de siger, at du fortsætter med at udvikle dig, så længe du lever.
Jeg kan ikke tale for alle, men jeg føler helt sikkert, at jeg har udviklet mig siden første gang jeg skrev om knivskarphed, helt tilbage i 2008, kort efter tidens morgen.
i disse dage var jeg ung og idealistisk, fuld af eddike og den anden ting. Jeg drømte om et utopisk samfund, hvor alle ejede en kalksten og et slibestål, hvor knive aldrig blev kedelige, hvor selv den hårdeste tomathud ville give efter for det fjerlys strejf af fint finpudset kulstofstål, og hvor ingen-ikke engang den klodsede blandt os — nogensinde ville skære sig selv igen.
en lille fugl landede endda på min skrivemaskine, da jeg skrev den, så jeg vidste, at det måtte være sandt. (Det er rigtigt, vi brugte skrivemaskiner i 2008. Da jeg var færdig med en artikel, ville jeg forsegle den i en beholder og skyde den ind i et pneumatisk rør, der var forbundet med Inter-netene.)
sådan var det i disse halcyon-dage. Og jeg ville ikke have det på nogen anden måde. Hvad er trods alt ungdom til, hvis ikke for at drømme store drømme?
men ikke alle drømme fungerer. Som du careen gennem årene, du lærer at acceptere denne kendsgerning. Ikke hvert køkken har en magnetstrimmel til f.eks. Og du kommer aldrig til at installere en, enten, uanset hvor mange køkken remodel viser du ser.
Nej, du gemmer dine knive løs i en køkkenskuffe, hvor de bliver slået brutalt af dine andre redskaber og sparer deres fejlfri, fabrikshårede kanter. Og alligevel, se! Jorden vil ikke åbne op og sluge jer hele, på trods af formaninger fra jer gamle Internetforfattere.
næste, stadig afhaspning fra denne lektion, måske har du børn, og nu vil du ikke engang bruge knive længere. Hele dit diætindtag vil nu bestå af resterende hotdogs og kyllingeklubber, som dit barn krævede og derefter nægtede at spise, fordi “de er for runde.”
endnu værre, selvom du formår at lave dig en ordentlig middag (en gang om året), vil du opfatte dig selv, som om du fra en stor afstand kaster din $600 Shun Hana kokkens kniv i opvaskemaskinen, og gennem tåge og spindelvæv af hvad der er tilbage af dit sind, vil du svagt indse, at du bare er for træt til at pleje.
endelig er der skilsmisse, og når du pakker dine ting ud på dit nye sted, vil du med et strejf af nostalgi opdage, at du ikke engang har den kniv mere. Og så går du ned til supermarkedet, hvor du sammen med din nye opvaskemaskine og moppe og rengøringsmateriel henter en $12 køkkenkniv.
og det er det øjeblik, dit nye liv virkelig begynder.
Skærp dit sind, ikke kun dine knive
for at være klar involverer dit nye liv ikke at lade dig gå. Det handler ikke om at give op — på dig selv eller dine knive.
Det handler snarere om at få klarhed.
således, mens du vil forblive nogensinde opmærksom på vigtigheden af at holde dine knive skarpe (ikke mindre for din $12 supermarkedskniv end for din langvarige Shun), vil du ikke længere forkæle lunefulde fantasier om at blive en omrejsende knivspidser, der anvender din handel på kvarterets gademesser sammen med leverandører af håndværksmæssige pickles og små batch hundemad.
nej, fra nu af køber du værktøjer, der passer til dine behov og dine midler, og hvis det betyder at købe en billig kniv, så vær det. Billig eller ej, en ting, der ikke er valgfri, er at holde den skarp.
