říkají, že se budete i nadále vyvíjet, dokud budete žít.
nemohu mluvit za každého, ale určitě mám pocit, že jsem se vyvinul od doby, kdy jsem poprvé psal o ostření nože, v roce 2008, krátce po úsvitu času.
v té době jsem byl mladý a idealistický, plný octa a dalších věcí. Snil jsem o utopické společnosti, kde každý vlastnil brousek a ocílka, kde nože nikdy šel nudné, kde i nejtěžší rajče kůže by výnos do peří lehký dotek jemně broušené uhlíkové oceli, a kde nikdo — ani ten nejnešikovnější mezi námi — by se někdy pořezal znovu.
malý ptáček dokonce přistál na mém psacím stroji, když jsem to psal, takže jsem věděl, že to musí být pravda. (To je pravda, v roce 2008 jsme použili psací stroje. Když jsem dokončil článek, zapečetil jsem ho do kanystru a vystřelil do pneumatické trubice, která byla spojena s mezi sítěmi.)
tak to bylo v těch halcyonových dnech. A jinak bych to neměl. Co je koneckonců mládí, ne-li pro snění velkých snů?
ale ne všechny sny fungují. Jak se v průběhu let staráte, naučíte se tuto skutečnost přijmout. Ne každá kuchyně má například magnetický proužek pro držení nožů. A vy jste nikdy nebude instalovat jeden, buď, bez ohledu na to, kolik kuchyně předělat ukazuje se díváte.
Ne, budete ukládat vaše nože volně v kuchyňské zásuvce, kde budou zaklepal kolem brutálně vaše ostatní nádobí, pustoší jejich bezchybné, továrna vybroušené hrany. A přesto, hle! Země se neotevře a spolkne vás celé, navzdory napomenutí starých internetových spisovatelů.
dále, stále se vzpamatováváte z této lekce, možná budete mít děti a teď už nebudete používat nože. Celý váš dietní příjem bude nyní sestávat ze zbytků párků v rohlíku a kuřecích nuget, které vaše dítě požadovalo a poté odmítlo jíst, protože “ jsou příliš kulaté.“
ještě Horší je, že i pokud se vám podaří udělat si pořádnou večeři (jednou za rok nebo tak nějak), budete vnímat sami sebe, jako kdyby z velké dálky, házet svůj $600 Shun Hana šéfkuchaře nůž do myčky, a přes mlhy a pavučin, co zbylo z vaší mysli, budete matně uvědomovat, že jste jen příliš unavený na péči.
konečně je tu rozvod, a jak si vybalujete věci na svém novém místě, s trochou nostalgie zjistíte, že už ani nemáte ten nůž. A tak budete trek dolů do supermarketu, kde, spolu s novým misky odkapávač a mop a čistící prostředky, budete vyzvednout $12 kuchyňským nožem.
a to je okamžik, kdy váš nový život opravdu začíná.
zaostřete svou mysl, nejen vaše nože
aby bylo jasno, váš nový život nezahrnuje nechat se jít. Nejde o to vzdát se sebe nebo svých nožů.
spíše jde o získání jasnosti.
a Tak, zatímco zůstane stále na paměti, že je důležité udržet vaše nože ostré (ne méně, takže za $12 supermarketu nožem, než pro vaše dlouhé-odešel Shun), již si můžete dopřát rozmarné fantazie stává putovní nůž ořezávátko, plavící se váš obchod v okolí ulice veletrhů vedle prodavači drobného okurky a malosériovou psí žrádlo.
ne, od této chvíle budete nakupovat nástroje, které jsou vhodné pro vaše potřeby a vaše prostředky, a pokud to znamená nákup levného nože, budiž. Levné nebo ne, jedna věc, která není volitelná, je udržovat ji ostrou.
