nysgerrig hvorfor japanske knive betragtes som de fineste kulinariske værktøjer? Lær om de forskellige typer knive, der bruges i japansk køkken, og hvordan de er lavet, så du kan finde den perfekte til dig! Bonus tips: hvordan man pleje og vedligeholde Knive, og hvor man kan købe dem.
japanske knive (H-K-K) har en kult, der følger af kokke og lidenskabelige kokke rundt om i verden. Med sit verdenskendte ry for fremragende og håndværksmæssigt håndværk drømmer du måske også om at eje en eller to selv!
uanset om du laver japansk køkken eller ej, kan en smukt udformet kniv gøre hele forskellen i dine huggefærdigheder og den endelige skål! Men med alle sorter, mærker, og prisklasser, at finde den kniv, der passer til dig, kan virke som en skræmmende opgave.
for at afmystificere den århundredgamle arv og romantik, der omgiver japanske knive, her er en guide til at sparke din interesse for japanske knive. Efter afslutningen af artiklen håber vi, at du finder en kniv (eller to!) det passer bedst til dig!
billederne er fra Perfect Edge bestik, en knivbutik med base i San Mateo, Californien. Perfect Edge bestik har specialiseret sig i at levere den bedste knivservice til professionelle kokke og hjemmekokke. De bærer et stort udvalg af Nami ‘ s foretrukne Kikuichi knive!
historien om japanske knive
de tidligste artefakter af japanske knive kan spores tilbage til Nara-æraen (710-794), som vises på Shosoin (det kejserlige skattehus) i Nara-præfekturet. Klingen og håndtagene var lange og smalle, 40cm i længden og 2cm i bredden med en svag kurve. Det siges, at denne type knive blev brugt af aristokratiet til religiøse ceremonier. Kaldet Hocho-shiki (Kurt; bogstaveligt talt “knivceremoni”), knivene blev brugt til at nedbryde karper og kraner til musikens melodi.
I modsætning til sværd, der blev betragtet som familie arvestykker og overleverede generationer, var knive hverdagsværktøjer, der med daglig brug ville gå i opløsning over tid. Derfor, mens der ikke er nogen overlevende artefakter af knive, der er masser af skriftlige optegnelser, rulle malerier, og tegninger af knive.
Evolution Beyond Samurai sværd
når vi taler om japanske knive, kan det ikke glemmes, at det var stærkt påvirket af den teknologiske udvikling af japanske sværd. Disse sværd kaldet Katana (Kurt) var kun forbeholdt Samurai (Kurt), en militær adel, der tjener en feudal herre. Oprettelsen af denne klasse efterfulgt af efterspørgslen efter sværd øgede i høj grad produktionen og udviklingen af bladteknologi.
under tumulus feudale uro i Sengoku æra (1454-1573), de vigtigste sværd produktion regioner var placeret i Okayama, Kanagaa, Kyoto, Nara, og Gifu præfekturer. Ikke tilfældigt var de feudale krigsherrer de stærkeste i disse fem regioner.
efterspørgslen faldt imidlertid i Edo-perioden (1603-1868), en æra præget af relativ fred og isolationisme fra omverdenen. Med manglen på krigsførelse og kampe (og derfor civile, der er i stand til at leve en ikke-bekæmpende livsstil), steg efterspørgslen efter køkkenknive og landbrugsredskaber som økse, sav, økser.
oprettelse og besiddelse af våben, inklusive Katana, blev fuldstændigt forbudt under Meiji restaurering af 1868. Kaldet Sværdafskaffelsesediktet (Kurt), ville overtrædere, der gik rundt med deres sværd, få dem konfiskeret af politiet. Denne lov skabte igen arbejdsløshed for sværdsmede og håndværkere.
for at modstå tidsændringen skiftede mange af disse håndværkere fra at producere sværd til køkken-og husholdningsblade. Nogle begyndte at skabe overlegne produkter ved at anvende deres århundreder gamle viden om sværdfremstilling. Et velkendt eksempel er Sakai (Kurt), i Osaka. Området Sakai havde produceret knive fra Heian-æraen (794-1185) og var berømt for deres kanoner, sværd og tobaksskæreknive fra Muromachi-æraen (1336-1573). Den dag i dag producerer Sakai-området stadig japanske knive af høj kvalitet, og deres produkter respekteres højt af kokke over hele verden.
