Suet

Suet je surový, pevný, bílý tuk, který pochází z ledvin krav a ovcí.

krávy mohou být plně dospělé krávy nebo telata; ovce mohou být jehněčí nebo skopové.

používá se jako složka v receptech.

Suet není stejný jako lůj nebo hovězí kapání. Po roztavení a napnutí (tj. „vykreslení“) se suet stává lojem.

charakteristika suet

čerstvý suet nebude mít příliš detekovatelný zápach. Má nevýraznou, čistou chuť: nechutná jako hovězí nebo skopové maso.

Suet je velmi bílý a neovlivní barvu potravinářské směsi nebo misky, ve které se používá.

teplota tání suetu je mezi 45 C a 50 C (113 a 122 F). Bod kouře je 200 C (392 F). Tuhne mezi 37 C a 40 C (98,6 F A 104 F).

i když je maso z krav a ovcí košer, suet z nich kupodivu není. Důvodem je, že tuk z nich byl vyhrazen pro oběti v chrámu. Suet z divokých zvířat, jako je jelen, ačkoli, je košer, protože nebyli obětováni. NSW Board of Jewish Education. Udržet Košer. Bondi, NSW, Austrálie. Přistupovat. ledna 2020 v https://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

Proč kuchaři cenu lůj

Lůj má tu výhodu, že začíná jít měkké při pokojové teplotě, jako mnoho jiných pevných tuků. Zůstává pevná. To usnadňuje manipulaci s předměty, jako je pečivo, kde může být obava, že se tuk roztaví do těsta před vložením pečiva do trouby.

„Lůj vděčí za svou univerzálnost na jeho strukturu: je nejpevnější ze všech živočišných tuků používáme k vaření a má nejvyšší bod tání. I při pokojové teplotě zůstává suet pevný a tvrdý. Neupravené listové sádlo, pokud ho necháte sedět na pultu ještě chvíli, se při změkčení změní na mastné a voskové. Lůj, surový nebo tavený, na druhou stranu, je tak pevná, že máte spoustu času, aby valit ven a tvar těsta bez obav o tuku předčasně tání do mouky.“Wang, Chichi. Ošklivé Kousky: Suet. Vážně Jí. 10 srpen 2018. Přistupovat. ledna 2020 v https://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

Mnoho zdatné kuchaře cenu lůj na to, jak se to chová při pečení. Máslo a zkrácení taveniny dříve v procesu vaření, míchání přímo do těsta. Suet se díky své vyšší teplotě tání roztaví mnohem později: poté, co se těsto nebo těsto začalo nastavovat. V důsledku toho, když se roztaví, zanechává v těstíčku malé otvory a mezery, díky čemuž je těsto lehčí než máslo nebo zkrácení. To také dává strukturu pečiva, což mu umožňuje lépe se postavit na mokré náplně nebo polevy. Navzdory dobré struktuře bude pečivo měkké díky vzduchovým otvorům uvnitř. To je na rozdíl od křehkého pečiva vyrobeného z másla nebo zkrácení, které bude (v ideálním případě) křupavé.

“ protože má vyšší teplotu tání než máslo, vytváří v hotovém pudinku velmi odlišnou strukturu než máslo…. Lůj není roztavit, dokud se těsto začalo nastavit, tak jak to taje do jeho okolí, zanechává malinké díry, které se pudink světlo.“Mouka Krále Artuše. Společník pekaře krále Artuše: všestranná kuchařka na pečení. Countryman Press. 2019

Historicky, lůj byl používán hodně v anglické kuchyně až do poloviny 1900s, když je jeho používání se stal pomalu nahrazují rostlinnými a další rafinované tuky. Nyní se z velké části používá v dušených pudincích, krustách, jako je cukrářské pečivo a knedlíky. Některé recepty na mleté maso budou také vyžadovat přidání suetu, pro větší pocit v ústech a bohatost.

ve skotské kuchyni přežívá také v pokrmech, jako jsou haggis, crappit heids a clootie knedlík.

nákup suet

dehydratovaný, drcený suet lze zakoupit v krabicích, obvykle pod značkou “ Atora.“Dehydratační proces je lůj police-stabilní snížením aktivity vody. Suet je dodáván v malých peletách, které jsou připraveny k použití v těstíčkách a těstích. Aby se zabránilo shlukování suetu, pelety se lehce smíchají s pšeničnou moukou. To znamená, že tento konkrétní lůj je nejlepší používat v těsta a těsta, a je pravděpodobně méně než ideální pro připravoval nebo jiných takových aplikací, kde se mouka mohla paušální. Mohlo by to být také nevhodné pro každého, kdo má zdravotní problémy, kteří se potřebují vyhnout pšenici.

