bønne er et almindeligt navn for spiselige plantefrø eller frøbælg fra flere medlemmer af Bælgfrugtfamilien (Fabaceae, tidligere Leguminosae) eller de forskellige bælgplanter og buske, der producerer disse frø eller bælg.
de forskellige arter af bønneplanter omfatter nogle af de allerførste planter dyrket af mennesker i både Den Gamle og den nye verden. De har været og er fortsat en vigtig del af den menneskelige fødevareforsyning, der leverer protein, vitaminer og andre næringsstoffer. I de senere år er bønneforbruget steget hovedsageligt på grund af økonomiske fremskridt i Indien, der er hjemsted for mange vegetarer, og deres øgede anvendelse i udviklede lande, når folk flytter til sundere kostvaner (FAO 2005).
bønner, især sojabønner, som nu er den største bønneafgrøde dyrket, giver andre produkter såvel som mad. De er også vigtige for deres rolle i fastgørelsen af nitrogen, som supplerer jorden, hvor de dyrkes. De gør dette gennem et kooperativt, gensidigt fordelagtigt, symbiotisk forhold til kvælstoffikserende bakterier.
navn
“bønne” betød oprindeligt frøet til den brede bønne, men blev senere udvidet til at omfatte medlemmer af slægten Phaseolus såsom den almindelige bønne og løbebønnen, og den beslægtede slægt Vigna. Udtrykket anvendes nu generelt på mange andre beslægtede planter, såsom sojabønner, ærter, linser, vikkerog lupiner.
“bønne” kan bruges som et næsten synonym for “puls”, en spiselig bælgfrugt, selvom udtrykket “pulser” normalt er forbeholdt bælgplanter høstet til deres tørre korn. Udtrykket pulser udelukker normalt afgrøder, der hovedsagelig anvendes til olieudvinding (som sojabønne og jordnødde) eller dem, der udelukkende anvendes til foder (som kløver og lucerne). Bønner høstes ofte, når de er umodne og spises som en grøntsag, kendt som “grønne bønner”; i dette tilfælde kaldes de heller ikke “pulser.”
i engelsk brug henviser bønner undertiden også til frø eller andre organer af ikke-bælgfrugter, for eksempel kaffebønner, ricinusbønner og kakaobønner (som ligner bønnefrø) og vaniljebønner (som ligner bælgene).
gamle verdensbønner
i Den Gamle Verden blev bønner først dyrket i Mellemøsten, måske for omkring 10.000 år siden. Sammen med deres bælgplanter ærten (Pisum sativum), kikærten (Cicer arietinum) og den bitre vikke (Vicia ervilia) omfattede disse dyrkede planter den brede bønne (Vicia faba) og linsen (linse culinaris) (selvom det ikke altid kaldes en bønne). Sojabønnen (glycin maks) blev også dyrket meget tidligt i Kina. Nogle af de andre bønner i den gamle verden er bønner (Phaseolus angularis), hyacintbønnen (dolichos lablab), den vingede bønne (Psophocarpus tetragonolobus), guarbønnen (Cyamopsis tetragonoloba) og dueærten (Cajanus cajan) (rullator 2005).
brede bønner
Vicia faba, kendt som den brede bønne, favabønne, fababønne, hestebønne, markbønne eller tic-bønne, er hjemmehørende i Nordafrika og Sydvestasien og dyrkes i vid udstrækning andre steder. Selvom det normalt klassificeres i samme slægt Vicia som vikkerne, behandler nogle botanikere det i en separat monotypisk slægt som Faba sativa Moench.
den brede bønneplante er lodret, 0,5-1,7 meter (2-5 fod) høj, med stout stængler med et firkantet tværsnit. Bladene er 10-25 cm (4-10 inches) lange med 2-7 foldere og af en grågrøn farve. I modsætning til de fleste andre vikker har bladene ikke tendrils til klatring over anden vegetation. Blomsterne er 1-2, 5 cm (0.4-1 inches) lang, med fem kronblade, standard kronblad hvid, vinge kronblade hvid med en sort plet, og køl kronblade hvid.
