Dutch zpracované kakao má vyšší pH

Přírodní kakaový prášek je ošetřena základní (alkalické), v procesu známém jako dutching. Holandsky zpracovaný kakaový prášek má pH 7 nebo vyšší, což znamená, že je neutrální nebo zásaditý v pH. Holandské zpracování mění barvu kakaového prášku, což vede k tmavšímu prášku čím více je kakaový prášek dutched, čím tmavší je. Holandské zpracování také vede k bohatší chuti, která je hladší. To je důvod, proč většina cukrářů dává přednost holandskému kakau.

Tmavá čokoláda pochází také z čokolády likér

Tmavá čokoláda pochází také z čokoládový likér. Čokoládový likér se rozemele a smíchá s cukrem, mléčné výrobky, a aromatické látky. Směs se opatrně zahřívá, ale také ve směsi a hněte po dlouhou dobu v procesu tzv. conching, který dává hladší, lesklejší tmavě čokoládový výrobek s lepší pocit v ústech.

Non-čokoládová náhražka kakaového prášku

nezapomínejme, rohovník, módní non-čokoládová náhražka kakaového prášku, který byl velmi populární v 80. letech. Poté, co vyvinul několik receptů s rohovník pro klienty, jsem stále pocit, že rohovník není moc dobrý kakaový prášek nahradit, takže bych to moc nedoporučoval. Chuť není stejná!

Pečení čokoládový dort bez kakaa: hořká čokoláda dobrá náhražka kakaového prášku?

nahrazení kakaového prášku roztavenou hořkou čokoládou v receptu na pečení může být obtížné, ale je možné jej použít jako náhradu za kakaový prášek! Tento čokoládový dort s arašídovým máslem je důkazem toho, že místo kakaového prášku můžete vyrobit čokoládový dort s roztavenou hořkou čokoládou.

nezapomeňte, že tmavá čokoláda má více kakaového másla a může mít jiné tuky, které jí pomáhají hladce tát. Tmavá čokoláda také obsahuje cukr, někdy hodně cukru a mléčné výrobky.

na druhé straně kakaový prášek je většinou kakaová sušina a nižší v kakaovém másle a tuku. Kakaový prášek má vysokou chuť, zejména ty hořké čokoládové tóny. To znamená, že nemůžete nahradit 100 gramů kakaového prášku 100 gramy rozpuštěné čokolády. To také znamená, že nemůžete začlenit rozpuštěné čokolády, tekutina druhu, který může chytit a harden, do receptu, stejným způsobem, jako byste kakaový prášek, suchá složka:

• Obsahující kakaový prášek v receptu—suchou metodou: žádné další suché přísady, jako je kakaový prášek, by se bleskurychle nebo prosátou s ostatními suché přísady (mouka, prášek do pečiva, jedlá soda, sůl, mleté ořechy, atd.). Prosévání je důležité při pečení s kakaovým práškem, protože může být neohrabané.
• začlenění kakaového prášku do receptury-mokrá metoda: někteří pekaři jako mix kakaový prášek s horkou vodou nebo horkou kávu na „bloom“, kakao, což vede k intenzivnější čokoládovou příchuť do pečiva
• Obsahující rozpuštěné čokolády v receptu: rozpuštěné čokolády mohou být přidány k receptu na počátku (jako v tomto bezlepkový čokoládový dort), ve středu (jako v tyto čokoládové praskání cookies), nebo na konci (jako v tomto arašídové máslo čokoládový dort). Ve skutečnosti je někdy roztavená čokoláda dokonce poslední přísadou přidanou do těsta na dort nebo těsta na sušenky. Ale ve všech případech, budete muset rozpustit čokoládu první před začleněním do svého recept více i zabudování výrobku do receptu.

PRO NEJLEPŠÍ výsledky při výměně kakaový prášek S TMAVOU ČOKOLÁDOU, POUŽIJTE OPRAVDU DOBROU ČOKOLÁDU!

kakaový prášek má nižší obsah tuku než čokoláda a vysokou chuť, bez přidaného cukru. To znamená, že pokud chcete nahradit kakaový prášek tmavou čokoládou, musíte pro pečení použít nejlepší tmavou čokoládu, protože receptuře poskytuje chuť, strukturu a texturu.

rád peču s kakaem Barry Ocoa 70% hořkou čokoládou, což je profesionální hořká čokoláda, kterou si můžete koupit v obchodech IGA s potravinami v Quebecu a online od Vanilla Food Company. Dodává se v 1 kilo uzavíratelných sáčků jako pistolí (které se podobají obří zploštělé čokoládové lupínky), které tvoří většinu pečení projektů super snadné, protože nemusíte ani sekat to, aby roztavit ji! Ocoa není příliš sladká, což znamená, že při pečení s ní nepřidáváte příliš mnoho cukru navíc. Ocoa má hlubší, hořkosladkou čokoládovou chuť, která dobře funguje v pečeném zboží.

tyto čokoládové cuketové muffiny jsou ukázkovým příkladem pečení s tmavou čokoládou místo kakaového prášku.

