Salám 101: Výživa Fakta, Výhody a Obavy

Naposledy Aktualizován dne 6. srpna 2019 Michael Joseph,

salám je tradiční druh kvašeného masa pocházejícího ze středomořské oblasti jižní Evropy.

s tisíciletou historií je tato chutná pochoutka nyní známá po celém světě.

názor je však rozdělen na relativní zdravotní výhody této potraviny.

zatímco někteří tvrdí, že je to tradiční, zdravé jídlo, jiní tvrdí, že jako zpracované maso bychom se mu měli vyhnout.

tento článek se podrobněji zabývá salámem a zkoumá zdravotní tvrzení.

z čeho je salám vyroben?

jednoduše řečeno; salám je druh fermentované klobásy vyrobené vytvrzováním masa.

vypadá to nějak takto;

vepřové maso je nejčastější složkou, ale salám může také obsahovat hovězí maso.

navíc někteří výrobci vyrábějí salám z jiných mas, jako je husa, telecí maso a zvěřina.

v tomto článku se zaměříme na tradiční vepřový salám.

Složení

, Aby se salám, výrobci obvykle používají kombinace těchto složek;

• Vepřové maso
• Vepřové maso tuk
• Sůl
• Mléčné startovací kultury (volitelné)
• Glukózy/cukru (volitelné)
• Dusičnan Sodný (volitelné)
• Různé koření (obvykle)

Typicky, salám využívá starter bakteriální kmeny jako lactobacillus, micrococcus a staphylococcus xylosus (1, 2).

ačkoli použití těchto startovacích kultur Není nezbytné, pomáhají nastartovat fermentační proces.

salám může obsahovat libovolnou kombinaci uvedených složek, nebo to může být pouze vepřové maso a sůl.

výrobky používající spíše sůl než konzervační látky se často nazývají „tradiční“ nebo „přírodní“ salám.

jak se salám vyrábí?

pro výrobu salámu musí projít třemi fázemi;

Fáze 1: Příprava

během této fáze producenti mletí a mletí syrové maso a poté jej smíchají s dalšími přísadami, jako je sůl a koření.

jakmile je směs salámu hotová, producenti ji umístí do obalů z klobásy.

fáze 2: fermentace

dále jsou salámové klobásy nastaveny na několik dní v teplé a vlhké místnosti. Tato fáze umožňuje růst bakterií nezbytných pro fermentaci.

po této teplé fázi fermentace se salám přesune do chladné, ale vlhké oblasti, kde může pomalu vyschnout.

během fermentace bakterie vytvářejí kyselinu mléčnou, která přidává kyselou poznámku k chuti, a díky kyselosti kyselina mléčná pomáhá chránit před rozvojem patogenních bakterií.

fáze 3: sušení

po fermentační a chladicí fázi se salám podrobí procesu sušení.

po zaschnutí mohou být do salámu přidány dusičnany jako konzervační látka.

Vedle odstranění vody (sušení) a sůl-vytvrzování, použití dusičnanů je způsob, jak pomoci chránit proti rozvoji mikrobiální bakterie, zajištění salám je bezpečné jíst v jeho „syrového“ stavu.

ačkoli salám nebyl uvařen, není technicky „syrový“ a je lepší jej klasifikovat jako „vyléčené“ maso.

různé druhy salámů

mnoho lidí je zvědavých na rozdíly mezi feferonkami a salámem.

jednoduchá pravda je, že feferonky jsou jedním z mnoha druhů salámů a celkově existují desítky různých odrůd.

z větší části jsou všechny relativně podobné a malé rozdíly zahrnují, jak měkká (nebo tvrdá) struktura je a různé koření a příchutě.

zde jsou některé z nejoblíbenějších druhů salámu;

Zatímco tyto jsou některé z nejvíce populární salám odrůdy, tam jsou stovky různých fermentovaných uzenin po celém světě.

Když si koupíte salám, obal by měl jasně označit, jaký druh je.

Nutriční fakta

má salám nějaké nutriční výhody?

možná překvapivé pro některé lidi, salám obsahuje mírný přísun živin.

následující tabulky ukazují nutriční profil salámu na 100 gramů (3).

Kalorií a Makronutrientů

Since salami is mainly meat, it has a high protein content and provides 22.6 grams per 100 g.

salám je také bohatý na mononenasycené tuky, s menším množstvím nasycených tuků a relativně malými hladinami polynenasycených tuků.

obsah uhlohydrátů bude záviset na tom, zda konkrétní salám používá cukr v kořenící směsi nebo ne.

Vitamins

Salami is a rich source of B vitamins; zejména vitamíny B1 a B12.