for det første er det lettere at arbejde med en skarp kniv, fordi en skarp kniv gør sit job med mindre pres fra dig. Og fordi du ikke behøver at trykke så hårdt ned, er du mindre tilbøjelig til at glide og skære dig selv. Ligeledes betyder mindre pres, at hvis du skærer dig selv, er det mere sandsynligt, at det er et mindre nick end noget meget værre.når vi taler om knive, når du er klar til at træde op fra $12 kniven, vil denne 10-tommer kokkens kniv af Victorinoks køre dig mindre end $40, og det er en fremragende kniv for pengene. Men det haster ikke.
før vi går videre, lad os tale om, hvad slibning er og ikke er.
slibning af en kniv slibes væk stål
skærekanten på en typisk køkkenkniv er formet som en V. Hvis du kiggede på en splinterny kniv med en fabrikskant under forstørrelse, det er hvad du ville se. Forskellige knive har forskellige vinkler, og nogle af dem har endda det, der kaldes dobbeltskårne kanter, hvor du har en primær kantflade, der er malet til, sige, 20 grader, og en skråning, i selve kanten af kanten, hvis du vil, det er, sige 15 grader eller skarpere. Husk, alt dette er kun synligt under forstørrelse.
jo mindre vinklen er, desto skarpere er bladet, og jo vanskeligere er det at opretholde den kant.
efter at have brugt det et stykke tid, eller lade det bang rundt i din skuffe, at V bliver til en U. og du behøver ikke forstørrelse for at kende det; det vil være indlysende ved, hvor dårligt kniven skærer. Du er kommet til et øjeblik af regning. Eller faktisk skarphed.
slibning af en kniv kræver slibning af en vis mængde stål, samtidig med at den 20 graders vinkel opretholdes. Der er ingen måde at gøre en U til en V uden at slibe noget af din kniv væk.
for at gøre det har du tre valg:
- gør det selv med en hvæssesten
- gør det selv med en manuel eller elektrisk knivslibemaskine
- tag det til en professionel knivslibemaskine
du har måske bemærket, at jeg ikke nævnte noget om at bruge et knivstål, som undertiden fejlagtigt kaldes et slibestål. Og grunden til det er, at et knivstål ikke skærper (dvs.slib noget stål væk), det skærper kun kanten, når den er blevet skærpet.
slibning? Honing? Hvad I alverden er forskellen? Du skal ikke bekymre dig om det endnu. Vi kommer snart til det.
Sådan skærper du en kniv selv
i mine mere militante dage ville jeg sværge, at manuel (dvs. “pull-through”) eller elektriske skærpere skulle undgås for enhver pris. “De er dårlige for dine knive,” klagede jeg. “De sliber for meget stål væk.”
Ja, det kan være sandt. Og hvis du bruger en til at skærpe en kniv på $600, mister du dine bestikprivilegier i en periode på ikke mindre end et år og bliver tvunget til at udføre scut-arbejde i mit køkken. Hvis du taler om en $ 12 kniv, på den anden side, ” hvem bekymrer sig?”det er faktisk en fornuftig holdning.
Du kan normalt finde brugte skærpere i sparsommelige butikker og gårdssalg, og især i dine forældres skabe. Hvis du vil hente en ny, er Chef ‘s Choice 450 en anstændig manuel slibemaskine, ligesom Chef’ s Choice 110 i den elektriske kategori.
Hvis du bruger en af disse typer skærpere, skal du følge producentens anvisninger, og vigtigst af alt skal du ikke bebrejde mig.
lad os gå videre til kalksten. Det gode ved kalksten er, at i modsætning til så mange andre køkkenudstyr, vil en kalksten aldrig stoppe med at arbejde. Faktisk er en kalksten intet andet end et fladt stykke sten, og det vil fortsætte med at være et fladt stykke sten i meget lang tid. Som med de andre typer skærpere, hvis du vil eksperimentere med en brynsten, er det kun fornuftigt at starte med en kniv, du ikke er særlig interesseret i.