Za prvé, je snazší pracovat s ostrým nožem, protože ostrý nůž dělá svou práci s menším tlakem od vás. A protože nemusíte stisknout dolů tak těžké, jsi méně pravděpodobné, že skluzu a řez sami. Rovněž, menší tlak znamená, že pokud se říznete, je pravděpodobnější, že to bude menší nick než něco mnohem horšího.
Když už mluvíme o nožích, až budete připraveni vystoupit z nože $ 12, tento nůž šéfkuchaře 10 od Victorinox vám poběží méně než $ 40 a je to vynikající nůž za peníze. Ale nespěchejte.
než půjdeme dál, promluvme si o tom, co ostření je a není.
ostření nože brousí ocel
ostří typického kuchyňského nože má tvar V. pokud se podíváte na zbrusu nový nůž s tovární hranou pod zvětšením,to byste viděli. Různé nože mají různé úhly, a některé z nich dokonce mají, co se nazývá double-zkosené hrany, kde máte primární okraj obličeje, což je důvod, řekněme, 20 stupňů, a zkosení, na samém okraji okraje, chcete-li, že je, řekněme 15 stupňů a ostřejší. Pamatujte, že to vše je viditelné pouze při zvětšení.
čím menší je úhel, tím ostřejší je čepel a tím obtížnější je udržet tuto hranu.
po použití na chvíli, nebo nechat to bang kolem v zásuvce, že V změní na U. a nebudete potřebovat zvětšení to vědět; to bude zřejmé, jak špatně nůž řeže. Přišel jste na chvíli zúčtování. Nebo vlastně ostření.
ostření nože vyžaduje broušení určitého množství oceli při zachování tohoto úhlu 20 stupňů. Neexistuje žádný způsob, jak proměnit U na V, aniž byste si brousili nůž.
K tomu, máte tři možnosti:
- Udělat sami s brousek
- Udělat sami, s ruční nebo elektrický ostřič
- Vzít to na profesionální nůž ořezávátko
možná Jste si všimli, že jsem nezmínil nic o použití nože oceli, která je někdy mylně nazývá broušení oceli. A důvodem je to, že nůžová ocel neostří (tj. brousit jakoukoli ocel), pouze brousí hranu, jakmile je naostřena.
ostření? Honování? Jaký je ve světě rozdíl? Zatím si s tím nedělej starosti. Brzy se k tomu dostaneme.
jak naostřit nůž sami
za mých militantnějších dnů bych přísahal, že manuálním (tj. „Jsou špatné pro vaše nože,“ stěžoval jsem si. „Brousí příliš mnoho oceli.“
Ano, To může být pravda. A pokud budete používat jeden nabrousit $600 nůž, ztratíte příbory oprávnění pro období ne kratší než jeden rok, a být nucen vykonávat mravenčí práce v kuchyni. Pokud mluvíte o $ 12 nůž ,na druhou stranu, “ koho to zajímá?“je ve skutečnosti rozumný postoj.
použité ořezávátka obvykle najdete v obchodech se spořitelnami a na dvoře, a zejména ve skříních vašich rodičů. Pokud si chcete vyzvednout nový, Chef ‚s Choice 450 je slušné ruční ořezávátko, stejně jako Chef‘ s Choice 110 V elektrické kategorii.
Pokud používáte jeden z těchto typů ořezávátka, postupujte podle pokynů výrobce, a co je nejdůležitější, neobviňujte mě.
pojďme na brousky. Pěkná věc na brouscích je, že na rozdíl od mnoha jiných kuchyňských pomůcek, brousek nikdy nepřestane fungovat. Vskutku, brousek není nic jiného než plochý kus kamene, a bude to být plochý kus kamene po velmi dlouhou dobu. Stejně jako u ostatních typů ořezávátka, pokud se chystáte experimentovat s whetstone, je to jen rozumné začít s nožem nechcete zvlášť starat o to.
