Chris Lilly foto: Kingsford Charcoal | Allen LeCuyer foto: Allen LeCuyer | Matt Moore foto: Clay Hassler
Chris Lilly er verdensmester pitmaster, talsmand for Kingsford Charcoal og fem gange vinder af Memphis i Maj Grillkonkurrence. Han er også vicepræsident, chefkok og partner hos Big Bob Gibson Bar-B-K og køkkenchef for Big Bob Gibson Bar-B-K konkurrence Madlavningsteam.Allen Lecuyer er pitmaster for konkurrencen grill team, Magnum P. I. G. han har været på den konkurrencedygtige baggård-grilling kredsløb siden 2016, og har vundet flere store mesterskaber, herunder Minnesota i Maj og Rotary Rock ‘ n Ribs.Matt Moore er en grill pro og forfatter til flere grille bøger, herunder ” Serial Griller: Grillmaster Secrets For flamme-kogte perfektion.”Hans arbejde er blevet præsenteret af BBC og CBC, The Times, The Atlanta Constitution, Chicago Tribune og andre.
Vi bad hver af disse GRILLGURUER om deres bedste tip til grillning af trækul. De havde meget at sige, men først …
Hvad er Kulgrilling?
Kulgitter findes i forskellige former, størrelser og stilarter, men de fungerer alle ved at indeholde brændende trækul eller briketter til madlavning. Grill kan låges eller åbnes, metal eller keramik, men de inkluderer alle et reservoir med trækul i bunden og en rist over det, du laver mad. Lyder simpelt, ikke? Men der er meget mere at grille, end du måske tror.
Tip 1: Brug ikke lightervæske til antændelse
Allen: dette er den nemmeste forbedring, en kok kan gøre. Kast lightervæsken væk! Lettere væske har en smag. Hvis du ikke helt forbrænder al den væske, du lægger på dine kul, risikerer du at plette smagen af din mad. Den bedste mulighed er at bruge en trækul skorsten. De er tilgængelige i de fleste butikker, der sælger madlavningsudstyr og de fleste onlineforhandlere. Det virker ved at hælde ubelyst kul i skorstenen og belysning fra bunden.
Tip 2: Tilsæt hårdttræ til klumpkul for en god Smokey smag
Matt: klumpkul kan tændes hurtigt og pålideligt og nå høje temperaturer, hvis det er tørt, hvilket producerer meget lidt aske. Selvom trækul er sammensat af træ, giver det typisk meget mindre røg sammenlignet med naturlige hårdttræ. Af den grund tilsættes klumper eller flis af hårdttræ ofte til de tændte kul for at producere en mere naturlig, træfyret smag. Grilling purister foretrækker næsten altid klumpkul frem for det billigere alternativ, briketter.
Tip 3: åbne spjæld til madlavning ved høj temperatur
Chris: regulering af temperaturen på din kulgrill styres af luftstrømmen. Luftindtag gennem spjældene nær ilden giver det ilt, der er nødvendigt for at holde ilden brændende. Luftudstrømningen gennem de øverste spjæld trækker luft gennem grillen. Åbne spjæld resulterer i højere temperaturer. For at opretholde disse høje temperaturer i lang tid bruger jeg 100 procent naturlige briketter.
Tip 4: Brug indirekte madlavning til store kød
Allen: med en standardgrill er den bedste måde at lave en lang lav kok på at bruge den indirekte metode. Hæld din varme skorsten af kul til den ene side af din grill. Dette vil skabe to områder, et meget varmt område på den ene side og et køligere område på den anden side. Sæt kødet på siden uden kul. Uden varmen direkte på kødet vil du være i stand til at lave mad ved en lavere temperatur i længere tid. Indirekte varme tillader en” langsom og lav ” kok, der hjælper med at ømme store kød.
Tip 5: Brug høj varme og en løg til Grillrensning
Matt: når du er færdig med at grille, skal du åbne ALLE ventilationsåbningerne på din kulgrill for at øge temperaturen. Efter fem minutter bliver ristene og overfladerne supervarme, hvilket gør det nemt at rengøre dem med en stålbørste. Ingen grillbørste? Hvad med en løg? Skær et løg i to og læg den skårne side ned på grillen. Stik en gaffel i løgen og gnid den op og ned i ristene — de naturlige olier fra grøntsagen hjælper med at rense og krydre grillen.
Tip 6: Luk sikkert
Chris: Efter grillning skal du lukke alle luftdæmpere for at slukke ilden og bevare uforbrændt kul eller briketter. Smid ikke asken ud af grillen i 24 timer for at forhindre utilsigtede brande. Du kan genbruge ethvert uforbrændt trækul næste gang du griller.
Tip 7: Køb et grilltermometer
Allen: det bedste grilltilbehør er et let valg for mig. Det er ikke trækul-grilling specifik, men gælder for enhver madlavning. Et godt termometer er afgørende. Underkogt kød er ikke sikkert, og overkogt kød kan være hårdt og ikke tiltalende. Et godt termometer kan hjælpe næsten enhver med at blive grillmaster.
Tip 8: olie dine riste
Matt: for at forhindre klæbning skal du dyppe et foldet håndklæde (et gammelt terrykludhåndklæde fungerer bedst) i raps eller vegetabilsk olie og bruge tang til at gnide olien på ristene, inden du tilsætter din mad.
Tip 9: køb de rigtige grillværktøjer
Chris: mit “must have” værktøj og udstyr inkluderer: en trækulskorsten, tunge grillhandsker, en stor tung spatel (til store kød), en mere delikat spatel (til fisk og grøntsager) og et internt kødtermometer til måling af præcis doneness.
Tip 10: Ved, hvordan man laver forskellige kød
Allen: der er to hovedtyper af hamburgere: de tykke (ofte kaldet bøfburgere) og tynde, kaldet spiseburgere. Begge er teknisk hamburgere, men de er virkelig to forskellige kategorier. Kogt ordentligt, begge kan være fantastiske, og jeg opfordrer folk til at prøve begge dele. Kylling og andet fjerkræ skal koges til den rigtige temperatur — det har virkelig ikke en rækkevidde som oksekød gør. Undercook, og du kan få dig selv og din familie syg. Overcook og du kunne chip en tand på det crusty kød. Brug et termometer!
Tip 11: Stop med at stikke og Prodding
Matt: de fleste mennesker har problemer med genstande, der klæber til grillen, fordi deres grilltemperatur ikke er varm nok, eller de har ikke tilladt tilstrækkelig tid til, at maden kan lave mad, før de vender. Vær tålmodig, folkens.
Tip 12: Hvil dit kød
Chris: ved mindre stykker kød, lad dem hvile i fem til 10 minutter efter at have fjernet dem fra grillen og inden skæring. Ved store nedskæringer skal du vente 15 til 20 minutter. Denne gang tillader temperaturen at udligne og giver kødfibrene tid til at absorbere interne juice. Du vil sætte pris på den ekstra fugt.