Hjemmelavet Capicola

Capicola er en af de enklere salumi at lave – du behøver ikke at male kødet, bekymre dig om at holde fedtet koldt og mange andre små detaljer som når du laver salami eller sopressata. Imidlertid har de ydre dele af faste kødmuskler en tendens til at tørre ud i hærdningskammeret hurtigere, end de gør med salami. Det har været min erfaring, alligevel. I et stykke tid har jeg kæmpet med at gøre min capicola tør jævnt fra side til side uden hårdere ydre dele og bløde, undertiden dårligt tørrede Centre. Dette er et fælles problem for mange hjem salumi beslutningstagere.

den typiske løsning er at vakuumforsegle capicola og afkøle den i et par uger. Kødet vil gennemgå en periode med ‘udligning’, hvor den resterende fugt inde i det vil blive fordelt mere jævnt. Selvom dette ser ud til at være en slags arbejde, er dette ikke nødvendigvis den mest optimale måde at fremstille capicola derhjemme.

det dårligt tørrede center kan have ødelæggelsesbakterier, som under udligning kan formeres til andre dele af kødet. Ujævn tørring over tid kan også resultere i off-flavours, dårlig samlede smag udvikling og andre små nuancer, der vil påvirke det endelige produkts smag, aroma og udseende.

en bedre tilgang til tørhærdning capicola

jeg har undersøgt forskellige kilder og testet nye teknikker for at hjælpe mig med at lave en bedre capicola i mit DIY hærdningskammer. Løsningen blev foreslået af den tilgang, der blev brugt af mange italienske salumi-producenter. Den består af tre faser, der kan oversættes som:

• fermentering (også kaldet dryp),
• tørring og
• modning.

nøgleforskellen i denne tilgang er perioden med intensiv tørring, som varer ca.en uge.

under fermentering hæver vi kødets temperatur til det optimale niveau, hvor gavnlige mikroorganismer begynder at udvikle sig. Dryp er et andet udtryk, som italienske salumi-producenter bruger til at beskrive denne cyklus, da dette er, når vand forlader kød så hurtigt, at det bogstaveligt talt drypper ned.

i tørretiden fjerner vi en betydelig mængde vand på en kontrolleret måde. Kødet udsættes for forholdsvis lave fugtighedsniveauer, som skiftes med højere fugtighed, og det mister en betydelig mængde væske. Den skiftende lave og høje luftfugtighed forhindrer overfladen i at tørre ud; det giver kødet mulighed for at ‘trække vejret’. Efter tørring går capicola ind i et hærdningskammer for at modnes ved temmelig høj luftfugtighed, hvor det vil tilbringe flere måneder, tabe lidt mere vægt og udvikle en enestående smag.

jeg har lavet flere batches salami ved hjælp af denne metode (eller en variation af den) med gode resultater. Det reducerer sagshærdning væsentligt, resulterer i mere jævn tørring og letter en mærkbart bedre smagsudvikling. Jeg vil sige, at det var nogle af de bedste batches, jeg nogensinde havde lavet. Jeg bruger nu denne metode til at fremstille capicola.

grundlæggende capicola-fremstillingsproces

denne capicola-opskrift tager efter den berømte italienske Coppa Piacentina, beskrevet på Salumi-konsortiets hjemmeside. Det følger alle de vigtigste retningslinjer, herunder krydderier og miljøparametre, i det omfang de kan replikeres hjemme.

kødvalg

Capicola er lavet af coppa. Coppa er en muskel af svinekød lige bag bagsiden af hovedet, øverst på skulderen. Du kan også kende det som’penge muskel’. Det er den del af Boston butt tættere på grisens ryg og modsat den side, hvor skulderbladbenet ville være.

for at lave en god smag capicola skal du starte med det friskeste kød, du kan finde. Hvis det er muligt, brug arv svinekød. Heritage pork er en trend nu. Du kan finde mange små gårde, der sælger kød til offentligheden, nogle gange til engrospriser, hvis du laver en stor nok ordre. I dette parti eksperimenterer jeg med heritage pork. Denne særlige er af Berkshire og Gloucestershire Old Spot-blanding, som jeg købte fra Murrays gård.

krydderier og hærdning

jeg startede med at trimme, salte, krydre og vakuumforsegle min cuppa og derefter hærde den i syv dage i et køleskab. Jeg finder ud af, at den mest bekvemme og forudsigelige måde for mig at krydre capicola er at veje ingredienserne i gram. På denne måde modtager kødet den nøjagtige mængde salt og krydderier, og der er ingen måde at overseason det på.

