Zvědavý, proč Japonské nože jsou považovány za nejlepší kulinářské nástroje? Zjistěte více o různých typech nožů používaných v japonské kuchyni a o tom, jak jsou vyrobeny, takže můžete najít ten pravý pro vás! Bonusové tipy: jak pečovat a udržovat nože a kde je koupit.
japonské nože (Hchchō 包丁) mají kultovní pokračování kuchařů a vášnivých kuchařů po celém světě. Díky své světově proslulé pověsti pro vynikající a řemeslné zpracování, můžete také snít o vlastnictví jednoho nebo dvou sami!
ať už vaříte japonskou kuchyni nebo ne, krásně vytvořený nůž může změnit vaše sekací schopnosti a finální jídlo! Ale se všemi odrůdami, značky, a cenové rozpětí, najít nůž, který vám vyhovuje, se může zdát jako skličující úkol.
Chcete-li demystifikovat staleté dědictví a romantiku, která obklopuje japonské nože, zde je průvodce, jak nakopnout váš zájem o japonské nože. Po skončení článku doufáme, že najdete nůž (nebo dva!) to vám nejlépe vyhovuje!
fotografie jsou z Perfect Edge Cutlery, obchodu s noži se sídlem v San Mateo v Kalifornii. Perfect Edge Cutlery se specializuje na poskytování nejlepších nožů pro profesionální kuchaře a domácí kuchaře. Nesou obrovský sortiment oblíbených nožů Kikuichi Nami!
Historie Japonské Nože
nejstarší artefakty z Japonských nožů lze vysledovat zpět do Nara Éry (710-794), které jsou zobrazeny na Shosoin (正倉院; Císařské pokladnice) v prefektuře Nara. Čepel a rukojeti byly dlouhé a úzké, 40 cm dlouhé a 2 cm široké s mírnou křivkou. Říká se, že tento typ nožů používal aristokracie pro náboženské obřady. Zvané Hocho-shiki (式式; doslova „obřad nožů“), nože byly používány k rozbití kaprů a jeřábů podle melodie hudby.
Na rozdíl od mečů, které byly považovány za rodinné dědictví a předávány generace, nože byly každodenní nástroje, které se při každodenním používání časem rozpadly. Proto, zatímco neexistují žádné přežívající artefakty nožů, existuje spousta písemných záznamů, svitkové obrazy, a kresby nožů.
Evolution Beyond samurajských mečů
Když mluvíme o japonských nožích, nelze zapomenout, že to bylo výrazně ovlivněno technologickým vývojem Japonských mečů. Tyto meče zvané Katana (刀) byly vyhrazeny pouze pro samuraje (武士), vojenskou šlechtu sloužící feudálnímu Pánu. Vytvoření této třídy, následované poptávkou po mečích, výrazně podpořilo výrobu a vývoj technologie čepelí.
Během mohylová feudální nepokoje z Éry Sengoku (1454-1573), hlavní meč výrobní oblasti byly nachází se v Okayama, Kanagawa, Kyoto, Nara, a Gifu prefektury. Ne náhodou byli feudální válečníci nejsilnější v těchto pěti regionech.
poptávka se však snížila během období Edo (1603-1868), což je doba poznamenaná relativním mírem a izolacionismem od vnějšího světa. S nedostatkem válčení a bitev (a proto civilistů je schopen žít non-bojovný životní styl), poptávka po kuchyňských nožů a zemědělské nástroje jako sekery, pily, sekery zvýšil.
tvorba a držení zbraní, včetně katany, byly zcela zakázány během obnovy Meiji v roce 1868. Říká Meč Zrušení Ediktu (廃刀令), rušitele chodí s jejich meče by jim zabaveny policií. Tento zákon zase vytvořil nezaměstnanost pro kováře a řemeslníky.
aby vydrželo změnu času, mnoho z těchto řemeslníků přešlo z výroby mečů na kuchyňské a domácí čepele. Někteří začali vytvářet vynikající produkty uplatňováním svých staletých znalostí o výrobě mečů. Známým příkladem je Sakai (堺) v Ósace. Oblast Sakai vyráběla čepele z doby Heian (794-1185) a byla známá svými zbraněmi, meči a tabákovými řezacími noži z doby Muromachi (1336-1573). Oblast Sakai dodnes vyrábí vysoce kvalitní japonské nože a jejich výrobky jsou vysoce respektovány kuchaři po celém světě.