forskel mellem japanske og vestlige knive
materiale
japanske knive er traditionelt lavet med en type kulstofstål kaldet Hagane (Kurt). Knivene er smedet i flere lag med en sprød kulstofstålkerne og et blødere jernstål ydre lag. Denne kombination resulterer i en ekstremt skarp kant, der ligner et japansk sværd. Hagane er ikke så hård som rustfrit stål og kan chip fra hårde fiskeben og rust fra resterende stykker mad eller dråber vand på bladet. Således opretholder professionelle kokke strengt deres knive for at undgå kedelig og rust.vestlige Knive og japanske knive til husholdningsbrug er lavet af rustfrit stål, hvilket er meget lettere at vedligeholde og holdbart. De er rust-og korrosionsbestandige og velegnede til dem, der kan lide at give afkald på den hyppige vedligeholdelse af en Hagane-kniv. Bemærk, at rustfrit stålknive ikke er ringere end Hagane, det har fordelene ved at bevare sin skarpe kant og er lettere at skærpe.
Bevel
traditionelle japanske knive er kendetegnet ved dets enkeltskårne blad, en skærpet kant på den ene side af bladoverfladen og den anden side helt lige. Denne kant gør den ideel til præcise snitbevægelser; forestil dig Samurai-actionscenen, hvor han skærer ned sine fjender i en op til ned diagonal bevægelse. Når du skærper bladet, skærper du kun den ene side. Imidlertid, enkeltskårne knive er lavet til højrehåndede brugere, så venstrehåndede har brug for specialkniv, hvilket kan være dyrt.
vestlige knive er derimod dobbeltskårne. De fleste dobbeltskårne knive har en V-formet bladkant. Selvom det ikke er lavet til snit med høj præcision, er det meget lettere at skærpe.
varianter af japanske knive
rige japanske knive er ekspansive, men ikke bekymre dig! Den daglige japanske kok vil have en eller to af de grundlæggende knive, mens de specifikke formålsknive primært er til kokke og fagfolk. Men for dem, der er nysgerrige, her er en liste over japanske knive, du kan støde på i en japansk knivbutik.
Bemærk, at der er regionale sorter, når det kommer til knivhåndværk, Kanto (det østlige Japan, hvor Tokyo ligger) og Kansai (det centrale Japan, hvor Kyoto og Osaka er placeret) stilarter er de vigtigste.
de grundlæggende knive
1. Nakiri bocho (Kurt)
til peeling, hakning og skæring af grøntsager. Bladet er tyndt, lige og dobbelt-skrå. Kanto knive er rektangulære, mens Kansai knive er afrundede i spidsen. Den har en bladlængde på 240-300 mm. Det er lettere at skærpe end en Usuba og billigere.
Usuba (ovenfor) og Nakiri (nedenfor) knive
2. Usuba bocho (Kurt)
svarende til en Nakiri, men enkeltfaset. Bladkanten er meget tyndere end en Nakiri, hvilket gør den fremragende til papirtynde skiver og dekorative snit. Kokke foretrækker Usuba frem for Nakiri for sin præcision, men for begyndere er det en udfordring at skærpe det delikate blad.
den anden side af Usuba (ovenfor) og Nakiri (nedenfor) knive
3. Deba bocho (lart)
til rensning, afkalkning og nedbrydning af fisk. Det har en chunkier klinge til at modstå skære tykke fisk knogler. Den kommer i 3 størrelser, til forskellige størrelser af fisk. Kodeba (liter) har en knivlængde på 90-120 mm, hondeba (liter) er standardstørrelsen omkring 210 mm, miokoshi deba (liter) er 180-270 mm i længden.
Hondeba (ovenfor) og Kodeba (nederst) knive
4. Santoku bocho (Kurt)
bogstaveligt talt “tre dyder” hedder det fra at være en allrounder for kød, fisk og grøntsager. Denne alsidige kniv blev skabt omkring Meiji-æraen, da det vestlige køkken populariserede blandt det japanske folk, og sondringen mellem det vestlige og japanske køkken blev sløret. De er fremragende til at hugge og lange skæreslag. I dag giver de fleste japanske familier afkald på Deba og Usuba for en Santoku-kniv.