få dig en tosidet kalksten med en grov korn på den ene side og en fin korn på den anden. Start med den grove side, hvilket giver kniven ti slag på hver side af bladet, og hold den i en vinkel på 20 grader. Vend derefter stenen over og giv kniven den samme behandling på finkornet side.
forresten hører folk undertiden ordet kalksten og får ideen om, at det henviser til en våd sten. Hvilket er en let fejl at lave, og det faktum, at der er en type slibesten kaldet en vandsten, tilføjer kun forvirringen.
men vandsten er et andet dyr. De skal gennemblødes inden brug og kræver, at en jævn strøm af vand dribles på dem under slibning. Almindelige kalksten fungerer bedst tørt. Faktisk kan de små partikler af stål, som stenen slibes af, blive suspenderet i væsken og faktisk beskadige bladet. Dette gælder for vand og især olie, som er et andet stof, som folk ofte fejlagtigt anvender på deres kalksten, formodentlig med det formål at smøre det.
Her er mere om at skærpe en kniv med en kalksten.
Honing en kniv med en Honing stål
endelig, når du har opdateret kanten på din kniv, skal du finpudse kanten for at gøre det sandt. Hvad der sker, når du sliber en ny kant på din kniv, er, at bladets yderste kant bliver mikroskopisk tynd. Derfor er den skarp. Men at være så tynd betyder, at den let bøjes til den ene eller den anden side, hvilket får kniven til at virke kedelig. Det er ikke kedeligt, det er hvad der kaldes ud af sandt.
løsningen på dette er at finpudse kanten af bladet på et stål. I modsætning til slibning fjerner honing ikke noget stål. Det retter snarere ud den krøllede kant.
Bemærk, at ud over at finpudse kniven efter slibning, er det en god ide at give dig kniv et par streger på et finpudset stål, når som helst du begynder at arbejde med det. Hvis du skærer eller hugger i længere tid, kan din kniv drage fordel af et par slag på stålet hvert tiende minut eller deromkring.
et glat stål er bedst, snarere end den rillede slags. Et keramisk stål som dette er et glimrende valg. Diamantstål er også gode, men nogle af dem kan være for slibende.
Hvis du vil bruge et stål, skal du holde det lodret med spidsen mod dit skærebræt. Et håndklæde på skærebrættet hjælper med at forhindre spidsen af stålet i at glide. Skub din kniv nedad langs stålet ved hjælp af den samme vinkel på 20 grader, som du gjorde ved slibning, hvilket giver den ti slag på venstre side og ti til højre.
af den måde, glemme alt om, at kryds og tværs manøvre kokke gøre på TV. De viser sig bare, og ikke kun er denne metode ikke mere effektiv, det er meget mere sandsynligt, at det resulterer i en alvorlig skade.
Her er mere om, hvordan man bruger en honing stål.
Hvis al denne snak om vinkler og dobbeltfasninger er overvældende, er det helt acceptabelt at tage en kniv til en bestikbutik til slibning et par gange om året og kan i sidste ende være den bedste afvejning med hensyn til tid og penge. Bare husk, at selvom du har en anden til at skærpe din kniv, skal du stadig finpudse den fra tid til anden.
hemmeligheden bag opbevaring af dine knive
og endelig er her et tip om opbevaring af dine knive. Jo da, disse magnetstrimler er fine, men jeg ville bekymre mig om, at en kniv bliver slået af og stikker nogen i foden, så jeg ved det ikke. Kniv blokke er fint, også, hvis du har fået tælleren plads. Men husk, at dine knive skal gå ind på hovedet, så deres kanter ikke hviler direkte på træet, hvilket vil slå dem ud af sandt.
den bedste måde at opbevare en køkkenkniv på er faktisk i en skuffe, men først efter først at have beskyttet den med en billig knivbeskyttelse, som du kan købe individuelt eller som et sæt. Med disse smarte tilbehør kan dine knive rattle rundt i dine skuffer uden at blive beskadiget — og de beskytter dig også mod at blive skåret, når du rummer rundt efter noget.