mange sauce-og suppeopskrifter skal reduceres og fortykkes, hvilket betyder forsigtigt at simre for at opnå den ønskede konsistens. Med saucer og supper, der indeholder mælk, kan kogning eller simmering få mælken til at curdle. Mens curdled mælk er sikkert at spise, er det ikke særlig appetitvækkende.
videnskaben om Curdled Milk
mælk er en blanding (kaldet en emulsion) af smørfedt, proteiner og vand. Når mælk koges, brydes de tre komponenter i emulsionen fra hinanden: mælkeproteinerne koagulerer og adskilles fra vandet og producerer det, der almindeligvis kaldes curdled milk.
Sådan fremstilles ost. Mælkefaststoffer koaguleres gennem madlavning, derefter tilsættes et osteløbe, og derefter drænes overskydende væske væk. Hvis du nogensinde ser dråber olie komme ud af din smeltede ost, er det på grund af emulsionsbruddet. Det sker normalt, fordi det er et udvalg af ost med lav fugtighed. Til din sauce eller suppe vil du ikke have curdled mælk, du vil have, at den skal være pæn og glat. Brug disse tip til at forhindre, at mælk koagulerer, når du opvarmer den.
lad det ikke koge
kogning er en sikker måde at curdle mælk på. Det koger ikke bare. Opvarmning af mælk for hurtigt, selvom det aldrig kommer i kog, kan også curdle det. For at forhindre, at mejeriet koagulerer, opvarm mælken forsigtigt over medium-lav varme.
Stabiliser med en stivelse
stivelse som mel eller majsstivelse hjælper med at stabilisere mælkeemulsionen. Dette forhindrer det i at adskille. En almindelig teknik er at tykke din sauce eller suppe med rouks, inden du tilsætter mælken. Dette ændrer sammensætningen af væsken og forhindrer curdling.
undgå stærke syrer
Hvis din sauce eller suppe indeholder en sur ingrediens som vin, tomater eller citronsaft, er mælken mere tilbøjelig til at curdle. For at modvirke virkningen af syren kan du bruge en stivelse sammen med syren.
sæson i slutningen
Salt er en anden ingrediens, der kan få mælk til at curdle. Undgå salt, da du bliver nødt til at krydre din sauce. Nøglen er at tilføje saltet i slutningen i stedet for at lave mad eller reducere det med saltet, der allerede er i det. Krydderier dine saucer og supper i slutningen er en god vane at komme ind alligevel.
Temper mælken
tilsæt ikke kold mælk direkte i en varm væske. Pisk i stedet små mængder af den varme væske i den kolde mælk. Når mælken er varm, tilsæt den derefter i den varme væske. Denne proces kaldes temperering. En anden mulighed er blot at opvarme mælken forsigtigt i en gryde, inden den tilsættes.
brug fløde i stedet
mejeriprodukter med højere fedtindhold, såsom piskefløde og tung fløde, er mindre tilbøjelige til at curdle. Restauranter bruger tung fløde til fremstilling af saucer og supper, fordi den i modsætning til mælk kan koges uden at koagulere. (Det har også mere smag og rigdom end mælk.) Af samme grund er 2% mælk mere tilbøjelige til at curdle end sødmælk.