der er få renere glæder end at bide i en højsæson, ultraripe stykke sommerfrugt. Men en af disse glæder bider i en højsæson, ultraripe, stykke sommerfrugt bagt med en kombination af mel, smør og sukker. (Også vanilleis. Altid vanilleis.)
så er det en skomager eller en skarp? Og hvad er en crumble?
forskellene viser sig at være lige så forvirrende og diskutable som de utallige definitioner af smørrebrød. Det er så regionalt, at som Kim Severson skrev i sit 2013 deep-dive on cobblers, ” folk inden for samme amt vil være uenige om den rigtige form.”
og mens vi kommer midt i denne debat lyder messier end sigtning af mel, dykker vi ind i vores foretrukne bagekogebøger for et endeligt svar på, hvordan de adskiller sig, og hvad det betyder for dine fremtidige bager.
Cobbler
Cobbler har eksisteret i Amerika den længste af de tre desserter; The Cobbler Companion to Food går tilbage til 1850 ‘ erne. i midten af det 19.århundrede var det blevet den skål, vi kender nu: frugt bagt i ovnen med en eller anden form for dej. I 1859 blev skomager defineret i John Russell Bartlett ‘ s Dictionary of Americanisms som: “en slags tærte, bagt i en gryde foret med dej af stor tykkelse, hvorpå frugten placeres; ifølge frugten er det et æble eller en fersken skomager.”Nå, John, det lyder som … tærte.
men det viser sig, det var hvad cobbler var i denne periode med amerikansk madlavning. I 1881 Abby Fisher, en undsluppet slave, der flygtede sydpå efter Borgerkrigen til San Francisco, offentliggjorde nogle af hendes opskrifter i, hvad fru Fisher ved om Old Southern Cooking. I kogebogen bruger hendes fersken skomager konditordej både under og ovenpå. I mange dele af Syd bruges konditordej stadig i skomagere, undertiden i den tærtelignende form, undertiden med dejen lige ovenpå.
men som tiden gik, begyndte vi at forbinde skomager med enten at have en kikspåfyldning, som en shortcake i stort format, eller mere af en kagedej, som, som Severson også påpeger, er en stil, der findes på grillfuger over hele Syd.
uanset din dej kan frugten byttes til hvad dit hjerte ønsker. Her, vi henvendte os til Bon-appen Pristit Test Kitchen for at få råd. I tilfælde af en skomager er dit bedste valg at gå med fastere frugter som kirsebær. Som bidragende madredaktør forklarede Claire Saffitts under udviklingen af sin Cherry Biscuit Cobbler Opskrift, jo fastere frugt, jo længere tid tager det at frigive sine saft, hvilket betyder, at kiksene (eller kagedej eller konditori) begynder at lave mad, før de er sogget ud med væske.
prøv: Cherry Biscuit Cobbler
foto af Lau, mad styling af Susie Theodorou
Crisp
en sprød og en crumble er utroligt ens, forskellene mellem dem enten argumenteret over eller diskonteret helt, afhængigt af hvor du vender. Uanset hvad er topping, der sidder på den bagt frugt, sprød og smuldrende. En sprød er” en type dessert bestående af frugt bagt med en crumble topping”, ifølge den engelske ordbog definition, citerer en tidlig anvendelse i en 1916 opskrift på et æble sprød med en topping af smør, sukker og mel, der er blandet sammen ved at gnide fingerspidserne ” indtil smuldrende.”Ofte, i det mindste i staterne, bruges skarpe og smuldre om hverandre.
Crisps begyndte ikke at optræde i Amerika før begyndelsen af 1900 ‘ erne. En Juni 1924-udgave af Good Housekeeping refererer til et æble skarpt som en del af et ovnmåltid, hvor hver skål kan bages ved samme temperatur (den sprøde ved 400 grader i 35 minutter, for hvad det er værd).
i bagning: fra mit hjem til dit skriver dronning baker Dorie Greenspan, at en sprød “altid har smør og sukker og noget at binde de to sammen, nogle gange bare mel, men ofte mel og havregryn—hvilket giver desserten et vidunderligt gruset look og fantastisk struktur.”Det handler om den topping tekstur, og der er plads til at lege rundt. En 1944 opskrift på fersken sprød i Ny York Times bruger cornflakes blandet med margarine og sukker til topping—yum. I 2017 offentliggjorde vi en sprød opskrift med speltmel og havre over en blomme-rosmarinfyldning.
tidlige skarpe opskrifter var for det meste æble, men nu knuser vi alt, hvad vi kan få vores hænder på, selv blåbær og majs. En sprød er, hvor din meget modne frugt—selv alt for moden, grænsende til grødet frugt-er praktisk. Pointen er, at fyldet frigiver dets juice, så de burble op og ind i topping.
prøv: Jordbær-Granola Crisp
foto af Chelsie Craig, Mad Styling af Olivia Mack McCool
Crumble
en crumble er i det væsentlige en sprød, men den kan have en lidt anden tekstur. Greenspans version indeholder hakkede nødder, selvom mange opskrifter kun klæber med smør, sukker og mel, måske med nogle varme krydderier som kanel eller muskatnød. Topping kan være sandier end en crunchy sprød, eller har store klumper snarere end en lige fordelt sprød topping. Vores nye fersken og sesam crumble Opskrift er et sted imellem de to med sesamfrø, der tilføjer endnu mere tekstur i klumperne.”det forekommer sandsynligt, at der blev udviklet under Anden Verdenskrig.”Topping kan have været inspireret af streusels fundet i Østrig og Centraleuropa, topping for en rig te brød eller kage kaldet streuselkuchen.
reglen For valg af frugt til en smuldre forbliver den samme som med en sprød: uanset om det er stenfrugt eller bær, kan det ikke skade dem for at være blødere, da de har brug for mindre tid i ovnen, før topping koges igennem og gyldenbrun ovenpå.
Så hvad er der i et navn? Det, som vi kalder en skomager ved ethvert andet navn, ville smage så forbandet godt.
prøv: fersken og sesam smuldre