beklædning og trussing

efter hærdning fjernede jeg kødet fra køleskabet og skrabede overskydende salt og krydderier af. Det er ikke nødvendigt at skylle det med vand eller vin, selvom mange opskrifter instruerer at gøre det. Bemærk den rubinrøde farve på svinekødet efter hærdning. Selv før hærdning var kødet mærkbart mørkere end råvare svinekød. Jeg har en fornemmelse af, at denne coppa vil være ganske fantastisk. Vil det smage meget bedre end det, der er lavet med almindeligt svinekød? Tiden vil vise.

jeg indpakket derefter coppa i saltet slør. En anden fælles tilgang er at en oksekød bung. Det næste skridt er at prikke capicola overalt med en steriliseret nål og binde den tæt sammen med garn.

Jeg sprøjtede også den bundne capicola med en hvid formopløsning. Jeg bruger den naturligt forekommende hvide skimmel, som jeg indsamlede fra tidligere partier, men du kan også bruge Bactoferm Mold-600.

tørring

de næste syv dage tilbragte min capicola i et temperatur-og fugtighedsreguleret køleskab. Mit hærdekammer er optaget, så denne gang brugte jeg min kegerator, som jeg for tiden var udstyret med en Eva tør affugter, en 10″-20″ frøplanteopvarmningsmåtte og en mini luftfugter. Fugtigheden og temperaturen blev kontrolleret af Auber hd220-vægt fugtighedsregulator og Auber TD120-vægt temperaturregulator. Dette lille bar køleskab er ikke godt til generel modning, men i en knivspids gør det et godt stykke arbejde ved tørring.

starttemperaturen til tørring af capicola er 75F til 77F afhængigt af coppas tykkelse. Varigheden af det første trin (fermentering) øges eller falder også afhængigt af coppa ‘ s størrelse. Denne temperatur falder derefter gradvist til 59F den 7.dag. Startfugtigheden er ureguleret i de første 10 timer og kan gå så højt som 99%, så følger den den angivne tørringsprotokol. Til min relativt lille capicola brugte jeg følgende tidsplan:

gang på gang finder jeg, at det er ekstremt vanskeligt at kontrollere fugtighed i et køleskab på 4,4 kubikfod, der ikke er frostfrit. Du kan bare ikke holde det stabilt som i et ordentligt hærdningskammer. Imidlertid fungerede mit make-shift tørrekammer godt til tørring. Fugtigheden fulgte den generelle retning, jeg ønskede, at den skulle gå, og svingede omtrent mellem de lave og de høje værdier som et resultat af, at køleskabet cyklede med jævne mellemrum. Målet er t0 få kødet til at miste vand hurtigt uden at udtørre huden; derfor vil du skifte lav og høj luftfugtighed.

Ved afslutningen af den 7-dages fermenterings – / tørringsperiode tabte min coppa 16,4% af den grønne vægt og faldt fra 1.640 gram til 1.370 gram. Det begyndte også at vise spor af hvid skimmeludvikling.

modning

efter dette gik min coppa ind i hærdningskammeret for at modnes i cirka 3 måneder. Større, tykkere capicolas kan modnes i op til 6 måneder eller længere.

modning finder sted ved 55F – 57F og 80% -82% RH. Bemærk det relativt højere fugtighedsniveau under modning sammenlignet med den sædvanlige 75% RH. Da kødet allerede har mistet en hel del vand, ønsker vi, at yderligere vandtab skal være lavt og langsomt. 80% -82% RH-området vil sikre, at og også forhindre sagshærdning.

vægttab fremskridt

smagsnoter

Jeg trak denne særlige capicola efter kun to måneder. Årsagen til det er, at coppa var mindre og tyndere end normalt, så den modnede hurtigere. Det kan jeg ikke klage over. Men forventer større stykker kød tage længere tid, om 3 til 5 måneder.

tørring var næsten perfekt, ingen klager her. Kødet tættere på overfladen er lidt mørkere, men det er normalt. Ved 30% følte kødet sig lidt blødt indeni, selvom huset var mærkbart hårdere. Jeg lod det tørre i en anden måned og skære, da det tabte omkring 37% af den oprindelige vægt. Kødet føltes pænt og fast hele vejen igennem, men ikke hårdt. Foringsrøret blev lidt hårdere efter 6 uger, og jeg var bekymret for, at centret måske ikke fast på grund af det, men det var ikke tilfældet. Jeg er helt tilfreds med, hvordan ensartetheden af tørring ved hjælp af denne metode.

som enhver fast muskel salumi er det bedst, når det er skåret papir-tyndt på en kødskiver. Tyndt skåret smelter denne capicola bare i munden. Nogle familiemedlemmer i mit hjem kan ikke lide fedt, men elskede denne coppa, da den blev skåret papirtynd.

saltet ved 3% var spot on. Salami, der har 3% salt, ville være for salt til min smag, men med capicola vil ikke alt saltet gøre det inde i kødet, og nogle vil blive fjernet efter hærdning. Skønheden ved at måle den nøjagtige mængde salt ved hærdning er, at du aldrig vil over-salt dit kød.

