Mnoho omáčkou a polévka recepty je třeba snížit a zahuštěných, což znamená, jemně vařit, aby bylo dosaženo požadované konzistence. S omáčkami a polévkami, které obsahují mléko, může vaření nebo vaření způsobit srážení mléka. Zatímco sušené mléko je bezpečné k jídlu, není to nijak zvlášť chutné.
Věda Kyselé Mléko
Mléko je směsí (tzv. emulze) z mléčného tuku, bílkovin a vody. Když je mléko vařené, tři složky emulze rozdělit: mléčné proteiny srážet a oddělené od vody, produkovat to, co je běžně známé jako kyselé mléko.
takto se vyrábí sýr. Mléčné pevné látky se koagulují vařením, pak se přidá enzym zvaný syřidlo a přebytečná kapalina se vypustí. Pokud někdy uvidíte kapky oleje přicházející z roztaveného sýra, je to kvůli lámání emulze. Obvykle se to stává, protože se jedná o sýr s nízkou vlhkostí. Pro vaši omáčku nebo polévku nechcete sušené mléko, chcete, aby bylo pěkné a hladké. Pomocí těchto tipů můžete zabránit srážení mléka při jeho zahřátí.
nenechte ho vařit
vaření je jistý způsob, jak srazit mléko. Není to jen vaření. Zahřívání mléka příliš rychle, i když nikdy nepřijde k varu, může také srazit. Chcete-li zabránit srážení mléka, jemně zahřejte mléko na středně nízkou teplotu.
stabilizujte škrobem
škroby jako mouka nebo kukuřičný škrob pomáhají stabilizovat mléčnou emulzi. Tím se zabrání jeho oddělení. Běžnou technikou je zahuštění omáčky nebo polévky rouxem před přidáním mléka. To mění make-up kapaliny a zabraňuje srážení.
Vyhněte se silným kyselinám
Pokud vaše omáčka nebo polévka obsahuje kyselou složku, jako je víno, rajčata nebo citronová šťáva, mléko se pravděpodobně srazí. Chcete-li působit proti účinku kyseliny, můžete použít škrob spolu s kyselinou.
sezóna na konci
sůl je další složkou, která může způsobit srážení mléka. Nevyhýbejte se soli, protože budete muset ochutnat omáčku. Klíčem je přidat sůl na konec, spíše než vařit nebo redukovat ji solí, která je již v ní. Ochucení omáček a polévek na samém konci je dobrým zvykem se do toho dostat.
temperujte mléko
nepřidávejte studené mléko přímo do horké kapaliny. Místo toho rozšlehejte malé množství horké tekutiny do studeného mléka. Když je mléko teplé, přidejte ho do horké kapaliny. Tento proces se nazývá temperování. Další možností je jednoduše zahřát mléko v hrnci před přidáním.
místo toho použijte krém
mléčné výrobky s vyšším obsahem tuku, jako je šlehačka a těžká smetana, jsou méně náchylné ke srážení. Restaurace používají těžký krém pro výrobu omáček a polévek, protože na rozdíl od mléka se může vařit bez srážení. (Má také více chuti a bohatosti než mléko.) Ze stejného důvodu se 2% mléka s větší pravděpodobností srazí než plnotučné mléko.