frugten er en bred læderagtig pod, grøn modning Sortbrun, med en tæt dunet overflade. I de vilde arter er bælgene 5-10 cm (2-4 tommer) lange og 1 cm (0,4 tommer) diameter, men mange moderne sorter udviklet til madbrug har bælg 15-25 cm lange (6-10 tommer) og 2-3 cm (ca.en tomme) tykke. Hver pod indeholder 3-8 frø; rund til oval og 5-10 mm (0,2-0,4 tommer) i diameter i den vilde plante, normalt fladt og op til 20-25 mm (0,8-1.2 tommer) lang, 15 mm (0,6 tommer) bred og 5-10 mm (0,2-0,4 tommer) tyk i madkulturer.
brede bønner kræver en kølig sæson for at udvikle sig bedst, og nogle steder sås de om efteråret som en vinterafgrøde og høstes om foråret.
brede bønner var en vigtig afgrøde gennem oldtiden og middelalderen. I det gamle Rom begyndte de at blive dyrket for at fodre husdyr såvel som for mennesker. I nyere tid er de blevet mindre vigtige som en menneskelig mad og dyrkes hovedsageligt til dyrefoder. Kina er den største producent i dag og producerer omkring 60 procent af verdens forsyning. Europa og Nordafrika er også Centre for bred bønne dyrkning (Muehlbauer 1997).
linser
linsen (Lens culinaris) er en børstet årlig plante, omkring 40 cm (16 tommer) høj. Dens frø er linseformede (hvorfra kommer ordet “linse”). De vokser i bælg, normalt med to frø i hver. Med 25 procent protein er det grøntsagen med det højeste niveau af protein bortset fra sojabønner, og på grund af dette er det en meget vigtig del af kosten i mange dele af verden, og især Sydasien, som har en stor vegetarisk befolkning.
Der findes en række linser med farver, der spænder fra gul til rød-orange til grøn, brun og sort. Farverne på frøene, når de fjernes fra bælgene, varierer også, og der er store og små sorter. De sælges i mange former, med eller uden bælgene, hele eller splittede.
i Sydasien er linser kendt som dal, ligesom de fleste slags tørrede bælgfrugter. Retterne lavet overvejende af linser er også kendt som dal.
linser er relativt tolerante over for tørke og dyrkes over hele verden. Omkring halvdelen af den verdensomspændende produktion af linser er fra Indien, hvoraf de fleste forbruges på hjemmemarkedet.
en berømt række små grønne linser kendt for deres jordiske smag dyrkes i Le Puy, Frankrig. Disse Le Puy-linser (lentilles Du Puy) var den første tørre grøntsag beskyttet af den franske appel d ‘ origine control Kriste betegnelse.
sojabønner
sojabønner (USA) eller sojabønner (UK) (glycin maks) er hjemmehørende i det østlige Asien. Det er en årlig plante, som kan variere i vækstvaner og højde. Det kan vokse næsegrus, ikke vokser over 20 cm (7,8 inches) eller være stift oprejst, vokser til 2 meter (6,5 fod). Bælgene, stilkene og bladene er dækket med fin brun eller grå pubescence. Bladene er trifoliate (nogle gange med 5 foldere), foldere 6-15 cm (2-6 inches) lange og 2-7 cm (1-3 inches) brede; de falder før frøene er modne. De små, iøjnefaldende, selvfrugtbare blomster bæres i bladets akselaksel og er enten hvide eller lilla; frugten er en behåret bælg, der vokser i klynger på 3-5, hvor hver bælg er 3-8 cm (1-3 tommer) lang og normalt indeholder 2-4 (sjældent flere) frø 5-11 mm (0,2-0,5 tommer) i diameter.
ligesom majs og nogle andre afgrøder med lang domesticering kan forholdet mellem den moderne sojabønne og vildt voksende arter ikke længere spores med nogen grad af sikkerhed.
sojabønner har været en afgørende afgrøde i Østasien siden længe før skriftlige optegnelser, og de er stadig en stor afgrøde i Kina, Korea og Japan i dag. Sojabønner blev først introduceret til Europa i begyndelsen af 1700 ‘ erne og USA i 1765, hvor det først blev dyrket til hø. Benjamin Franklin skrev et brev i 1770 om at sende sojabønner hjem fra England. Sojabønner blev ikke en vigtig afgrøde uden for Asien indtil omkring 1910.
