en undersøgelse af, hvad denne mest splittende aroma faktisk er lavet af.
der er meget at elske om mandler. De er anstændigt nærende og lavere i umættet fedt end andre nødder—og ofte billigere også; de tilbyder en tilfredsstillende crunch, i modsætning til blødere nødder som macadamias; og de kan fungere som den perfekte bærbare, ikke-letfordærvelige, ikke-knuselige snack, der kan vrides væk i en skrivebordsskuffe eller i bunden af en rygsæk til fremtidige hangry nødsituationer. Men hvor rå mandler er næsten universelt rost, deres ekstrakt modstykke er vildt splittende. Hvis du er en af de folk, der elsker mandler, men uforklarligt finder dig selv rynke din næse op på bagværk parfumeret med mandel ekstrakt, kan den simple grund være, at mandel ekstrakt ofte kommercielt fremstillet fra indersiden af fersken gruber, ikke mandler overhovedet.
Hvad er endda en mandel?
selvom vi i daglig tale kalder mandler” nødder”, er de faktisk frø, der stammer fra en træfrugt. I modsætning hertil er en ægte møtrik, som en kastanje eller en agern, indeholdt i en hård skal. Du ville blive tilgivet for ikke at vide dette om mandler, fordi de næsten altid sælges uden deres ydre, frugtagtig hud. Men når de vokser på træer, ligner de visuelt stenfrugter-mere bredt kendt som” drupes”, som dækker alle frugter, der har kødfulde ydre med en enkelt skal eller pit inde, der indeholder et frø. Mandelfrugten har en læderagtig ydre struktur, der går fra grøn til beige, når den modnes, og har den karakteristiske revne, der løber ned ad siden og fremkalder ferskenemoji. Inde i denne frugt er frøet, som vi kender som en spiselig møtrik. Når mandeltræer blomstrer, ser deres blomster endda ud som kirsebærblomsterne, en anden drupe.
relateret: 100 skøre gode opskrifter ved hjælp af mandler
Hvis du vil blive endnu mere specifik om det og udnytte din indre botaniker: mandler er en del af slægten Prunus, som også omfatter ferskner, abrikoser, blommer, kirsebær og nektariner. Næste gang du får dine hænder på en stenfrugt, skal du først nyde din saftige snack, og så, før du kaster gruben, skal du knække den åben og have en top ved frøet indeni, som du sandsynligvis aldrig engang vidste var der. Du vil stirre ned mandel møtrik onde tvilling.
Drupe Dupe
frø fra druer som ferskner og abrikoser bruges til at fremstille mandelekstrakt, fordi de er et billigt biprodukt af allestedsnærværende frugter, der ofte nedbrydes og forarbejdes til andre typer mad, som ferskenyoghurt eller abrikosmarmelade. Alle de drupe-gruber, der skjuler deres mandellignende frø, er bestemt til affald, i modsætning til faktiske mandler, som sælges til en præmie.
for at fremstille mandelekstrakt har du bare brug for vand, alkohol og bitter mandelolie. Den vigtigste komponent i den sidste ingrediens er et kemikalie kaldet benaldehyd. Det giver hovedsagelig en stærk mandelsmag og findes i alle drupe frø—dermed drupe dupe, at mandelekstrakt er i stand til at trække af. (Kunstig mandel ekstrakt er en anden ting helt. Det er lavet af syntetisk bensaldehyd, produceret i et laboratorium.)
men intet af dette forklarer helt, hvorfor smagen af mandelekstrakt er så særligt irriterende for nogle mennesker. Ved smagsprøvning af mandelekstrakter kom Cooks illustrerede til den interessante konklusion, at det eneste ekstrakt ved bordet, der i det mindste delvist blev lavet af faktiske mandler, var “for mildt”, og de rangerede det sidst blandt de fire mærker, der blev smagt. I modsætning, de anså de andre tre ekstrakter, lavet af andre stenfrugtfrø, som “fed” og “potent,” og de blev rangeret højere.
Når du tænker på at spise en lige, blancheret mandel som en snack, er det let at spise håndfulde i et møde netop fordi de har en så dæmpet nøddeagtig smag. Det er muligt, at mindre er mere med mandelsmag. Hvad nogle mennesker finder usmageligt ved mandelekstrakt, som i de fleste tilfælde er lavet af de andre Prunusfrø, er simpelthen, at dens mega-mandelsmag går et skridt for langt fra en god ting. Folk, der generelt ikke kan lide mandelekstrakt, men som mandler, kan faktisk finde trøst i det milde mærke, som Cooks Illustrated rangerede sidst.
ur: Hvordan laver man Almond Joy Cookies
hvad er der i et ekstrakt?
mens vi generelt handler om ekstrakter, er der ikke kun nogle misforståelser om variationer i, hvad de kan laves af, men også om, hvad der kvalificerer sig som et “godt” ekstrakt, der er værd at bruge. Vanilje er sådan en allestedsnærværende smag, at selv de mest afslappede bagere sandsynligvis har nogle i deres spisekammer. Nogle mennesker stoler på almindelige mærker som McCormick, mens andre splurge for den håndværksmæssige, glasflaske mulighed, Nielsen-Massey. Men spørg nogen af disse mennesker, hvis de nogensinde ville deign at bruge efterligning vanille aroma, og de fleste vil pludselig blive til ekstrakt snobs.
alligevel, som kulinarisk historiker Sarah Lohman skrev i sin bog Eight Flavours: The Untold Story of American Cuisine, er der faktisk en tid og et sted for efterligningsversionen. Som med mandelekstrakt er et kemikalie primært ansvarlig for den velkendte vaniljesmag, og dette er let at huske: det kaldes vanillin. Mens ren vaniljeekstrakt kommer med en hel parade af andre forbindelser, der hjælper det med at formidle kompleks vaniljesmag, kan vanillin tage dig det meste af vejen til den grundlæggende smagsmålstregen alene.
som det viser sig, fungerer imiterede vaniljeekstrakter, der er afhængige af en syntetisk version af dette kemikalie for at udføre deres job, bedre i bagværk som kager og småkager, fordi alle de andre ikke-vanillinforbindelser, der teoretisk giver kompleksitet i de “rene” ekstrakter, bages helt i høj varme. Så, på trods af dine bedste intentioner, du ender faktisk med en mat smagsprofil i en cookie, hvis du bruger de gode ting, versus den mere ægte vaniljesmag, du får, når du bruger efterligneren. Lohman anbefaler at gemme de dyre rene ekstrakter til lavere temperatur sysler som custards, is, og buddinger—eller endnu bedre, forår for nogle vanille bønner til disse ørkener, hvis du kan svinge det.
gør din forskning
sandheden om mandelekstrakt kan være gode nyheder for folk med mandelallergi, fordi der ofte ikke er nogen ægte mandler involveret, men det er vigtigt at dobbelt og tredobbelt kontrollere med hver specifik producent, du støder på, da der er så meget variation og frustrerende meget uigennemsigtig mærkning. De fleste mærker angiver universelt “bitter mandelolie” som en ingrediens, uanset om den kom fra et mandelfrø eller et ferskenfrø. Men på flipsiden, hvis du har nogen stenfrugtallergier og har spist mandel-ekstraktbelastede desserter med vild forladelse, kan du være mere forsigtig. I sidste ende, som med enhver ingrediensindkøb, skal du tage dig tid til at undersøge og lære mere om, hvad du virkelig køber og spiser, selvom du synes, det er tydeligt fra navnet på etiketten.
alle emner i Ingredienser
gå ikke glip af vores Bedst bedømte opskrifter
få det bedste ud af MyRecipes i din indbakke.