Rozdíl mezi Japonskou a Západní Nože
Materiál
Japonské nože jsou tradičně vyrobeny s typem uhlíkové oceli nazývá Hagane (鋼). Čepele jsou kované ve více vrstvách, s křehkým jádrem z uhlíkové oceli a vnější vrstvou měkčí železné oceli. Tato kombinace má za následek extrémně ostrou hranu, podobnou japonskému meči. Hagane není tak tvrdý jako nerezová ocel a může se čipovat z tvrdých rybích kostí a rzi ze zbytkových kousků jídla nebo kapiček vody na čepeli. Profesionální kuchaři tak důsledně udržují své nože, aby se vyhnuli otupělosti a rzi.
západní nože a japonské nože pro domácí použití jsou vyrobeny z nerezové oceli, která je mnohem jednodušší na údržbu a trvanlivost. Jsou odolné proti korozi a korozi a jsou vhodné pro ty,kteří se rádi vzdávají časté údržby nože Hagane. Všimněte si, že nože z nerezové oceli nejsou horší než Hagane, mají výhody, které si udržují ostrou hranu a snadněji se ostříhají.
zkosení
tradiční japonské nože se vyznačují jednokosovou čepelí, naostřenou hranou na jedné straně povrchu čepele a druhou stranou zcela rovnou. Tato hrana je ideální pro přesné krájení pohybů; představte si samurajskou akční scénu, kde snižuje své nepřátele diagonálním pohybem nahoru dolů. Při ostření čepele zaostříte pouze na jedné straně. Nicméně, single-zkosené nože jsou vyrobeny pro praváky, tak leváky potřebovat speciální levák nůž, který může být drahé.
západní nože jsou naproti tomu dvojitě zkosené. Většina čepelí s dvojitým zkosením má okraj čepele ve tvaru písmene V. I když není vyroben pro vysoce přesné řezy, je mnohem snazší zaostřit.
odrůdy japonských nožů
oblast japonských nožů je expanzivní, ale nebojte se! Každodenní Japonský kuchař bude mít jeden nebo dva základní nože, zatímco nože se specifickým účelem jsou primárně pro kuchaře a profesionály. Ale pro ty, kteří jsou zvědaví, zde je seznam japonských nožů, se kterými se můžete setkat v japonském obchodě s noži.
Všimněte si, že tam jsou regionálních odrůd, pokud jde o nůž, řemeslo, Kanto (východní Japonska Tokiu, kde se nachází) a Kansai (centrální Japonsku, kde Kyoto a Osaka se nachází) styly, že ty hlavní.
základní nože
1. Nakiri bocho (りりり)
pro loupání, sekání a krájení zeleniny. Čepel je tenká, rovná a dvojitě zkosená. Kanto nože jsou obdélníkové, zatímco Kansai nože jsou zaoblené na špičce. Má délku čepele 240-300mm. je to jednodušší naostřit než Usuba a levnější.
Usuba (výše) a Nakiri (níže) nože
2. Usuba bocho (薄刃包丁)
podobné Nakiri, ale Jednozkosené. Okraj čepele je mnohem tenčí než Nakiri, díky čemuž je vynikající pro tenké plátky papíru a dekorativní řezy. Kuchaři dávají přednost Usubě před Nakiri pro svou přesnost, ale pro začátečníky je výzvou naostřit jemnou čepel.
druhé straně Usuba (výše) a Nakiri (níže) nože
3. Deba bocho (出刃包丁)
pro vykuchání, odvápnění a štěpení ryb. Má robustnější čepel, aby vydržela řezání silných rybích kostí. Dodává se ve 3 velikostech, pro různé velikosti ryb. Kodeba (子 子) má délku čepele 90-120mm, hondeba (本 本) je standardní velikost kolem 210 mm, miokoshi Deba (しし出刃包丁) je 180-270mm na délku.
Hondeba (výše) a Kodeba (spodní) nože
4. Santoku bocho (三徳包丁)
Doslova „tři ctnosti“, je pojmenována od all-rounder pro maso, ryby a zeleninu. Tento všestranný nůž byl vytvořen po Meiji éry, kdy západní kuchyně popularizoval mezi Japonci a rozdíl západní a Japonské kuchyně rozmazané. Jsou vynikající pro sekání a dlouhé řezné tahy. Dnes se většina japonských rodin vzdává Deba a Usuba za jeden nůž Santoku.