Dyrkning er en succes i klima med varme somre, med optimale vækstbetingelser i den gennemsnitlige temperaturer på 20°C til 30°C (68°F til 86°F) temperaturer under 20°C og over 40°C (104°F) forsinke væksten betydeligt. De kan vokse i en lang række jordarter med optimal vækst i fugtige alluviale jordarter med et godt organisk indhold.selvom sojabønner er hjemmehørende i Sydøstasien, er 45 procent af verdens sojabønneområde og 55 procent af produktionen i USA. amerikansk. produceret 75 millioner tons sojabønner i 2000, hvoraf mere end en tredjedel blev eksporteret. Andre førende producenter er Brasilien, Argentina, Kina og Indien.
sojabønner kan bredt klassificeres som “vegetabilske” (have) eller mark (olie) typer. Vegetabilske typer koger lettere, har en mild nøddeagtig smag, bedre tekstur, er større i størrelse, højere i protein og lavere i olie end felttyper. Tofu-og sojamælkproducenter foretrækker de højere proteinkulturer opdrættet fra vegetabilske sojabønner, der oprindeligt blev bragt til USA i slutningen af 1930 ‘ erne. “Haven” kultivarer er generelt ikke egnede til mekanisk høst af mejetærskere, fordi de har en tendens til, at bælgene knuses, når de når modenhed.
blandt bælgplanterne er sojabønnen, også klassificeret som et oliefrø, fremtrædende for sit høje (38-45 procent) proteinindhold såvel som dets høje (20 procent) olieindhold. Sojabønner er den førende landbrugseksport i USA. Størstedelen af sojabønneafgrøden dyrkes til olieproduktion, hvor det højt proteinholdige affedtede og “ristede” sojamel anvendes som husdyrfoder. En mindre procentdel af sojabønner anvendes direkte til konsum.
sojabønner kan koges hele i deres grønne bælg og serveres med salt under det japanske navn edamame. Sojabønner tilberedt på denne måde er en populær lokal snack, hvor, som i Kina, Japan og Korea bønne og produkter fremstillet af bønne (miso, natto, tofu, douchi, doenjang, ganjang og andre) er en populær del af kosten.
bønnerne kan behandles på forskellige måder. Almindelige former for soja (eller soja) inkluderer sojamel, sojamel, “sojamelk”, tofu, struktureret vegetabilsk protein (TVP, som er lavet til en lang række vegetariske fødevarer, nogle af dem beregnet til at efterligne kød), tempeh, sojalecithin og sojabønneolie. Sojabønner er også den primære ingrediens, der er involveret i produktionen af sojasovs (eller shoyu på japansk, hvorfra det engelske ord “soja” siges at komme).
sojamel henviser til affedtede sojabønner, hvor der blev taget særlig omhu under øde (ikke ristet) for at minimere denaturering af proteinet for at bevare et højt Nitrogenopløselighedsindeks (NSI) til anvendelser såsom ekstruder teksturisering (TVP). Det er udgangsmaterialet til produktion af sojakoncentrat og sojaproteinisolat.
modermælkserstatninger baseret på soja anvendes af laktoseintolerante babyer og til babyer, der er allergiske over for humane mælkeproteiner og komælksproteiner. Formlerne sælges i pulverform, klar til foder eller koncentrerede flydende former.
det er blevet anbefalet internationalt af pædiatriske foreninger, at sojaformler ikke anvendes som den primære eller eneste ernæringskilde til spædbørn på grund af den høje risiko for flere mangler, herunder calcium og sinc.
mange traditionelle mejeriprodukter er blevet efterlignet ved hjælp af forarbejdede sojabønner, og efterligningsprodukter som “sojamælk”, “sojayoghurt” og “sojacremeost” er let tilgængelige i de fleste supermarkeder. Disse efterligningsprodukter er afledt af omfattende forarbejdning for at producere en struktur og udseende, der ligner de rigtige mælkebaserede. Sojamælk indeholder ikke betydelige mængder calcium, da det høje calciumindhold i sojabønner er bundet til de uopløselige bestanddele og forbliver i papirmassen. Mange producenter af sojamælk sælger nu også calciumberigede produkter.