Minerals

Jak je uvedeno výše, salám poskytuje širokou škálu esenciálních minerálů.

podobně jako u jiných fermentovaných mas, jako je prosciutto, má salám velmi vysoký obsah sodíku.

selen, zinek a fosfor jsou také přítomny v rozumných koncentracích.

zdravotní přínosy

stejně jako všechny potraviny má salám některé výhody a nevýhody.

za prvé, salám sdílí některé výhody s čerstvým masem a jiné jsou jedinečné pro fermentovanou klobásu.

Hlavní Zdroj Vitamínů B

Salám je významným zdrojem živin v vitamin B skupiny.

vitamíny B hrají v lidském těle neuvěřitelně důležitou roli.

tyto vitamíny jsou nezbytné pro energetický metabolismus, imunitní a kosterní zdraví a pro udržení zdravých kognitivních procesů (4, 5, 6).

maso je jediným nejlepším zdrojem těchto vitaminů a salám obsahuje jejich významnou koncentraci.

dobrý zdroj sodíku

může to znít neobvykle, aby byl vysoký obsah soli uveden jako pozitivní.

dietní sodík je však nutričním dvojsečným mečem a v závislosti na celkové stravě by mohl být užitečný další zdroj sodíku.

studie ukazují, že nadměrné množství sodíku může být škodlivé, ale nedostatečné množství může způsobit tolik problémů (7, 8).

jinak řečeno; existuje dobrý důvod, proč je sodík „nezbytným“ minerálem.

ve skutečnosti nedávná metaanalýza dokonce zjistila, že nedostatečný příjem soli může zvýšit riziko úmrtnosti (9).

u lidí, kteří jedí převážně stravu založenou na celých potravinách, by malé množství salámu mohlo poskytnout užitečnou dávku sodíku.

Obsahuje (Potenciálně Prospěšných) Bakterií

Podobně jako probiotické jogurty a kimchi obsahují prospěšné bakterie, tak i salám.

během fermentačního procesu roste na klobáse velké množství bakterií-hlavně kolem pláště.

tato bakterie není škodlivá pro lidské zdraví, a proto je známá jako „prospěšné bakterie“.

Zajímavé je, že mikrobiální analýza italské tradiční salám produktů ukazuje, že tyto bakterie úspěšně transfer z krytu do masa (10).

i když existuje jen malý výzkum potenciálních účinků těchto mikrobů, je možné, že mohou nabídnout určitý přínos.

například, některé výzkumy ukazují, že bakterie mléčného kvašení ve fermentovaných uzenin může snížit koncentrace dusičnanů (11, 12).

Dobrý Rozsah Živin

Jak jsme viděli v nutričním profilu, salám má relativně zdravé škálu živin.

i když to nikdy nebude nejživější jídlo v okolí, salám poskytuje slušnou směs bílkovin, vitamínů a minerálů.

zdraví salámů

na druhou stranu existují také některé zdravotní problémy týkající se salámu.

většinou pramení ze skutečnosti, že salám je druh zpracovaného masa, které má velmi vysoký obsah sodíku.

podívejme se na tyto problémy trochu podrobněji.

negativní studie na zpracovaném mase

způsobuje zpracované maso rakovinu?

No, ano-alespoň podle oficiálního slova.

v roce 2015 provedla Světová zdravotnická organizace (WHO) hodnocení karcinogenity zpracovaného masa.

v rámci tohoto přezkumu zkoumali epidemiologické populační studie a zjistili, že zpracované maso je karcinogen skupiny 1 (13).

s tím však existují určité problémy.

Za prvé, tato „karcinogenní“ klasifikace závisí na epidemiologii a neexistuje způsob, jak si být jisti, že zpracované maso způsobuje rakovinu. Jinými slovy, asociace mezi zpracovaným masem a rakovinou byly pouze pozorováním a neexistuje žádný důkaz příčinné souvislosti.

za druhé, zpracované maso je široký zastřešující termín, který může znamenat mnoho různých věcí. Spam je zpracované maso. Stejně tak párek v rohlíku, který je dodáván se stranou hranolků a Coly. Stejně tak je tradičně fermentované maso jako salám. Mají všechny tyto potraviny stejný účinek? Mohlo by být spojení mezi zpracovaným masem a rakovinou proto, že zpracované maso často znamená rychlé občerstvení?