Santoku nože, rozdíl je v materiálu rukojeti a ozdoby na čepel.
Speciální Nože
Tyto nože jsou především vlastní a používají kuchaři ve svých oborech. Například sushi kuchař bude vlastnit několik nožů Sashimi, ale ne nůž Menkiri.
5. Yanagiba bocho (柳刃包丁)
doslova “ Willow Blade „, tento nůž je určen pro krájení bloků syrových ryb pro sashimi. Má dlouhou a štíhlou čepel a zakřivenou na špičce čepele. Používá se především v oblasti Kansai. Také obecně označovaný jako Sashimi-bocho (刺身包丁; „sashimi nůž“).
Různé délky nože Yanagiba
6. Takohiki bocho (蛸引き包丁)
také se používá pro krájení sashimi, ale obdélníkového tvaru. Používá se především v oblasti Kanto. Také obecně označovaný jako Sashimi-bocho (刺身包丁; „sashimi nůž“).
Různé délky Takohiki nože
7. Fugu hiki (河豚引き)
podobně jako Yanagiba, ale s užší a tenčí čepelí. Používá se speciálně pro krájení Fugu (pufferfish).
8. Honekiri bocho (りりり) nebo hamogiri (りり)
slouží k řezání dlouhých a ostrých kostí štiky a tuku, aniž by se prořízly kůží. Je to těžké a rovné pro přesné řezání a drcení kostí.
9. Menkiri bocho (りりり)
pro krájení nudlí Udon a soba. Těžký s rovnou hranou vypadá jako sekáček s čepelí sahající až k rukojeti.
Menkiri nůž
10. Unagisaki bocho (鰻裂き庖丁)
pro řezání kluzkým Unagi (Sladkovodní úhoř), pochoutka konzumovaná během vlhkých měsíců. Existuje 5 různých stylů nožů Unagisaki založených na regionu a stylech přípravy. Jsou Edo saki (江戸裂き), Nagoya saki (名古屋裂き) Osaka saki (大阪裂き), Kyo saki (京裂き), a Kjúšú saki (九州裂き). Ostrý hrot se používá k propíchnutí husté kůže a poté k filetování dlouhých ryb.
Osaka saki (výše) a Kyo saki (níže)
Zábavné Skutečnosti: v Kanto je úhoř řezán na zádech, zatímco v Kansai je úhoř řezán na břiše. V Nagoji (stlačené uprostřed Kanto A Kansai) může být unagi odříznut ze zad nebo žaludku. Kanto metoda přípravy úhořů je v páře a grilování, zatímco v Kansai je grilovaná.
Japonsko-Narodil Nože (ale ne použitý v Washoku/Japonské Vaření)
k Dispozici jsou také speciální Japonsko-narodil se nože, které se přizpůsobily westernization/globalizace vaření, a tak, nejsou považovány za tradiční per se, ale přesto milovaný kuchařů a domácí kuchaři.
11. Gyuto-nůž šéfkuchaře (牛刀)
podobně jako nůž západního šéfkuchaře je Gyuto (doslova „kravský nůž“) univerzální nůž. Tyto nože se pohybují od 210 do 270 mm na délku, s vysokou patou, zakřivenou čepelí a špičatým hrotem. Nůž je vynikající pro piercing a houpací pohyby, i když často o něco dražší než Santoku.
Gyuto – Šéfkuchaře Nůž
můžete vidět Gyuto a Santoku jsou velmi podobné, ale pokud jsou umístěny vedle sebe, Sankotu má kratší tip a to je více hranatý.
Gyuto vs. Santoku – podívejte se na přední části nože
12. Garasuki (ガススキ) a Honesuki (すすき)
Japonská verze vykosťovacího nože je ideální pro rozebrání drůbeže i červeného masa. Garasuki a Honesuki se vyznačují trojúhelníkovým ostřím, ostrým hrotem a tvrdou čepelí. Garasuki je větší a hezčí než Honesuki. Zatímco nože nejsou vyrobeny pro řezání kostí, šikovný čepel je nejlepší manévrovat kolem stísněných prostorů.
Garasuki a Honesuki
jaký nůž mám koupit?