sojabønner bruges også i industriprodukter, herunder olier, sæbe, kosmetik, harpikser, plast, blæk, farveblyanter, opløsningsmidler og biodiesel. Sojabønner bruges også som fermenteringsbestand til at fremstille et mærke vodka.Henry Ford promoverede sojabønnen og hjalp med at udvikle anvendelser til den både i fødevarer og i industriprodukter og demonstrerede endda auto karrosseripaneler lavet af sojabaseret plast. Fords interesse føre til 2 skæpper af sojabønner bliver brugt i hver Ford bil samt produkter som den første kommercielle sojamælk, is, og alle-vegetabilsk ikke-mejeri pisket topping. Ford-udviklingen af såkaldt sojabaseret plast var baseret på tilsætning af sojabønnemel og træmel til phenolformaldehydplast.
i dag fremstilles tekstilfibre af meget høj kvalitet kommercielt af sojamasse, et biprodukt af tofu-produktion.
nye verdensbønner
bønner blev dyrket tidligt i den nye verden, både i syd-og Nordamerika. Den vigtigste bønneart fra Den Nye Verden er den almindelige bønne (Phaseolus vulgaris). Andre nye verdensbønner inkluderer Lima bønner (Phaseolus limensis), løbebønner (Phaseolus coccineus), tepary bønner (Phaseolus acutifolius, var. latifolius) og smørbønner (Phaseolus lunatus).
almindelige bønner
den almindelige bønne (Phaseolus vulgaris) blev tæmmet uafhængigt i det gamle Mesoamerika og Andesbjergene og dyrkes nu over hele verden for sin spiselige bønne, populær både i tør og som en grøn bønne. Bladet bruges lejlighedsvis som bladgrøntsag, og halmen bruges til foder. Sammen med græskar og majs var bønner de “tre søstre”, der udgjorde grundlaget for Indiansk landbrug.
den fælles bønne er en meget variabel Art. Bush sorter danner oprejst buske 20-60 cm (8-24 inches) høje, mens stang eller løbende sorter danner vinstokke 2-3 meter (6-10 fod) lange. Alle sorter bærer alternative, grønne eller lilla blade, opdelt i tre ovale, glatte kanter, hver 6-15 cm (2,5-6 tommer) lange og 3-11 cm (1-4 tommer) brede. De hvide, lyserøde eller lilla blomster er ca.1 cm (0,4 tommer) lange og giver plads til bælg 8-20 cm (3-8 tommer) lange, 1-1, 5 cm (ca.0,5 tommer) brede, grønne, gule, sorte eller lilla i farve, der hver indeholder 4-6 bønner. Bønnerne er glatte, klumpede, nyreformede, op til 1,5 cm (0.6 tommer) lang, spænder bredt i farve og er ofte flettet i to eller flere farver. Der er mange dyrkede sorter af almindelige bønner, herunder marinebønner, nyrebønner, pinto bønner, sorte bønner og mange andre.
før de spises, skal de rå bønnefrø koges i mindst ti minutter for at nedbryde en giftig forbindelse—lectin phytohaemagglutinin—fundet i bønnen, som ellers ville forårsage alvorlig gastrisk ked af det. Denne forbindelse er til stede i mange sorter (og i nogle andre arter af bønner), men er især koncentreret i røde nyrebønner. Selv om der er tale om tørre bønner, er de ti minutter, der kræves for at nedbryde toksinet, meget kortere end de timer, der kræves for fuldt ud at tilberede bønnerne selv, udbrud af forgiftning har været forbundet med brugen af langsomme komfurer, hvis lave madlavningstemperaturer muligvis ikke er i stand til at nedbryde toksinet. Spirer af bønner højt i hæmaglutiner bør ikke spises. Røde nyrebønner, især, bør ikke spire.
den fælles bønne er høj i stivelse, protein og kostfibre, og en fremragende kilde til jern, kalium, selen, molybdæn, thiamin, vitamin B6 og folinsyre.
