Foie gras (udtales “fvah-grah”) betragtes som en delikatesse rundt om i verden. Fransk for” fedtlever ” foie gras er leveren af en And eller gås, der er blevet forstørret gennem en særlig fodringsteknik. Selvom det er populært i Frankrig, foie gras har faktisk eksisteret siden de gamle egyptere lærte, at fugle kunne opfedes ved tvangsfodring. Teknikken er kontroversiel, men foie gras er stadig en af verdens store luksusfødevarer.
Hvad er Foie Gras?
Foie gras sælges enten hel, som p Lert Lert, eller som en mousse. Det serveres derefter i terriner eller som en varm entre eller hovedingrediens. Det er ekstremt fedtholdigt med en meget rig, smøragtig smag og en glat struktur.
for at fremstille foie gras skal ænder eller gåselever forstørres til næsten 10 gange dens størrelse. Dette opnås ved at tvinge majs til dyrene ved hjælp af et fodringsrør. Denne praksis, kendt som sonde, stammer fra de gamle egyptere i 2500 f.kr., da de ville tvinge fugle til at opfede dem til forbrug. I Frankrig hedder det i loven, at “foie gras hører til Frankrigs beskyttede kulturelle og gastronomiske arv.”
sonde er kontroversiel, fordi tvangsfodring ses som en type dyremishandling, der går ud over blot at opdrætte de dyr, der skal slagtes til mad. Det kulinariske samfund er noget delt i spørgsmålet, hvor nogle kokke nægter at servere foie gras. Foie gras-producenter hævder, at det er muligt at udføre sonde på en human måde: Gæs og ænder er trækfugle, der spiser en stor mængde før migration, hvilket betyder, at fuglene faktisk opfeder sig selv. Ved timing af slagtningen med disse migrationsmønstre er det muligt at fremstille en version af foie gras kendt som “fed gåselever”, som nogle betragter som en form for “etisk” eller “human” foie gras.
Sådan tilberedes Foie Gras
der er et par traditionelle metoder til madlavning af foie gras, fra blot at seare hele i en varm gryde til pureeing og gøre det til en mousse. Det smelter let, så mens det ofte tilberedes med høj varme—såsom pan-searing—kan det være vanskeligt at tilberede det på denne måde.
en terrin af foie gras er faktisk en af de reneste former for præparater: leverstykkerne er lagdelt i en brødpande sammen med en smule Sauternes eller Armagnac, og derefter vægtes formen ned, bages, køles og derefter skiver.
Foie gras er også ofte lavet til en mousse, hvor kogt foie gras er pureret i en foodprocessor sammen med brandy og smør for at gøre en glat, silkeagtig pasta til at sprede på frisk brød. Du finder også gås-eller andeleverpate, som er lavet ved at blande foie gras med fløde og andre ingredienser til en spredning til kiks.
hvordan smager Foie Gras?
mens både ænder og gås foie gras er rige og buttery—nogle siger velnæret—i smag, gås foie gras (foie gras d ‘ Oie) betragtes som den mere raffinerede, med en mildere smag. Duck foie gras (foie gras de canard) kan have en noget mere gamy smag, selvom den er lidt mindre fed og dermed bedre egnet til madlavning med høj varme.
sorter af Foie Gras
alle foie gras består af to lapper—den ene mindre end den anden—der sammen skaber en oval form. Leveren vejer mellem 1 1/2 og to pund. Der er tre kvaliteter af foie gras: klasse A, Klasse B og klasse C.
klasse A er den bedste kvalitet, der betegner en lever, der er den største i størrelse med en fast krop, skinnende ydre og glat tekstur. Farven er konsistent, og der er ingen blodpletter eller pletter. En klasse A foie gras skal have en sød lugt og bruges i de enkleste præparater, såsom searing og sauteeing. En to-pund klasse A lever kan koste så meget som $125.
Grade B foie gras har den samme rige smag som Grade A, men er mindre med synlig veining og defekter og har en blødere struktur end Grade A, hvilket gør den ideel til pates og terriner. Grade C, den laveste kvalitet foie gras, er ikke så udbredt som de to andre og bruges mest til at smag og tykke saucer.
Foie Gras opskrifter
uanset om du køber gås eller ænder hele foie gras, har du mulighed for at forberede det på et par forskellige måder: searing det hele, forarbejdning til en pate, lagdeling i en terrine eller pureeing i en mousse. Den rige, smøragtige smag gifter sig godt med frugt som æbler, druer og figner samt balsamicoeddike.
- Seared foie gras
- Duck liver pate
- Foie gras mousse på brioche
Hvor kan man købe Foie Gras
Foie gras fås frisk, hel, rå lap eller fuldt kogte medaljoner eller terriner, som du kan skære og servere. Frisk foie gras kan være svært at finde i købmandsforretninger, så du vil tjekke gourmetbutikker såvel som online. Priserne varierer afhængigt af hvor og hvordan produktet blev fremstillet, og det anvendte dyr (gås er dyrere end and).
opbevaring af Foie Gras
uåbnet foie gras opbevares i op til tre uger i køleskabet i sin originale (normalt vakuumforseglede) emballage. Når de er åbnet, skal friske produkter spises inden for to dage. P privt og andre fuldt kogte produkter kan vare et år eller mere uåbnet (tjek etiketten). Du kan fryse frisk foie gras, men brug den inden for en dag eller to efter optøning.
Foie Gras ernæring
Foie gras betragtes ikke kun som en luksus mad på grund af dens pris og hvordan den fremstilles, men også på grund af det ekstremt høje fedtindhold; en 1 ounce servering af foie gras indeholder 12,4 gram fedt (hvoraf en tredjedel er mættet), hvilket udgør 62% af den daglige anbefalede værdi af fedt. Derfor bør det forbruges sparsomt. Der er også 130 kalorier og 42 milligram kolesterol pr.