Nyní, když jste se dozvěděli o různých typech a máte zájem investovat do japonského nože, který z nich byste měli dostat?
nejprve neexistuje nic jako “ nejlepší nůž.“Mnoho čtenářů pouze jedné kuchařky požádalo Nami o její doporučení a doporučuje značku příborů Kikuichi (často uváděnou v jejích videích). Pokud si však chcete koupit vysoce kvalitní japonský nůž, doporučuji provést průzkum předem, abyste našli ten pravý pro vás.
nejprve nemohu dostatečně zdůraznit důležitost fyzické manipulace s noži sami. Nikdy nekupujte nože online, aniž byste to vyzkoušeli, bez ohledu na cenu. Pokud jste v renomované prodejně nožů (Japonsko nebo v zahraničí), zkuste držet několik různých typů a značek. Obchod s noži vás může nasměrovat na nože na základě Vašeho zájmu a cenového rozpětí. Pokud je to možné, zeptejte se, zda má obchod mrkev nebo něco, co by testovalo čepel.
Stručný průvodce výběrem správného nože:
při prohlížení nožů v obchodě může být užitečné položit si následující otázky:
- Grip: jak se cítí rukojeť, když ji držíte? Je příliš silné nebo tenké, že špičky prstů nešikovně narážejí do sebe při uchopení rukojeti nebo jsou příliš velké, aby se vaše ruce cítily ztracené?
- hmotnost: cítí se čepel příliš těžká nebo příliš lehká? Předpokládejme, že můžete držet nůž po dobu 10-15 minut, budou vaše ruce a paže unavené z váhy? Nebo dáváte přednost noži s nějakou těžkostí?
- délka: je čepel příliš dlouhá nebo krátká? Lidé s menšími rukama by měli používat například nože s menší čepelí.
- materiál: dáváte přednost čepeli z Hagane nebo nerezové oceli? Jak bylo uvedeno výše, Hagane vyžaduje častou údržbu, zatímco nerezová ocel si udržuje svou ostrost a snáze se o ni stará.
- řemeslné zpracování: celkově důvěřujete řemeslnému zpracování? Levnější čepele jsou vyráběny v Číně a jsou sériově vyráběny, zatímco většina japonských nožů je kována ručně.
- celkově: Líbí se vám design a vzhled nože? Chcete rytinu na čepeli? Zatímco estetika sama o sobě nezmění vaše dovednosti nože, měli byste si vybrat ten, který se vám líbí!
anekdota: když jsem začal kulinářskou školu v Tokiu, dostali jsme sadu západních i japonských nožů (nože Sakai, pro ty zvědavé). Zatímco nože byly vysoce kvalitní, zjistil jsem, že je obtížné je používat, protože čepele byly obrovské a rukojeť byla nepříjemná v mých malých rukou(pro informaci mám opravdu krátké prsty a malé dlaně). Když jsem po ukončení studia začal pracovat v kuchyních, šel jsem do obchodu s noži a po konzultaci s majitelem obchodu mi byl doporučen 22cm nerezový nůž Santoku. Nejen, že jsem se řezal méně často, ale byl jsem také mnohem pohodlnější ovládat čepel a viděl jsem velké zlepšení v mých sekacích schopnostech. I když v dnešní době nepracuji v kuchyních, používám tento nůž denně a celkově jsem s touto zkušeností mnohem šťastnější.
jak pečovat a udržovat nůž
po investici nože (nebo nože) byste měli také vážně zvážit jeho údržbu. I když je to pro každodenního kuchaře pochopitelně obtížné, péče o ně je pro jeho životnost kriticky důležitá. Naostřené nože budou při používání přirozeně nudné a v závislosti na materiálu mohou rezavět. I když to může být bolest, zacházejte se svými noži jako s hudebními nástroji, které potřebují čas od času doladit a zkontrolovat.
nikdy nepoužívejte ořezávátko (ty, které přetáhnete čepel). Nejen, že to snižuje čepel, ale tření může také způsobit napětí. Většina těchto ořezávačů nožů je stejně vyrobena pro západní nože s dvojitou čepelí, a není vyroben pro japonské nože. Totéž s Honovací ocelí, to je pouze pro západní nože. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení to nezostří tupou čepel, pouze zarovná ohnutou hranu. Honování má tedy smysl pouze tehdy, pokud jste ostří již naostřili.
údržba nože
existuje několik věcí, které byste mohli udělat pro udržení nože doma.