Lima bønner
Lima bønnen (Phaseolus lunatus) dyrkes som en grøntsag for sine modne og umodne bønner. Det er også kendt som Haba bønne, Burma bønne, Guffin bønne, Hibbert bønne, Java bønne, Sieva bønne, Rangood bønne, Madagaskar bønne, Paiga, Paigya, frodig bønne, Civet bønne og sukker bønne
lima bønne er af Andes og mesoamerikansk Oprindelse. To separate domesticeringshændelser menes at have fundet sted. Den første, der fandt sted i Andesbjergene omkring 6500 f.v. t., producerede en storfrøet sort (Lima-type), mens den anden, der sandsynligvis fandt sted i Mesoamerika omkring 800 E. V. T., producerede en lille frøet sort (Sieva-type). Omkring år 1300 spredte dyrkningen sig til Nordamerika.
den småfrøede vilde form (Sieva-type) findes fordelt fra Argentina, generelt under 1600 meter over havets overflade, mens den store frøede vilde form (Lima-type) findes fordelt i Ecuador og det nordlige Peru, mellem 320 og 2030 meter over havets overflade.
både busk-og vinstoksorter findes, sidstnævnte fra en til fire meter i højden. Buskvarianterne modnes tidligere end polvarianterne. Bælgene er op til 15 cm lange. De modne frø er 1 til 3 cm lange og ovale til nyreformede. I de fleste sorter er frøene ret flade, men i “kartoffel” – sorterne nærmer formen sig sfærisk. Hvide frø er almindelige, men sorte, røde, orange og forskelligt flettet frø er også kendt. De umodne frø er ensartet grønne.
Runner beans
runner bean (Phaseolus coccineus) kaldes ofte scarlet runner bean, da de fleste sorter har røde blomster og flerfarvede frø, selvom nogle har hvide blomster og hvide frø. Det er hjemmehørende i bjergene i Mellemamerika.
løberbønnen adskiller sig fra den almindelige bønne i flere henseender: cotyledonerne forbliver i jorden under spiring, og planten er en flerårig med knoldrødder (selvom den normalt behandles som en årlig).
de grønne bælg er spiselige hele, men i nogle sorter (scarlet runner) har tendens til at blive fibrøse tidligt, og kun frøene indeni spises. Frøene kan bruges friske eller som tørrede bønner. De stivelsesholdige rødder spises stadig af Mellemamerikanske indianere. Scarlet runner er bredt dyrket for sine attraktive blomster af folk, der aldrig ville tænke på at spise det.Phaseolus coccineus subsp. det er en underart af P. coccineus, der er kendt som Botil bønne.
- Berk, fra 1992. Teknologi til produktion af spiselige mel og proteinprodukter fra sojabønner. FN ‘ s Fødevare – og Landbrugsorganisation. FAO Agricultural Services Bulletin nr.97. Hentet 18.August 2006.
- Hernrich Bermejo, J. E. og J. Le Bermejo. 1992. Forsømte afgrøder: 1492 fra et andet perspektiv. FN ‘ s Fødevare – og Landbrugsorganisation. FAO Planteproduktion og beskyttelse Serie nr. 26. ISBN 9251032173
- Muehlbauer, F. J. og A. Tullu. 1997. Vicia faba L.. Purdue University. Hentet 18.August 2006.
- Jørgensen, R. 2004. Et nærmere kig på bælgfrugter. Mediterrasian.com, September 2004. Hentet 18.August 2006.
Credits
ny verdens encyklopædi forfattere og redaktører omskrev og afsluttede artiklen i overensstemmelse med den nye verdens encyklopædi standarder. Denne artikel overholder vilkårene i Creative Commons CC-by-sa 3.0 licens (CC-by-sa), som kan bruges og formidles med korrekt tilskrivning. Kredit forfalder i henhold til vilkårene i denne licens, der kan henvise til både bidragydere fra Den Nye Verdens encyklopædi og de uselviske frivillige bidragydere fra
- Bean history
historien om denne artikel, da den blev importeret til encyklopædi i den nye verden:
- historien om “Bean”
Bemærk: Nogle begrænsninger kan gælde for brug af individuelle billeder, der er separat licenseret.