podle Maira Renou
Její bílé maso je křehké a chutné, to může měřit až tři metry dlouhý a váží více než 200 kilogramů: seznamte se s pirarucu, jednou z největších sladkovodních ryb na světě a původem z Amazonie.
obrovské zvíře, jakmile hrozí vyhynutí, je nyní na talíře v Rio de Janeiro je nejluxusnější restaurací, díky množství kuchařů, kteří mají za pochoutku, a domorodých společenství, který zajistí jeho další přežití.
„bez nich by nic nezbylo,“ říká Frederic Monnier, šéfkuchař městské Brasserie Rosario.
„to, Co dělají pro Amazon je k nezaplacení,“ dodává Jessica Trindade, Brazílie šéfkuchařka Chez Claude, instituce ve městě, restaurace scéna.
Kuchař Marcelo Barcellos používá pirarucu v jeho moqueca, dušené maso ryb plavání v palmovém oleji a ochucené koriandrem, že je podpis Brazilský pokrm pocházející v severovýchodním státě Bahia.
podává se s opečenou směsí maniokové mouky a ořechy, které pocházejí přímo z Amazonské pánve, Moqueca potěší chuťové pohárky a oči foodies, protože bílá ryba kontrastuje se žlutou moukou a zeleným kořením.
chuť je podobná chuti jiných mořských mořských ryb, jako je pollock nebo treska.
Barcellos, šéfkuchař a majitel restaurace Barsa, je jedním z několika kuchařů Rio, kteří šťastně přidali pirarucu do svého menu.
ale není to tak dávno, než se pirarucu dostal na nejvyšší stoly v nádherném městě, Arapaima gigas-nebo Amazonská treska, jak se někdy nazývá-téměř zmizela z menu.
byl přiveden zpět na pokraj vyhynutí díky vytvoření udržitelného rybářského programu s přísnými kvótami v přírodní rezervaci.
Pirarucu lze lovit pouze od července do listopadu, v období páření.
‚Superior fish‘
zvýšení profilu pirarucu s nejlepšími šéfkuchaři Ria určitě pomohlo.
k tomu pomohla chuť projektu Amazon. Nedávno devět kuchařů cestovalo do severní Brazílie, aby pozorovalo, jak kmen Paumari zavedl udržitelné postupy pro sklizeň pirarucu.
díky kontaktu s domorodými rybáři se kuchaři dozvěděli, které části ryb jsou nejlepší. Tyto znalosti skončily na jejich jídelních lístcích.
„je to vynikající produkt s báječnou chutí, bez té zemité chuti, kterou mají některé Sladkovodní Ryby,“ říká Trindade.
pro Ricarda Lapeyra z laboratoře Laguiole oceněné Michelinskou hvězdou tento zážitek překonal jeho očekávání.
došlo mu, Že by si cestu, jen aby se dozvědět něco více o tom, jak vařit ryby, a přinést některé nové složky zpět do své kuchyně.
nakonec je na palubě vlaku pirarucu a je jedním z jeho největších fanoušků.
„je to vynikající ryba-kvalita je do značné míry lepší než to, co získáváme z rybích farem,“ řekl.
“ uvědomil jsem si význam lesa a podporu poskytovanou projektům, které prospívají místním obyvatelům.“
Zachování
Adevaldo Dias, úředník na ASPROC, družstvo, které spravuje udržitelného rybolovu z pirarucu, byl příjemně překvapen, s jak moc byli kuchaři k účasti v projektu.
„byl jsem ohromen jejich odhodláním, pochopením toho, jak je tato ryba dobrá pro Amazonku, a potřebou řádně platit rybářům,“ vysvětlil Dias.
projekt udržitelného rybolovu pro pirarucu byl zaveden před 20 lety.
od té doby populace obřích ryb stoupla, z více než 2500 v roce 1999 na více než 190 000 v loňském roce.
Díky ASPROC, rybáři jsou vypláceny sedm reais (asi 1,75 dolarů) za kilogram (2,2 libry), proti čtyř reais mohli počítat s tím, že prodává na místních trzích.
ale restaurace platí neuvěřitelných 48 reais za kilo, kvůli nákladům na dopravu. Jídlo se pak prodává za asi 70 reais (17$).
Leonardo Kurihara—koordinátor Provozu Nativní Amazon (OPAN), která dohlíží na Chuť Amazon iniciativa—kuchaři jsou životně důležité, protože „oni jsou na druhém konci řetězce, prezentace výrobku pro spotřebitele.“
Felipe Rossoni, také v OPAN, vysvětluje, že iniciativa uvolnila cestu pro nové trhy pro pirarucu.
„udržitelný rybolov pomáhá chránit životní prostředí a posiluje autonomii a jasnou identitu tradičních komunit,“ řekl Rossoni.