Hvad er en Pour af spiritus?
en’ hælde ‘ af spiritus er ganske enkelt handlingen og mængden af spiritus, der hældes for at skabe en drink.
‘hæld’ kunne være:
- et lige skud hældt i et skudglas.
- et lige skud hældes i et gammeldags glas til en templer på klipperne.
- mængden af væske hældes for at skabe en cocktail.
den gennemsnitlige hældning for de fleste drikkevarer er mellem 1 1/2 og 2 ounces. Mens hver opskrift vil være anderledes, vil en cocktail typisk kræve 1 1/2 ounce af basisvæsken (vodka, gin, templer, rom osv.) og nogle opskrifter kræver en fuld 2 ounces. Accent likører og blandere er typisk hældes mellem 1/4 og 3/4 ounces.
når det kommer til at hælde lige skud eller spiritus på klipperne, vil de fleste barer bruge en 2 ounce hælde.
Hvordan får du en nøjagtig hældning?
vedligeholdelse af en nøjagtig hældning er vigtig af nogle få grunde:
- styring af smagsbalancen i en drink.
- kontrol af konsistensen af drikkevarer fra en runde til en anden.
- kontrol af omkostningerne forbundet med at skabe en drink.
alle disse er afgørende for en god drikkeoplevelse, både hjemme og på en professionel bar. Omkostningerne ved drikkevarer er især vigtige i en verden af professionel bartending, fordi det er meningen at være en rentabel forretning, og en bartender, der har en regelmæssig vane med at overpurre (ved blot tilsyn eller forsøger at øge tip) kan koste en bar en masse penge.
der er et par måder at få en nøjagtig hældning og opretholde konsistens i cocktails.
Jiggeren
jiggeren er begyndelsen bartenderens bedste ven, fordi det er måleapparatet, der hjælper med at give os nøjagtige hælder. Mens nogle bartendere udvikler sig ud over at bruge jiggeren, når de får erfaring, vil du ofte se erfarne professionelle fortsætte med at bruge den, mens du laver en fint afbalanceret drink.
brug af en jigger tager alt gætteriet ud af, hvor meget væske der faktisk hældes. Det er en to-endet målekop med en større kop (ofte 1 1/2 til 2 ounce) i den ene ende og en mindre kop (typisk 1/2 størrelsen af det større volumen) på den anden side. For at hælde ingredienser, der falder ind mellem disse målinger, skal du ‘øjeæble’ det.
lad os tage den populære Cosmopolitan cocktail som et eksempel og antage, at vi har en jigger med 1 1/2 ounce og 3/4 ounce kopper.
for at hælde denne drink ville jeg:
- Brug den store kop jigger til at hælde 1 1/2 ounces vodka.
- fyld derefter den ende omkring 2/3 fuld med Cointreau for at få omkring 1 ounce.
- vend jiggeren og fyld den mindre kop omkring 2/3 fuld med frisk limejuice for at få omkring 1/2 ounce.1/3 fuld af tranebærsaft for at få omkring 1/4 ounce.
det er ikke en eksakt videnskab, men med erfaring med at bruge en jigger bliver anden natur, og du kan hurtigt hælde konsistente og gode smagscocktails.
Hastighedshældningen
de kegleformede hætter, der stikker ud af spiritusflasker i en professionel bar, kaldes hastighedshældere. De er designet til at give bartenderen nem adgang til spiritus uden at skulle skrue hætter hver gang de har brug for at hælde en drink.
nogle hastighedshældere har en indbygget lydstyrkekontrol. De er designet til kun at frigive en vis mængde væske (typisk standard 1 1/2 – eller 2-ounce skud) hver gang flasken vendes på hovedet. Dette er en effektiv måde at undgå overpuring.
handlingen med hastighedshældning er en teknik, som mange professionelle bartendere bruger til at omgå brugen af en jigger. En god hastighed pourer kan bruge en optælling i deres hoveder (1…2…3…) for nøjagtigt at hælde præcis, hvor meget væske der er brug for til en drink.
du vil se dette hele tiden, hvis du bestiller highballs som Gin& Tonic eller John Collins på en bar. Bartenderen hælder spiritus direkte fra flasken ind i glasset (ofte lader strømmen komme til armlængden), indtil den korrekte mængde væske er i glasset.
en stor bartender er meget præcis ved hastighed hælde og det kan øge antallet af drikkevarer, de kan gøre i en kort periode.
begyndere kan øve denne teknik ved at fylde en tom spiritusflaske med vand. Begynd med at hælde i en jigger for at få timingen, derefter graduere til en direkte hældning i et glas, måle hver hældning for at kontrollere nøjagtigheden. Inden for ingen tid vil du have en konsekvent, nøjagtig hældning, der bliver anden natur.
Hvorfor er det vigtigt at kontrollere hældningen?
for amatørbartenderen handler det om konsistens og at skabe velafbalancerede drinks. For den professionelle handler det om at kontrollere omkostningerne.
enhver bar ejer er (eller bør være) bekymret over lagerstyring og omkostningerne ved hver drink deres bartendere tjener. Det er grunden til barer beregne pour omkostninger på en regelmæssig basis, og hvorfor nogle insistere på brugen af jiggers eller volumen-kontrollerede hastighed pourers.
Sådan beregnes en bars Pour Cost
beregning af pour cost i en professionel bar er en vigtig opgave, der skal udføres regelmæssigt for at sikre, at virksomheden forbliver rentabel og for at forhindre tyveri og overpuring.
Pour omkostninger skal beregnes på mindst en månedlig basis, kan undladelse af at gøre det føre til tyveri eller andre alvorlige problemer. En ugentlig rutine er endnu bedre og giver ledere mulighed for at identificere tendenser og håndtere udfordringer proaktivt.
den enkleste måde at beregne pour omkostninger bruges oftest af professionelle barer og restauranter:
- opgørelse er taget.
- omkostningerne ved solgte varer (tandhjul) divideres med barsalget i samme periode.
for eksempel:
- Inventory afslører, at $12,275 i produkt blev solgt i løbet af November måned.
- Bar salg for November var $35,125.
- pour-omkostningerne for November måned ville være 34.9%. ($12,275 / $35,125 = .349)
de fleste professionelle barer Søger en pour-pris på mellem 18 og 24%, så 34,9% vil generelt blive betragtet som ret høje.
med en pour-pris, der er høj, vil restaurant-og barchefer først sikre, at der blev foretaget en komplet opgørelse, genberegne omkostningerne ved solgte varer og gennemgå de månedlige salgstal for nøjagtighed. Hvis pour-omkostningerne er legitimt så høje, skal ledere se efter tilbagekøb, overpuring, tyveri og uregistrerede eller fejlagtige drikkevarer som kontrolmuligheder.