Jeg skal også nævne mit indtryk af krydderierne. Ofte er krydderier meget personlige, da smag er forskellige. Jeg brugte krydderiblandingen, der blev brugt til produktion af den berømte italienske Coppa Piacentina. Du har måske bemærket, hvor små mængderne af krydderierne er. Disse krydderier er meget aromatiske, så en lille mængde går langt. Du vil ikke finde denne capicola underseasoned for sikker.

personligt kunne jeg godt lide denne krydderiblanding. Den robuste smag buket var rart og aromaerne var behagelige. Fed, men ikke overvældende. Der var masser af kompleks porky smag. Der var en lille pebret bid, som jeg også kunne lide. Jeg har prøvet forskellige andre krydderier over tid, men for at være ærlig kunne jeg godt lide denne bedre. Jeg er ærligt talt ikke overrasket, da denne opskrift er blevet raffineret i generationer og har en bred appel. Du kan ikke let slå noget som dette. Fremadrettet tror jeg, at denne vil være min favorit til capicola.

Hjemmelavet Capicola

en forbedret tilgang til at lave capicola af høj kvalitet derhjemme.

5 fra 1 stemme

Print Pin

kursus: forretter, frokost

køkken: italiensk

nøgleord: capicola, homemade capicola

Prep Time: 2 hours

Drying and maturing: 97 days

Total Time: 97 days 2 hours

Servings: 16 servings

Calories: 83kcal

Author: Victor

Ingredients

• 1000 g pork neck coppa
• 27.5 g kosher salt 2.75%
• 2.5 g Cure #2 0.25%
• 0.45 g black pepper cracked; 0.045%
• 0.25 g cloves ground; 0.025%
• 0.1 g bay leaf ground; 0.01%
• 0.15 g cinnamon ground; 0.015%
• 0.1 g nutmeg ground; 0.01%

Instructions

• Trim the meat into a boneless, uniform shape. Sørg for, at der ikke er udskæringer i kødet, hvor bakterier kan komme ind, og afskær eventuelle løse stykker.
• vejer coppa i gram. Del med 1000, multiplicer derefter hver ingrediens med dette tal. For eksempel, hvis din coppa vejer 2650 g, skal du multiplicere ingredienserne angivet ovenfor med 2,65.
• bland alt salt og krydderier sammen, og gnid på kødet. Placer coppa og alt det ekstra salt og krydderier i en vakuumforseglelig pose og forsegl. Du kan også bruge en lynlåspose.
• Placer posen i køleskabet i 7 dage. Vend posen hver dag eller deromkring.
• efter 7 dage er gået, fjern kødet fra posen og skrab forsigtigt overskydende salt og krydderier af.
• Forbered coppa til hængning af hylster (slør, oksekødsbung) og trusser. Stik en masse små huller over hele overfladen med en steriliseret nål for at fjerne fanget luft.
• Spray med hvid formopløsning.
• vej kødet og skriv det ned på et mærke. Fastgør mærket til kødet.
• hæng og tør i hærdekammeret i ca.7 dage i henhold til skemaet nedenfor i note sektionen.
• moden i hærdningskammeret ved 55F – 57F (13C – 14C) og 80% – 82% i 3+ måneder.
• når kødet er klar, skal du fjerne huset, skære så tyndt som muligt og nyde.

Notes

Stage	Duration	Temp	RH
Fermentation	10 hours	75F (24C)	< 99 %
Drying	15 hours	72F (22C)	75-85 %
Drying	24 hours	66F (19C)	68-78 %
Drying	24 hours	64F (18C)	65-75 %
Drying	24 hours	62F (17C)	68-78 %
Drying	24 hours	60F (16C)	72-82 %
Drying	24 hours	59F (15C)	76-86 %

Nutrition

Calories: 83kcal | Carbohydrates: 1g | Protein: 12g | Fat: 4g | Saturated Fat: 1g | Cholesterol: 38mg | Sodium: 767mg | Potassium: 212mg | Sugar: 1g | Calcium: 9mg | Iron: 1mg