Choclo: den gigantiske majs i Peru

større er bedre er normalt en amerikansk tankegang. Men når det kommer til majs, er det et Peruansk mantra. Mens vi nordamerikanere foretrækker den lille kerne-ed gule eller hvide sukkermajs af de store centrale sletter, spiser de i Peru choclo—og de behøver ikke engang at floss bagefter.

Choclo, også kendt som Peruansk eller Cusco majs (opkaldt efter inkaernes hovedstad), er ikke en afgrøde, der trives i fladlandet. Det er en andes majs med ekstra store, pærekerner “næsten fem gange større end nordamerikansk majs, og har en cremet struktur,” siger giant blandt peruvianske kokke, Hector Solis fra Fiesta. Og fra Fiesta til Virgilio Martins centrale og Gaston Acurios Astrid y Gaston spiste vi choclo på cremen af afgrøden af peruvianske restauranter. Dens seje kerner, selvom de er store, giver en mere elegant madoplevelse—de bliver ikke fanget mellem dine tænder. De er heller ikke søde, overhovedet, og stivelse end nordamerikansk majs. Smagen er majs-y men nuttier. Der er en stolthed, som disse kokke tager i at servere denne mest peruanske af ingredienser på deres restauranter—og det fanger uden for det traditionelle peruvianske køkken.

“kæmpe majs øger hurtigt sin popularitet på det nordamerikanske marked,” siger Ricardo Romero, direktør for handelskommissionen i Peru Los Angeles. “Dens smag og usædvanligt store størrelse af dets korn vinder accept af den amerikanske forbruger, der bliver mere modtagelig og villig til at udforske nye produkter.”

i størrelse og tekstur ligner choclo noget hominy, bortset fra at det ikke behandles med lud eller tørret, og det er naturligt cremere, når det koges. Peruviansk stil ceviche—som Solis har gjort opmærksom på verden-er grillet, oftest sat over flammerne på en beskyttende seng af choclo blade. De traditionelle sider er søde kartofler og choclo. Drysset over fadet er majs nødder-choclo kerner, der er blevet gennemblødt i flere dage og derefter friturestegt, indtil de er sprøde-en almindelig garnering og tilfredsstillende snack i de fleste hjem og restauranter. Mange gange er det også tilføjet til hvid ris eller den vigtigste ingrediens i “pastel De choclo,” majs tærte.

kokken Jaime Pesak af Mayta i Lima siger, at peruanere traditionelt spiser choclo simpelthen kogt, saut Kurt ed, i majspudding eller pachamanca-stil, hvor kød og grøntsager kombineres til en skål med en gryde, der koges ved hjælp af varme sten i en jordovn kendt som en “huatia.”Solis kan også lide at bruge choclo til at lave sprøde kiks.

“Jeg elsker choclo crispy,” siger Pesak. “Du koger det, og så sauter du kernerne med lidt smør, det er bare fantastisk! Choclo er en del af vores kultur, vores historie. Inkaerne spiste choclo. Vi har mere end 100 sorter. Det er forskelligt fra alle andre majs rundt om i verden.”

i USA findes choclo hovedsageligt på latinske markeder, normalt frosne, på eller uden for cob. På Mayta, Pesak serverer saut Kurt ed choclo med sous vide “cuy”, som han crisps-up i en stegepande. Cuy er et andet typisk Peruansk produkt: marsvin. Og mens marsvinets ankomst til det amerikanske middagsbord kan være lang tid, er choclo primet til indvielse. Trods alt, vi er også et majselskende folk, og for større-er-bedre choclo, ingen tandvalg kræves.