Linguica. Je součástí kulinářské struktury Kalifornského great Central Valley, K dispozici na každé mastné lžíci od Reddingu po Bakersfield, podávané při snídani, oběd a večeře. Za tohle můžete poděkovat Azorským.
slyšel jsem, že v Kalifornii je více Azorců než na Azorách, které, pokud nejste obeznámeni, jsou malým řetězcem ostrovů u pobřeží Portugalska. Jejich jména můžete vidět všude kolem: Silva, Lopes, Mendes, Machado, Costa, Cardoza. Linguica jedlíci, všichni.
Co je to za podivnou klobásu, o které mluvím? Linguica (Ling-GWEE-zuh) je vepřová klobása silně kořeněná paprikou, chilli a česnekem. Existují nejrůznější variace, ale linguica je obvykle hrubá, venkovská klobása a často se kouří. Jedl jsem linguicu po celé zemi, ale nejlepší byly v Gloucesteru v Massachusetts (kde žije moje matka a sestra) a tady v údolí.
opravdu dobrý linguica, podle mého názoru, je cudgel klobásy. Kouřový, česnekový a bohatý na vepřový tuk a červenou papriku, je velkolepý podávaný s grilovanou cibulí na hoagie roll. Mužský sendvič.
Portugalci dali linguicu téměř do všeho, ale kromě sendvičů ji miluji v polévkách s portugalským zelím (což je hodně jako naše zelení collard) a bramborami. Můj přítel David Leite má několik dobrých receptů pomocí linguica ve své kuchařce The New Portuguese Table.
udělal jsem svou verzi s divokým prasetem. Samozřejmě, pokud nemůžete získat divočáka, můžete použít vepřové maso. Ale používejte kvalitní vepřové maso od dobrého řezníka nebo farmářského trhu. Myslím, že by se ti hodil i medvěd, pokud máš tohle povalovat.
Pokud jste nikdy předtím neudělali klobásu, začněte čtením primeru na výrobu uzenin, který jsem napsal na webu mého přítele Elise Simply Recipes.
Vytisknout Recept
portugalština Linguica
Ingredients
- 3 1/2 pounds pork shoulder or wild boar meat
- 1 1/2 pounds pork fat
- 34 grams kosher salt
- 6 grams Instacure No. 1 (volitelné)
- 1 lžíce glukózy nebo bílého cukru
- 10 stroužků česneku, mleté
- , 1 lžíce sladké papriky
- 1 lžičky pálivé papriky nebo cayenne
- , 1 lžička uzené papriky (volitelné)
- , 1 lžíce sušeného oregana
- 1 polévková lžíce drcený černý pepř
- 1/2 šálku sušeného mléka (volitelné – pomáhá klobása udržet vlhkost, zatímco kouření)
- 3/4 šálku červeného vína, nejlépe portugalské víno
- Vepřových střívek
Návod k použití
-
Chill masa a tuku, až jsou téměř zmrazené tím, že ji v mrazáku na hodinu nebo tak.
-
Vzít nějaké prase nábojnice … budete potřebovat asi 3 až 4 standardních délkách, asi 15 metrů-a nastavit v misce s velmi teplou vodou.
-
nakrájejte maso a tuk na kousky, které se vejdou do vašeho mlýnku. Kombinujte sůl, instakure (pokud používáte), cukr ,česnek, suché mléko a zbytek koření a promíchejte je do masa a tuku rukama. Nechte to odpočívat v lednici asi hodinu. (Volitelný odborný krok: před pokračováním smíchejte kousky masa a tuku se solí a vytvrzovací solí přes noc. To vám dá lepší vazbu na klobásu.)
-
brouste mlýnkem na maso hrubou matricí asi 6,5 mm. Pokud je váš pokoj teplejší než 69°F, vložte misku na mleté maso do jiné misky s ledem, aby byla studená. Během čištění vložte směs zpět do mrazničky.
-
Přidat víno, aby maso mix, a pak důkladně promíchejte buď pomocí Kitchenaid na nízké po dobu 60-90 sekund, nebo se svými (velmi čisté) rukou. To je důležité, aby se klobása správně vázala. Jakmile je dobře promíchán, vložte jej zpět do ledničky, zatímco znovu vyčistíte.
-
Nacpěte klobásu do obalů. Před vytvořením odkazů proveďte celé cívky. Odšroubujte odkazy sevřením klobásy dolů a kroucením, nejprve v jednom směru a poté dalším spojením v opačném směru. Nebo je můžete svázat řeznickým provázkem.
-
zavěste klobásy na chladném místě. Pokud je teplo nebo pokud kouříte své odkazy, zavěste jednu hodinu. Pokud máte místo, kde teplota nepřesáhne 38°F, můžete je zavěsit až přes noc.
-
Pokud jste kouřit, vaše klobásy, dostat své kuřák, dokud klobásy visí. Kouřte odkazy po dobu nejméně 3 hodin a až 12. Dávám přednost lehčímu kouři, takže můžete stále ochutnat vepřové maso a koření. Dávám přednost dubu, ale hickory, javor, Pekan nebo ovocné dřevo by také fungovalo.
-
Jakmile klobásy sušené a/nebo uzené, dát je v lednici až do potřebné. Pokud zmrazujete klobásy, počkejte den, než tak učiníte. To zpřísní klobásy a pomůže jim udržet jejich tvar v hlubokém mrazu.