Složení
- 2 libry vykostěné vepřové rameno
- sůl
- 1 1/2 až 2cups čerstvě škvařené vepřové sádlo (lze koupit kvalitní sádlo z místního řezníka nebo Mexický trh; Nechci doporučit, hydrogenované, sádlo, který se prodává v cihel)
- 3serranos (nebo 2 feferonky) vyplynuly, peckami, pokud chcete,
- 10 neloupaných stroužky česneku
- 4 1/2cups vařené fazole (a trochu se vám líbí), vyčerpaný, vaření kapalina vyhrazena (to je množství, které budete mít ze tří 15-unce plechovky)
- 115-unce může oheň-pečená rajčata, máčením
- 1/2cup nasekané lístky koriandru (rozdělena použití)
- 3 nebo 4limes (rozdělena použití)
- 3ripe avokádo, vypeckované, maso nabral z kůže
- 2dozen kukuřičné tortilly
Návod k použití
Řez vepřové maso na 2 ½ – na 3-palcové kousky a posypeme velkoryse ze všech stran solí. Naberte sádlo do 6-litrového pomalého hrnce a zapněte vysoko. Když se sádlo roztaví, vložte vepřové maso do jedné vrstvy(mezi kusy by mělo být jen málo mezer a měly by být sotva pokryty tukem). Zakryjte a vařte, dokud není důkladně něžný, asi 3 hodiny. Při přípravě doprovodů vypněte, odkryjte a nechte vychladnout.
Ve velmi velké (12-palcový) non-stick nebo kořeněné litinové pánvi na mírném ohni, pečené chilli a česnek ve slupce, pravidelně otáčí, až jsou změklé a zčernalé fleky, asi 10 minut, chiles, 15 minut pro česnek. Ochlaďte, pak sklouzněte česnek z kůže a vložte do kuchyňského robotu. Pulzujte česnek, dokud není jemně nasekaný.
nastavte pánev na střední teplotu a lžíci v několika polévkových lžících vepřového tuku z carnitas. Přidejte fazole a 1/3 nasekaného česneku. Kaše s staromódní bramborový masher nebo zadní velkou lžíci až tak hladký, jak se vám líbí—mám rád, když můžu zachovat trochu textury—přidat fazole vaření kapaliny (nebo vody), pár polévkové lžíce v době, dokud fazole mají mírně soupy konzistence. Fazole seškrábněte do servírovací mísy, přikryjte kouskem fólie a udržujte v teple ve velmi nízké troubě.
rozdělte zbytky česneku mezi 2 středně servírovací misky. Bez čištění procesoru pulzujte chilli, dokud není jemně nasekaný. Rozdělte mezi obě misky.
opět bez mytí procesoru pulzujte vyčerpaná rajčata, dokud se podobají struktuře salsy. Seškrábněte do jedné z misek s chile a česnekem. Polovinu koriandru zamíchejte do mísy s rajčatovou salsou a osolte lžící nebo dvěma čerstvými limetkovými šťávami. Salsu nařeďte trochou vody, pokud ji potřebuje, pak ochutnejte a osolte, obvykle asi ½ lžičky.
Naberte avokádo do druhé mísy a rozmačkejte bramborovým masérem nebo zadní lžičkou, dokud nebude hladké nebo robustní—bez ohledu na vaši oblíbenou strukturu guacamole. Zamíchejte zbývající koriandr a vymačkejte trochu čerstvé limetkové šťávy—1 polévková lžíce obvykle stačí k rozjasnění chutí. Ochutnejte a osolte, obvykle asi ½ lžičky.
nakrájejte zbývající limety na klíny a naberte do servírovací mísy.
vyjměte vepřové maso na prkénko a nechte za sebou co nejvíce tuku. (Můžete chladem sádlo použít pro další kolo carnitas, sezóna fazole nebo smažit brambory nebo podobně.) Skartujte carnitas na velmi velké, hrubé kousky. Nastavte vyčištěnou pánvi na vaření fazolí na střední teplotu. Když je pánev velmi horká, lžíce v dostatečném množství tuku na vaření, aby se dno velkoryse filmovalo. Skočte do vepřového masa a rovnoměrně ho rozložte na dno pánve. Vařte nerušeně několik minut, dokud není bohatě opečené a neuvolní se ze dna pánve. Jemně otočte kousky na druhou stranu. Vyjměte na talíř lemovaný papírovými ručníky. Posypeme solí (hrubá sůl je zde vítána, pokud ji máte). Podávejte na teplém talíři s fazolemi, salsou, guacamole, limetkovými klíny a teplými tortilly.