Pokud chcete použít tmavé čokolády, aby se čokoládový dort, můžete nahradit kakaový prášek v dortu s rozpuštěné tmavé čokolády ve většině pečení recepty, ale zvažte následující:

1. kvalita čokolády: budete si muset vybrat čokoládu moudře. Udělat čokoládový dort s tmavou čokoládou místo kakaa prášek, vyberte si tmavé čokolády s vyšším procentem obsahu kakaa získat co nejvíce intenzivní čokoládové aroma.
2. obsah cukru: měli byste si vybrat tmavou čokoládu, která není příliš sladká na pečení. Vyvarujte se příliš sladkých tmavých čokolád a nepoužívejte roztavené polosladké pečicí čipy, které mají hodně přidaných cukrů a hodně přidaných tuků. Uložte čokoládové lupínky na čokoládové sušenky. Dokonce i když jste opatrní, aby si vybrat čokoládu, která není příliš sladká, víte, že jste stále přidat nějaký cukr do receptu, takže možná budete muset upravit množství cukru v receptu, a snížit kompenzovat cukr pocházející z čokolády.
3. tuk: tmavá čokoláda má tuku (kakaové máslo a/nebo jiné tuky), což znamená, budete muset upravit tuku v receptu, pokud jste nahradit kakaový prášek s hořkou čokoládou. Extra tuk přidaný do receptu na pečení naruší tvorbu lepku, což má klady a zápory. Dobrá věc na narušení tvorby lepku je, že méně lepku znamená jemnější pečené dobro. Špatná věc je, že pokud lepek síť není vytvořena dostatečně, může skončit s pečenou dobře, že je příliš drobivé a nebude držet pohromadě správně. Při pečení s rozpuštěnou čokoládou místo kakaového prášku možná budete muset snížit množství másla nebo oleje, které používáte ve svém receptu.

Mějte na paměti, tento konverzní poměr při nahrazování tmavé čokolády s kakaovým práškem, nebo naopak

Podle Paula Figoni v ní pečení věda kniha, Jak Pečení Funguje (k dispozici na Amazonu), většina cukrářů použijte následující poměr pro nahrazení tmavé čokolády s kakaovým práškem a naopak:

• nahradit 100 g tmavé čokolády s 56 gramů kakaového prášku + 44 gramů tuku (ale mnoho jít tak nízké, jak je 22 gramů tuku)
• nahradit 56 gramů kakaového prášku, 100 g hořké čokolády + snížení tuku v receptu příliš, jako o 20 až 40 g na 100 g tmavé čokolády přidáno

Tato čísla by se měla řídit, když jste přečerpání hořká čokoláda kakaový prášek, nebo naopak, ale možná budete muset udělat několik testů, aby si recept tak akorát.

Paula Figoni výpočet je pro neslazený pečení čokolády, takže pokud pracujete s 70% tmavé čokolády jako Ocoa od Cacao Barry, budete muset provést pár úprav. Věc k poznámce je, že pokud chcete nahradit kakaový prášek s tmavou čokoládou, budete muset upravit tuku (možná přidat méně másla na recept) a můžete také chtít snížit cukr v závislosti na čokoládu používáte.

a pokud máte po ruce pouze mléčnou čokoládu, nepoužívejte mléčnou čokoládu jako náhradu kakaového prášku. Je to příliš sladké a chuť se určitě ztratí ve většině receptů na pečení, jako jsou čokoládové dorty. Místo toho udělejte tento malinový čokoládový koláč, který má náplň mléčné čokolády ganache!

úspěšně jsem nahradil část kakaového prášku tmavou čokoládou například v brownies a v pečených čokoládových koblihách. Někdy je nejlepší způsob, jak maximalizovat chuť a dosáhnout nejlepší textury, pracovat s kombinací kakaového prášku a tmavé čokolády.

Tento příspěvek je sponzorován Cacao Barry. Byl jsem kompenzován peněžitě as produktem. Díky za podporu společností, které mi umožňují vytvářet obsah pro kuchyň léčí duši. Jako vždy, prosím, vězte, že bych nepracoval se sponzorem ani nedoporučoval produkt, pokud by to nestálo za to.
Upozorňujeme, že tento příspěvek obsahuje přidružené odkazy na Amazon. Pokud si koupíte produkt, který doporučuji, dostanu malou provizi a cena, kterou musíte zaplatit, se nijak nezmění.