Zatřetí, důvodem asociací mezi zpracovaným masem a rakovinou by mohlo být něco, co můžeme nazvat “ zdravou zaujatostí uživatelů.“Tato fráze odkazuje na skutečnost, že lidé, kteří přijmou jedno předpokládané nezdravé chování, s větší pravděpodobností přijmou ostatní.

například lidé, kteří jedí více zpracovaného masa, také častěji kouří, pijí nadměrně a méně cvičí. V tomto případě je těžké izolovat, které chování způsobuje vyšší riziko.

pochopení relativního rizika

zatímco epidemiologické studie zjišťují souvislost mezi zpracovaným masem a rakovinou, je důležité tyto asociace přehánět a porozumět relativnímu riziku.

například kouření zvyšuje celoživotní riziko rakoviny plic o 2500%.

sdružení nalezená WHO však identifikují zpracované maso jako zvýšení celoživotního rizika rakoviny tlustého střeva pouze o 6%.

jak můžeme snížit zdravotní rizika ze zpracovaného masa?

Předpokládejme, že se někdo obává příjmu zpracovaného masa a věří, že způsobuje rakovinu.

v tomto případě, jak můžeme minimalizovat naše riziko?

nejprve se vědci domnívají, že použití dusičnanů a dusitanů ve zpracovaném mase je to, co je nebezpečné. Například nedávná metaanalýza ukazuje, že vysoká spotřeba těchto sloučenin zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva (14).

výsledkem je, že nejjednodušší způsob, jak snížit riziko, není konzumovat salám, který obsahuje dusičnany nebo dusitany.

místo toho se rozhodněte pro tradiční salám vytvrzený solí, který nepoužívá chemické konzervační látky.

nicméně…. Nitrosamin nebo oxid dusnatý?

důležitým bodem, který je třeba zvážit, je, že dusičnany a dusitany mohou být metabolizovány na dvě výrazně odlišné sloučeniny.

první z těchto sloučenin je nitrosamin, který je pravděpodobně karcinogenní, a to je něco, co nechceme.

druhým je oxid dusnatý, který je prospěšný pro naše tělo a mimo jiné pomáhá snižovat krevní tlak.

je třeba zdůraznit, že zelenina je zdrojem dusičnanů číslo jedna.

mnoho zeleniny obsahuje přirozeně se vyskytující dusičnany a tento dusičnan se v těle přemění na oxid dusnatý (15).

vzhledem k tomu je logická otázka, kterou je třeba položit; proč se dusičnany v zelenině přeměňují na oxid dusnatý, ale dusičnany ve zpracovaném mase ne?

No, to může udělat.

studie ukazují, že nitrosamin se netvoří, pokud maso zůstává při teplotách pod 210°F, ale že velké množství se tvoří při teplotách nad 350°F (16).

výzkum dále ukazuje, že konzumace vitamínu C spolu s potravinami obsahujícími dusičnany do jisté míry inhibuje tvorbu nitrosaminu (17).

obsahuje velké množství sodíku

v části přínosy jsme zkoumali, jak by obsah sodíku mohl být potenciálně přínosem.

salám však obsahuje značné množství soli a věda je zcela jasná, že nadměrná konzumace soli může způsobit škody, zejména u lidí citlivých na sůl (18).

pokud jedinec již konzumuje dostatečné množství soli, přidání velkého množství salámu na vrchol by mohlo být škodlivé.

například každý, kdo konzumuje stravu zpracovaných potravin, pravděpodobně už konzumuje více než dost soli.

potravinové patogeny

kdykoli jíme syrové, vytvrzené nebo fermentované potraviny, bakteriální kontaminace může být možným (ale velmi vzácným) problémem.

v posledních letech došlo k několika případům salámu kontaminovaného potravinovými patogeny, jako je salmonella (19, 20).

tyto výskyty však nejsou zdaleka typické.

navíc je neobvyklé, že se salám používá ke kontaminaci startéru lactobacillus.

obecně řečeno, kyselina mléčná vytváří nepřátelské prostředí pro růst patogenních bakterií.

je pro vás salám dobrý nebo špatný?

celkově vzato, salám je chutné a tradiční jídlo, které nabízí některé zdravotní přínosy.

je také přizpůsobivý a chutná lahodně, ať už samostatně nebo jako součást sýrového talíře.

s podobným nutričním profilem jako vepřové maso je salám živinou hustou volbou, která poskytuje řadu základních vitamínů a minerálů.

salám má však několik zdravotních problémů, zejména pokud jde o použití dusičnanů a (velkého množství) soli.

zatímco čerstvé a nezpracované maso je zdravější možností, jíst salám čas od času není čeho se obávat.

koneckonců by byla škoda vyhnout se jednomu z našich nejtradičnějších potravin kvůli přehnaným zdravotním obavám.

Další informace o tradičních uzených masech naleznete v této příručce k chorizo nebo v tomto podrobném pohledu na coppa.