Pořiďte si oboustranný brousek s hrubou zrnitostí na jedné straně a jemnou zrnitostí na straně druhé. Začněte hrubou stranou a dejte nože deset úderů na každé straně čepele a udržujte jej v úhlu 20 stupňů. Potom převraťte kámen a dejte noži stejné ošetření na straně jemné zrnitosti.
mimochodem, lidé někdy slyší slovo brousek a získají představu, že se jedná o mokrý kámen. Což je snadná chyba, a skutečnost, že existuje druh brusného kamene zvaného vodní kámen, jen přidává zmatek.
ale vodní kameny jsou jiné zvíře. Před použitím je třeba je namočit a během ostření je třeba na ně stříkat stálý proud vody. Obyčejné brousky fungují nejlépe suché. Ve skutečnosti se malé částice oceli, které kámen brousí, mohou v kapalině zavěsit a skutečně poškodit čepel. To platí pro vodu a zejména olej, což je další látka, kterou lidé často mylně aplikují na své brousky, pravděpodobně s cílem mazání.
zde je více o ostření nože broušeným kamenem.
honování nože Honovací ocelí
konečně, jakmile obnovíte hranu nože, musíte hranu zdokonalit, aby byla pravdivá. Co se stane, když na nůž brousíte novou hranu, je to, že krajní okraj čepele se mikroskopicky ztenčí. Proto je ostrý. Ale být tak tenký znamená, že je snadno ohnutý na jednu nebo druhou stranu, což způsobuje, že nůž vypadá matně. Není to nudné, je to to, čemu se říká pravda.
nápravou je zdokonalit okraj čepele na oceli. Na rozdíl od ostření, honování neodstraňuje žádnou ocel. Spíše narovná ten zvlněný okraj.
Všimněte si, že kromě honování nože po ostření je dobré dát vám nůž několik tahů na Honovací ocel, kdykoli s ním začnete pracovat. Pokud krájíte nebo sekáte delší dobu, může váš nůž těžit z několika úderů na ocel každých deset minut.
hladká ocel je nejlepší, spíše než drážkovaný druh. Keramická ocel, jako je tato, je vynikající volbou. Diamantové oceli jsou také dobré, ale některé z nich mohou být příliš abrazivní.
Chcete-li použít ocel, držte ji ve svislé poloze špičkou proti prkénku. Ručník na prkénku pomůže udržet špičku oceli před sklouznutím. Posuňte nůž dolů podél oceli pomocí stejného úhlu 20 stupňů jako při ostření, což mu dává deset úderů na levé straně a deset na pravé straně.
mimochodem, zapomeňte na ten křížový manévr, který kuchaři dělají v televizi. Jen se předvádějí, a nejen, že tato metoda není účinnější, je mnohem pravděpodobnější, že povede k vážnému zranění.
zde je více o tom, jak používat Honovací ocel.
Pokud všechno tohle povídání úhlů a dvojité zkosení je ohromující, přičemž nůž na příbory store pro ostření pár krát za rok, je naprosto přijatelné a nakonec mohl být nejlepší kompromis z hlediska času a peněz. Jen si pamatujte, že i když máte někoho jiného, naostřete si nůž, budete ho muset čas od času zdokonalovat.
tajemství ukládání nožů
a konečně, zde je tip o ukládání nožů. Jistě, ty magnetické proužky jsou v pořádku, ale bál bych se, že by mě nůž srazil a někoho bodl do nohy, takže nevím. Bloky nožů jsou také v pořádku, pokud máte místo na pultu. Nezapomeňte však, že vaše nože musí jít vzhůru nohama, takže jejich okraje nespočívají přímo na dřevě,což je vyřadí z pravdy.
nejlepší způsob, jak ukládat kuchyňský nůž, ve skutečnosti, je v šuplíku, ale POUZE po prvním ochranu s levnou chránič nože, které můžete koupit jednotlivě nebo jako sadu. S těmito šikovný příslušenství, nože, můžete chrastítko uvnitř vaší zásuvky bez poškození — a oni také chránit vás od získání snížit, když se touláš pro něco.