Santoku knive, forskellen er materiale, håndtag og dekorationer på bladet
Specialknive
disse knive ejes primært og bruges af kokke inden for deres respektive områder. For eksempel vil en sushikok eje flere Sashimi-knive, men ikke en menkiri-kniv.
5. Yanagiba bocho (Kurt)
bogstaveligt talt “pilblad” er denne kniv til at skære blokke af rå fisk til sashimi. Den har et langt og slankt blad og buet ved knivspidsen. Bruges primært i Kansai-regionen. Også generelt omtalt som Sashimi-bocho (Kurt; “sashimi kniv”).
forskellige længder af yanagiba knive
6. Takohiki bocho (lart)
bruges også til skæring af sashimi, men rektangulær i form. Bruges primært i Kanto-regionen. Også generelt omtalt som Sashimi-bocho (Kurt; “sashimi kniv”).
forskellige længder af Takohiki knive
7. Fugu hiki (Kurt)
ligner en yanagiba, men med et smallere og tyndere blad. Anvendes specielt til skæring af Fugu (pufferfish).
8. Honekiri bocho (Purpur) eller hamogiri (Purpur)
bruges til at skære de lange og skarpe knogler af geddekonger og fedtgrønling uden at skære igennem til huden. Det er tungt og lige kantet til at skære præcist og knuse knoglerne.
9. Menkiri bocho (lart)
til skæring af udon-og soba-nudler. Tung med en lige kant, det ligner en kløver med bladet, der strækker sig helt til håndtaget.
en menkiri kniv
10. Unagisaki bocho (Kurt)
til skæring gennem den glatte Unagi (Ferskvandsål), en delikatesse spist i de fugtige måneder. Der er 5 forskellige stilarter af Unagisaki knive baseret på regionen og forberedelse stilarter. De er Edo saki, Nagoya Saki, Osaka Saki, Kyo saki og Kyushu saki. Den skarpe spids bruges til at gennembore gennem den tykke hud og bruges derefter til at filetere den lange fisk.
Osaka saki (ovenfor) og Kyo saki (nedenfor)
sjov fakta: i Kanto skæres ålen på ryggen, mens i Kansai skæres ålen på maven. I Nagoya (klemt midt i Kanto og Kansai) kan unagi skæres fra ryggen eller maven. Kanto-metoden til ålforberedelse er dampning og derefter grillning, mens den i Kansai grilles.
Japan-fødte knive (men ikke brugt i Vaskoku/japansk madlavning)
der er også Special-Japan-fødte knive, der har tilpasset sig vestliggørelse / globalisering af madlavning og dermed ikke betragtes som traditionelle i sig selv, men ikke desto mindre elskede af kokke og hjemmekokke.
11. Gyuto-Chef ‘ s Knife (Kurt)
svarende til den vestlige kokkekniv er Gyuto (bogstaveligt talt “ko kniv”) en universalkniv. Disse knive spænder fra 210-270 mm i længden med en høj hæl, buet kniv og spids spids. Kniven er fremragende til piercing og til rockende bevægelser, selvom det ofte er lidt dyrere end en Santoku.
Gyuto – kokkens kniv
Du kan se Gyuto og Santoku er ret ens, men når de placeres ved siden af hinanden, har Sankotu et kortere tip, og det er mere vinklet.
Gyuto vs. Santoku – tjek forsiden af knivene
12. Garasuki (Kurt) og honesuki (Kurt)
den japanske version af en udbeningskniv, det er perfekt til at nedbryde fjerkræ såvel som rødt kød. Garasuki og Honesuki er begge kendetegnet ved sit trekantede blad, skarpe spids og hårde blad. Garasuki er større i størrelse og heftigere end en Honesuki. Mens knivene ikke er lavet til at skære gennem knogler, er det smarte blad bedst at manøvrere rundt i trange rum.