Čerstvý lůj může být více problematické v těchto dnech obstarat, protože poptávka klesla, ale to by mělo přijít jako 100% lůj bez mouky, atd..

v roce 2020, BBC Food site říká,

“ zřídka dostupný ve své přirozené formě, suet je smíchán s moukou a prodáván v supermarketech v krémových blocích. K dispozici je také vegetariánská sueta vyrobená z palmového oleje a rýžové mouky, ale dává mírně odlišné výsledky.“BBC Food. Suet Recepty. Přístup k lednu 2020 na https://www.bbc.co.uk/food/suet

můžete zkusit požádat správného řezníka, aby vám něco objednal. Pokud dostanete suet přímo od řezníka, očekávejte, že to může potřebovat nějaké čištění:

“ … řezník nebyl překvapen mou žádostí o skutečný čerstvý suet, tvrdý tuk z hovězí ledviny, a nabídl hladký kus tvrdého bílého tuku. Doma jsem potřeboval odstranit několik membrán a červených skvrn(nejlépe požádejte o dvojnásobnou hmotnost, kterou recept vyžaduje, aby to umožnil).“Clay, Xanthe. Vyzkoušeno a testováno: recepty vánočního pudinku kuchařů celebrit. Londýn: Telegraph. 20 listopad 2012.

čištění není obtížné, ale může zdát skličující, pokud jste přiděleny na přípravu pro přísada měl jste si mysleli, že je připraven k použití, jako je:

„syrové, kusové hmotnosti lůj může vypadat zastrašující, ale ve skutečnosti je to velmi snadné s ním pracovat. Začněte ořezáváním co nejvíce růžové pojivové tkáně a ponechte pouze zasněžený bílý tuk. … Nezapomeňte zlikvidovat všechny další kousky pojivové tkáně vložené do tuku.“Kracklauer, Beth. Suet 101. Časopis Saveur. 16. října 2008. Přístup k lednu 2020 na https://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

při nákupu suet se ujistěte, že je pro člověka potravinářský. Můžete získat kuličky suet určené pro krmení ptáků, ale je velmi nepravděpodobné, že by byly potravinářské pro lidi, nebo že prodejci by riskovali, že říkají, že jsou.

ale zdravotní obavy stranou, je také možné, že může dostat prodal jiné formy tuku, který nebude chovat stejným způsobem, že suet bude:

„mnoho supermarketů vám dá „suet“, který opravdu není suet, ale tuk z jiných částí šelmy, pro krmení ptáků. Ujistěte se, že váš řezník vědět, co používáte pro tak dostanete příslušnou verzi.“Mouka Krále Artuše.

V Kanadě, si můžete koupit sáčky mražené, již-strouhaný lůj balené společnostmi, jako je „Maple Leaf“ v řetězcích supermarketů , zejména kolem Vánoc.

Existuje několik různých značek v krabici, police-stabilní, rostlinný lůj, které se dováží z Anglie do Severní Ameriky. Jedním z nich je Atora.

existuje dokonce i“ nízkotučná “ verze suet.

Lůj a jelen

až do 1700s, lůj byl také zahrnovat ledvinový lůj z jelena, dle Oxford English Dictionary, i když to říká, že použití je nyní zastaralé. Jeleni, stejně jako krávy a ovce, jsou přežvýkavci. Termín nyní, jak je uvedeno výše, se předpokládá, že se odkazuje na krávy nebo ovce.

Lovci dnes pozorovat, že lůj z jelena můžete ochutnat různé v závislosti na tom, zda jelena nakrmit z polí obilí a žaludy, nebo, pokud to snědl peeling, a zda byl jelen zavěsit, nebo ne, což může umožnit tuku k oxidaci a žluknutí, které přispívají k obecnému vnímání, že zvěřina tuku může chuť zahrát.

