Pokud trávíte jakékoliv množství času stránkování přes staré menu, při pohledu zpět na Diamond Jim Brady éra Americké přejídání, budete najít zmínku o želví polévku. Sakra, pravděpodobně najdete několik zmínek. Tento ušlechtilý guláš (a jeho falešný protějšek) byla podávána v prezidentské inaugurace, na první transkontinentální vlaky a v přeplněných penziony přes rostoucí země. To byl Prezident Taft oblíbené jídlo, a vzhledem k tomu, že Bílý Dům měl custom-build vanou vyhovět jeho obvod, musíš respektovat názor chlapa.
ale kdy Američané začali jíst tuto nepravděpodobnou pochoutku a proč přestali? Zelené snapping želvy byly hojné v prvních koloniích, a časní osadníci jedli jejich výplň masa. Želví vejce se objevila na jídelních stolech Plymouth Colony. Turtle polévka v nějaké formě pravděpodobně dělal menu na první Den díkůvzdání, i když bez sherry a rajčat polévka by později feature. Revoluční válkou, želví polévka figurovala prominentně na jídelních lístcích a v kuchařských knihách po celé zemi.
velké supí je řekl, aby obsahoval sedm různých druhů masa, každý připomínající vepřové, kuřecí, hovězí, krevety, telecí, ryby nebo koza. (Ti méně zamilovaní do proteinu by však mohli popsat jeho chuť jako blátivou, špinavou, kašovitou a žvýkací.) Recepty z roku 1800 poskytují podrobné pokyny pro čištění želvy (obecná shoda, se zdálo být uříznout hlavu první, a pak jít na vnitřnosti a ploutve) a také dát kuchaři svobodu, aby si jejich želví maso z plechovky. Recepty na první mock turtle polévky se objevily přibližně ve stejnou dobu; vskutku, polévka byla tak populární, že hosté upřednostňovali falešnou verzi před žádnou želví polévkou. Některé recepty na to, mock želví polévka pokyn kuchaři vařit celý telecí hlavu a udělat guláš z výsledné hmoty masa, zatímco jiní požádat o mix drštěk, šlach a brzlík, který nechtěl být na místě v misce Vietnamské pho.
nakonec se želví polévka stala obětí vlastní ohromné popularity. To se stěhoval z prezidentské večeře dolů k železniční jídelní vozy, a konečně na červené a bílé Campbell může v roce 1920. Po druhé Světové Válce, sužované kuchaři měli dlouhé unavený z oblékání své vlastní želvy, a levnější a chutnější konzervy možnosti želva se stal k dispozici. Hypermoderní pohodlí produkty jako TV večeře a Spam byly poslední stávky proti stále nemoderní želví polévka, a 1960 to šlo cestou pepřový hrnec, sloužil pouze v některých oblastech Ameriky.
pro naši modernizovanou mock turtle polévku jsme jako náhradu za želvu vybrali libové dušené hovězí maso. Jedno z mála míst v Americe ještě polévku je v New Orleans na úctyhodný Velitel Paláce, kde je prezentovány s sklenici sherry na straně pro strávníky nalít do polévky. Máme rádi chuť sherry, ale nechtěl surový alkohol chuť přemoci chutí, a tak jsme přidali sherry ve dvou fázích: jednou deglaze pánev, a pak později s akcií a rajčata obohatit vývar. Konečně, polévka je zahuštěná tradiční Kreolský způsob, vařené mouky a másla směsi zvané jíšku smíšené do bublající hrnce. Výsledkem je hustá, složitá mísa, spíše guláš než polévka, o které si myslíme, že by se nejlépe těšila spolu s bohatou bramborovou kaší nebo krémovou polentou.
MOCK TURTLE SOUP
začátek do konce: 1 1/2 hodiny
porce: 41 1/2 liber dušené hovězí maso
8 lžic (1 tyč) máslo
1 lžička soli
1/3 šálku mouky
1 červená cibule, nakrájené na kostičky.
3 tyčinky celeru, nakrájené
2 mrkve, nakrájené
1 červená paprika, nakrájené na kostičky.
2 stroužky česneku, mleté
1 šálek sherry
2 poháry kuřecí, hovězí nebo zeleninový vývar
2 poháry konzervované nakrájené rajčata
1 lžička kajenského pepře, nebo podle chuti
Nasekanou petrželkou a hard-vařené vejce plátky na ozdobu (volitelné)V malé pánvi nebo pánev, rozpustíme 4 lžíce másla na mírném ohni. Rozšlehejte mouku a 1/2 lžičky soli postupně, dokud nebude začleněna, a poté pokračujte v míchání, aby nedošlo ke spálení. Vařte, dokud roux není ořechově hnědý a chuť surové mouky nezmizí, asi 3 minuty. Odložte na vychladnutí.
ve velké pánvi nebo holandské troubě roztavte 4 polévkové lžíce másla na mírném ohni. Přidejte hovězí maso a 1/2 lžičky soli a důkladně hnědé, asi 10 minut. Vyjměte maso z pánve a přidejte červenou cibuli, vařte 3 minuty, poté přidejte celer, mrkev, papriku a česnek. Vařte zeleninu, dokud nezačne průsvitné a zhnědnutí, asi 8 minut.
Přidejte hovězí maso zpět do pánve a deglaze s 1/2 šálku sherry, za stálého míchání, odstranit všechny hnědé kůry, které mohou být vytvořeny na spodní části pánve. Když se sherry téměř úplně odpaří, přidejte vývar, nakrájená rajčata, kajenský pepř a zbytek sherry. Vařte 30 minut, aby se chutě smíchaly. V chlazeném roux postupně rozšlehejte, aby byla polévka tak hustá nebo tenká, jak chcete. Když polévka zhoustne, podávejte horké, zdobené nasekanou petrželkou a plátky vajec.