Garasuki og Honesuki
hvilken slags kniv skal jeg købe?
nu hvor du har lært om de forskellige typer og er interesseret i at investere i en japansk kniv, hvilken skal du få?
først og fremmest er der ikke sådan noget som “den bedste kniv.”Mange kun en Kogebogslæsere har bedt Nami om hendes anbefaling, og hun anbefaler Kikuichi-Bestikmærket (ofte vist i hendes videoer). Men hvis du ønsker at købe en japansk kniv af høj kvalitet, foreslår jeg at undersøge på forhånd for at finde den perfekte til dig.
for det første kan jeg ikke understrege nok vigtigheden af fysisk at håndtere knivene selv. Køb aldrig knive online uden at prøve det, uanset prisen. Hvis du er i en velrenommeret knivbutik (Japan eller i udlandet), kan du prøve at holde flere forskellige typer og mærker. Knivbutikken kan henvise dig til knive baseret på din interesse og prisklasse. Hvis det er muligt, spørg om butikken har en gulerod eller noget at teste bladet.
en hurtig Guide til valg af den rigtige kniv:
når du søger efter knive i en butik, kan det være nyttigt at stille dig selv følgende spørgsmål:
- greb: hvordan føles grebet, når du holder det? Er det for tykt eller tyndt, at fingerspidserne akavet støder ind i hinanden, når du griber fat i håndtaget eller for stort, at dine hænder føler sig tabt i det?
- vægt: føles bladet for tungt eller for let? Antag at du måske holder kniven i 10-15 minutter, vil dine hænder og arm blive trætte af vægten? Eller foretrækker du en kniv med en vis tyngde?
- længde: er bladet for langt eller kort? Folk med mindre hænder bør bruge knive med et mindre blad, for eksempel.
- materiale: foretrækker du et blad lavet af Hagane eller rustfrit stål? Som nævnt ovenfor kræver Hagane hyppig vedligeholdelse, mens rustfrit stål holder sin skarphed og er lettere at passe på.
- håndværk: samlet set stoler du på håndværket? Billigere knive fremstilles i Kina og er masseproduceret, mens de fleste japanske knive er smedet for hånd.
- generelt: kan du lide knivens design og udseende? Vil du have en gravering på bladet? Mens æstetik alene ikke vil ændre dine knivfærdigheder, skal du vælge en, du kan lide!
en anekdote: da jeg startede kulinarisk skole i Tokyo, fik vi et sæt både vestlige og japanske knive (Sakai knive, for de nysgerrige). Mens knivene var af høj kvalitet, fandt jeg nogle vanskelige at bruge, da knivene var enorme, og grebet var ubehageligt i mine små hænder (til reference har jeg virkelig korte fingre og små palmer). Da jeg begyndte at arbejde i køkkener efter eksamen, jeg gik til en kniv butik og efter samråd med butiksejeren, blev anbefalet en 22cm rustfrit stål Santoku kniv. Ikke kun skar jeg mig mindre ofte, men jeg var også meget komfortabel med at bruge bladet og så en stor forbedring i mine huggefærdigheder. Mens jeg ikke arbejder i køkkener i dag, jeg bruger denne kniv dagligt og er meget lykkeligere med oplevelsen generelt.
Sådan plejer og vedligeholder du din kniv
efter investeringen af din kniv (eller knive), bør du også seriøst overveje vedligeholdelsen. Selvom dette forståeligt nok er vanskeligt for den daglige kok, er det meget vigtigt at tage sig af dem for dens levetid. Skærpede knive vil naturligvis blive kedelige ved brug, og afhængigt af materialet kan de ruste. Selvom dette kan være en smerte, skal du behandle dine knive som musikinstrumenter, som har brug for finjustering og kontrol fra tid til anden.
brug aldrig en knivslibemaskine (dem, du trækker kniven hen over). Det skærer ikke kun bladet ned, men friktionen kan også forårsage belastning. Størstedelen af disse knivslibere er alligevel lavet til de dobbeltbladede vestlige Knive og ikke lavet til japanske knive. Samme med honing stål, dette er kun for vestlige knive. I modsætning til folkelig tro skærper dette ikke et kedeligt blad, det justerer kun en bøjet kant. Således giver honing kun mening, hvis du allerede havde skærpet bladet.
vedligeholdelse af din kniv
der er et par ting, du kan gøre for at vedligeholde kniven derhjemme.