zvěřina může být suché maso, a proto při mletí lidé často přidávají tuk. Mnoho lidí doporučuje proti přidávání jelena suet, vzhledem k tomu, jak nepředvídatelné chuť může být (jak je uvedeno výše). Zdá se, že většina lidí souhlasí s tím, že hovězí suet, nebo vepřové sádlo, je nejlepší tuk přidat do mleté zvěřiny. Navrhovaný poměr je 1: 3 nebo 1: 4 díly tuku zvěřina: „Pokud je to žádoucí, přidejte 1 díl kvalitní vepřové nebo hovězí tuk 3 nebo 4 díly zvěřina, než broušení.“Memmott, Margie. P. a kol. Zvěřina. Utah State Cooperative Extension. Března 2010. Stejný nebo vyšší poměr tuku lze použít pro zvěřinovou klobásu :“ na každé 3 libry zvěřinového masa přidejte 1 až 2 libry vepřového tuku(nebo hovězího tuku). Nepoužívejte ozdoby na tuky.“Tamtéž.

tipy na vaření

mnoho receptů bude vyžadovat drcené suet. Pokud je vhodná přidaná mouka jako přísada, můžete použít krabicovou suetu, která je již drcená. V opačném případě to rozdrtíte struhadlem.

Pokud začínáte s čerstvým suetem, nechte ho velmi vychladnout, než se pokusíte skartovat: čím chladnější, tím lépe.

nahrazuje

zkrácení zeleniny. Také zeleninový suet, velmi chlazený hovězí loj, zmrazený kuřecí tuk (schmaltz), velmi chlazené vepřové sádlo, máslo.

“ Pokud se pokusíte nahradit máslo za suet, roztaví se dříve, než má pudink šanci nastavit, což má za následek něco docela těžkého a mastného…. Pokud máte pocit, že prostě nemůžete použít suet, zkrácení zeleniny s podobnou teplotou tání je nejlepší náhradou. Určitě však změní chuť a charakter vašeho produktu.“Mouka Krále Artuše.

Někteří kuchaři navrhují zmrazení zkrácení první až velmi pevná, pak pulzuje to v kuchyňském robotu, aby vytvářeli malé kousky. Použijte okamžitě. „Kevin Bryan řekl, že ačkoli se osobně nepokusil nahradit nic za suet, i on by navrhl nahradit suet stejnou hmotností zkrácení. Před použitím, že by zmrazit až velmi pevná a pak puls je v kuchyňském robotu vytvořit nugget-velké kousky a použít je v pudinku.“Akisi, Ericu. Jak nahradit suet ve vánočním pudinku. Victoria, Britská Kolumbie: The Times Colonialist. 21 říjen 2012.

zacházejte s hovězím lojem, kuřecím tukem nebo sádlem stejně jako zkrácení výše: používejte dobře chlazené nebo zmrazené až křehké a pulzujte na malé kousky v kuchyňském robotu.

Případně můžete hledat recepty, které vyžadují jiné tuky a již berou v úvahu jejich tavící vlastnosti.

Ekvivalenty

1 oz / 30 g lůj, drcené = 1/4 šálku strouhaný lůj,

500 g (1 lb), strouhaný = 3 ¾ šálky

Úložiště Rady

Dopřejte čerstvý lůj jako maso. Chlazte a použijte za několik dní nebo zmrazte.

Fresh suet mrzne dobře, takže neváhejte koupit více, než potřebujete v současné době, zejména pokud jste měli těžké najít čerstvé. A bonusem je, že když je zmrzlý, nastrouhá se velmi snadno, když recepty vyžadují, abyste ho nastrouhali.

literatura & tradice

“ Suet byl vysoce doporučen pro účely smažení. V Anglii se na smažení nepoužívá nic jiného než suet. Je bez zápachu. Je dobré s ním použít malé množství bavlníkového oleje. Kakaové máslo je dobré, ale pak není nutné kupovat žádný fritovací materiál. Skopový lůj je lepší než všechny ostatní suets, ale všechny vlákna musí být pečlivě odstraněny nebo lůj bude nalézt na talíři, na kterém se podává. Při vykreslování suet udržet vodu od něj.“- Jorgenson, Judith. Kolem Večerní Lampy. Des Moines, Iowa: Des Moines Denní Zprávy. 2. Června 1896. Strana 2.

Jazyk Poznámky

‚Lůj pochází z Middle anglický ‚sewet“, což znamená „těžké živočišného tuku, a staré francouzské slovo „su“, což znamenalo také těžké živočišného tuku nebo loje. Nakonec z latinského slova „sebum“, což znamená „loj“.

zdroje

Joachim, David. Bible O Substitucích Potravin. Toronto: Robert Rose. 2005. Lůj. Strana 483.

Rolland, Jacques L. The Cook ‚ s Essential Kitchen Dictonary. Toronto: Robert Rose. 2004.