Lidé si myslí, že nejběžnější Čínský pečená kachna jídlo je Pekingská kachna, ale to, co vidíte, visí v oknech čínské čtvrti „delis“ je vlastně Kantonské verzi pečená kachna z jižní části Číny. To, také, má praskající křupavou kůži, která pochází ze vzduchu sušení kachny před pražení, ale je to vlhčí a pikantní z tekuté marinády, která ochucuje kachnu zevnitř, jak se peče. Dělám toto jídlo pro lunární novoroční hostinu, kterou pořádám. Nejlepší je dostat kachnu s hlavou stále připevněnou tak, aby marináda zůstala uvnitř dutiny kachny. Vzpomínám si, když jsem poprvé udělal toto jídlo na vysoké škole a pověsil jsem kachnu, Aby uschla ze stropu nad kuchyňským dřezem. Ráno jsem z kuchyně zaslechl vyděšený výkřik. Můj ubohý spolubydlící ze Španělska se setkal s visící kachnou na jejím bezútěšném ranním Treku z ložnice do sprchy, než jsem měl šanci ji varovat. Vzpamatovala se ze šoku a ten večer si užila kachnu na naší hostině. Tento recept je převzat z Martin Yan je Wok Pro Všechny roční Období, který podepsal sójové omáčky potřísněné kopírování, zatímco na turné navštívit na jeho alma mater U. C. Davis, když jsem tam byl studuje vinařství. Kantonská pečená kachna dělá vynikající párování s Pinot noir.
ingredience
1 celá kachna (asi 4 libry.) s hlavou
Suchá Marináda
1 lžička soli
½ lžičky Čínské pěti koření
¼ lžičky mletého opečeného Sichuan pepř
Tekuté Marinády
1 Tbs rostlinný olej
2 tsp mletého česneku
1 Tbs mletého čerstvý zázvor
3 zelenou cibulkou (včetně desky), nakrájíme na 3 cm kousky
1 badyán, rozbité na kousky
2 Tbs hoisin omáčkou
3 Tbs sójové omáčky
1 Tbs Shaoxing víno nebo suché sherry
2 tsp cukr
Blanšírování Kapalina
6 litrů vody
1/3 šálku medu
2 Tbs sójové omáčky
¼ šálku Shaoxing víno nebo suché sherry
¼ šálku destilované bílého octa
Příprava
kombinujte suché marinádové ingredience v malé misce a otřete je mimo kachnu. Umístěte kachnu do pánve. Zakryjte a chlazte 2 hodiny.
umístěte wok nebo širokou pánev na vysokou teplotu, dokud nebude horká. Přidejte olej, vířící do stran srsti. Přidejte česnek, zázvor a zelenou cibuli a vařte za stálého míchání, dokud voňavé, asi 5-10 sekund. Přidejte zbývající marinádové přísady. Snižte teplotu a vařte 2 minuty. Nechte vychladnout a poté nalijte do 1 šálku.
nalijte marinádu do dutiny kachny (pokud chybí hlava a krk, překryjte kůži krku a nejprve pevně přišijte). Šijte břišní otvor zavřený velkou jehlou a těžkou nití (používám zubní nit) nebo zblízka pomocí nití a příhradových kolíků nebo špejlí.
kombinujte blanšírující tekuté přísady ve velkém hrnci a přiveďte k varu. Módní závěs vyrobený z několika délek provázku svázané dohromady dost dlouho, za prvé, jít kolem kachně pod křídla, a pak budou moci na nižší a vytáhnout kachnu z hrnce s vařící blanšírování kapaliny. Drží kachna závěs z provázku, snížit ji do blanšírování kapaliny a blanch kachna za 2 minuty. Zvedněte, vypusťte a osušte. Zavěste kachnu za provázek na chladném místě, dokud není kůže napnutá a suchá, 4 hodiny až přes noc. (K zaschnutí použijte elektrický ventilátor a výsledkem bude ještě ostřejší kůže, zejména pokud je atmosféra vlhká.)
Předehřejte troubu na 400°F. kachní prsa položte stranou nahoru na stojan v pánvi s fólií. Pečte v předehřáté troubě po dobu 30 minut. Otočte kachnu (vyhněte se propíchnutí kůže). Pečte 20 minut, podlévejte kapáním pánve. Otočte kachní prsa stranou nahoru a pokračujte v vaření po dobu 10 minut nebo dokud není kůže bohatě opečená a křupavá. Pokračujte v občasném podlévání kapkami pánve.
vyjměte kachnu z trouby a nechte 10 minut stát. Přeneste do čisté pánve. Odřízněte řetězec a nechte šťávy z dutiny vytéct do pánve. Přeneste kachnu na prkénko a nakrájejte na kousky velikosti porce. Odstraňte tuk z dutinových šťáv, nalijte do odlučovače tuku. Znovu zahřejte odtučněné šťávy v malé pánvi a nalijte kachnu těsně před podáváním nebo podávejte na boku v malé misce.