- brug en keramisk stang til at justere bladet — fra tid til anden skal du blot skære nedad på begge sider af kniven ca.ti gange for at “bøje” kanten tilbage (kun dobbelt skrå knive).
- tør dine knive godt efter vask-medmindre du ønsker, at stædig rust overhaler dit blad, skal du altid tørre dine knive ned efter håndvask. Generelt bør du aldrig vaske nogen kniv i opvaskemaskinen. Det varme vand og hårde kemikalier fra opvaskemidlet beskadiger din kniv.
- brug den rigtige overflade til at skære — dit skærebræt kan også påvirke din knivs levetid. Undgå at bruge smarte plader som granit, glas eller andre hårde overflader, der kan skære bladet væk og bruge træ -, plast-eller bambusplader.
Sådan testes en knivs skarphed
afhængigt af frekvensen skal du skærpe dine knive med jævne mellemrum. Til hjemmekokke anbefaler Perfect Edge bestik slibning hver 4-6 måned.
for at kontrollere skarpheden på din kniv skal du udføre papirtesten: hold hjørnet af et ark papir med din anden hånd, og træk let din kniv over den. Hvis snittet er glat uden at trække, er din kniv skarp. Eller du kan prøve at skære en tomat: hvis du kan skære gennem huden og kødet uden at klemme frugten, er din kniv klar til at gå.
Husk, at en kedelig kniv er farligere end en skarp; en skarp kniv kræver meget lidt indsats for at skære, mens en kedelig kniv har brug for pres, hvilket resulterer i et dybere (og mere alvorligt) snit end et rent (og ofte lavt) snit.
slibning af din kniv
valgmulighed 1: Bring det til en velrenommeret knivslibningsbutik
tag dine knive til en velrenommeret knivbutik for at få den professionelt skærpet og poleret. Denne rutine kan være generende og tilføjer, men du har den tilfredshed at vide, at dine knive returneres smukt knivskarpe.
Mulighed 2: skærp det selv
Køb en kalksten og lær at skærpe dig selv. Der er online tutorials på YouTube om, hvordan du skærper din kniv, men for begyndere kan det være ret nervepirrende! Hvis du aldrig har gjort det før, praksis på en $5 kniv og ikke din favorit $250 værdsat kniv.
Kig efter et knivslibningsværksted, eller spørg en ekspert ven eller familie. For at skærpe, start med en 100o gritstone. Hvis du ønsker at finjustere dit blad, skal du polere med en højere kornsten over en 4000 korn og belægge med Camillaolie for beskyttelse. Du bør også købe en rust viskelæder for at fjerne rust og stædige pletter.
Hvor kan man købe japanske knive
Hvis du besøger Japan, skal du tjekke Kappabashi (for alt relateret til køkken og restaurant) i Tokyo, Sennichimae Doguyasuji (svarende til Kappabashi) i Osaka, forskellige stormagasiner eller søge direkte sælgere af knivmærker. Jeg håber din rejse til din eneste kniv et givende eventyr!
perfekt Kantbestik San Mateo
endelig, hvis du er i San Francisco bay area, så tjek perfekt Kantbestik i San Mateo. De er meget kyndige med knive og bærer en omfattende samling af både japanske og vestlige knive. Mange af deres kunder er i fødevareindustrien, og hvis du har knivspørgsmål, har de sandsynligvis svaret.
Nami har købt alle sine knive og få dem også skærpet der. Tak til Tara og holdet på Perfect Edge bestik for venligt at lade os tage billeder af deres knive. Tjek dem ud, hvis du er i området!
Vi er også vært for en verdensomspændende Kikuichi kniv gave. Indtast for din chance for at vinde en af tre smukke Kikuichi knive!
Kayoko voksede lykkeligt op i Byjunglen i Tokyo og midt i intetsteds østkyst, USA efter en kort periode som gelato scooper og en lidt længere ansættelse hos et IT-firma, besluttede hun at droppe sit cushy job for at tilmelde sig kulinarisk skole. Kayoko bor i Tokyo med sin mand, en pingvinpude og mange halvdøde planter. Mere fra Kayoko Kristian