- Použití keramické tyče sladit čepel — čas Od času, prostě kousek dolů na obou stranách nůž asi deset krát „ohnout“ na okraje (double bevel pouze lopatky).
- Po umytí si nože dobře utřete-pokud si nepřejete, aby tvrdohlavá rez předběhla vaši čepel, vždy po mytí rukou nože utřete. Obecně byste v myčce nikdy neměli umývat žádný nůž. Horká voda a tvrdé chemikálie z mycího prostředku poškodí váš nůž.
- k řezání použijte správný povrch-vaše prkénko může také ovlivnit životnost nože. Nepoužívejte ozdobné desky, jako je žula, sklo, nebo jiné tvrdé povrchy, které mohou odštěpit čepel a použít dřevo, plast, nebo bambusové desky.
jak testovat ostrost nože
V závislosti na frekvenci byste měli nože pravidelně ostřit. Pro domácí kuchaře doporučuje perfect Edge Cutlery ostření každých 4-6 měsíců.
Chcete-li zkontrolovat ostrost nože, proveďte test papíru: druhou rukou držte roh listu papíru a lehce jej přetáhněte nožem. Pokud je řez hladký bez tažení, nůž je ostrý. Nebo můžete zkusit krájení rajčete: pokud můžete proříznout kůži a maso bez rozdrcení ovoce, váš nůž je připraven jít.
Pamatujte si, že tupý nůž je mnohem nebezpečnější než ostré, ostrý nůž vyžaduje velmi málo úsilí snížit vzhledem k tomu, tupý nůž, který potřebuje tlak, což má za následek hlubší (a vážnější) řez než čisté (a často povrchní) střih.
ostření nože
Možnost 1: Přivést ji k renomované broušení nožů obchod
Vezměte své nože renomované nůž shop, aby to profesionálně nabroušené a vyleštěné. Tato rutina může být obtěžující a přidává se, ale máte uspokojení s vědomím, že vaše nože jsou vráceny krásně ostré jako břitva.
možnost 2: zaostřete sami
kupte si brousek a naučte se, jak se zaostřit. Na YouTube jsou online návody, jak naostřit nůž, ale pro začátečníky to může být docela nervy drásající! Pokud jste nikdy předtím, praxe na $ 5 nůž a ne váš oblíbený $ 250 ceněný nůž.
hledejte dílnu na ostření nožů nebo se zeptejte odborného přítele nebo rodiny. Chcete-li zaostřit, začněte štěrkem 100o. Pokud si přejete doladit čepel, vyleštěte kamenem s vyšší zrnitostí nad 4000 zrnitostí a pro ochranu potřete Camilla olejem. Měli byste si také koupit gumu na rzi, abyste odstranili rez a odolné skvrny.
Kde Koupit Japonské Nože
Pokud jste na návštěvě Japonska, podívejte se na Kappabashi (pro vše, co kuchyně a restaurační zařízení souvisejících) v Tokiu, Sennichimae Doguyasuji (podobné Kappabashi) v Ósaka japonsko, různé obchodní domy, nebo usilovat o přímé prodejce nožů značek. Doufám, že vaše cesta k vašemu jedinému noži je obohacující dobrodružství!
perfect Edge Cutlery San Mateo
a konečně, pokud jste v oblasti San Francisco bay, podívejte se na perfect Edge Cutlery v San Mateo. Jsou velmi dobře obeznámeni s noži a nesou rozsáhlou sbírku japonských i západních nožů. Mnoho z jejich zákazníků je v potravinářském průmyslu a pokud máte nějaké otázky s nožem, pravděpodobně mají odpověď.
nami zakoupila všechny své nože a nechala je také nabrousit. Děkujeme Taře A týmu Perfect Edge Cutlery za to, že nám laskavě umožnili fotografovat jejich nože. Podívejte se na ně, pokud jste v této oblasti!
jsme také hosting celosvětový Kikuichi nůž prozradí. Vstupte do šance vyhrát jeden ze tří krásných nožů Kikuichi!
Kayoko šťastně vyrůstal v městské džungli Tokiu a uprostřed ničeho Východním Pobřeží USA Po krátkém stint jako zmrzlinu scooper a mírně delší zaměstnanost v IT společnosti, rozhodla se, že k poklesu její pohodlnou práci se zapsat do kulinářské školy. Kayoko žije v Tokiu se svým manželem, polštář tučňáka, a mnoho polomrtvých rostlin. Více od Kayoko →