Gluten refererer til proteinerne i kornkorn, såsom hvede, byg og rug. Gluten findes i endospermen (en type væv produceret i frø, der er malet for at fremstille mel) og nærer planteembryoner under spiring. Senere påvirker gluten dejenes elasticitet og fungerer som en lim til at holde maden sammen, hvilket igen påvirker tyggigheden af bagte produkter.
Gluten er en blanding af hundredvis af forskellige proteiner inden for samme familie, selv om det primært består af to forskellige klasser af proteiner: gliadin, som giver brød evnen til at stige under bagning, og glutenin, som er ansvarlig for dejens elasticitet.
ikke alle korn indeholder gluten. Nogle eksempler på glutenfri korn er sorghum, hirse, brun ris, boghvede, vild ris, amarant, kvinoa, majs (polenta) og teff. Havre er også glutenfri, men kan være forurenet under forarbejdning, sagde Lori Chong, en registreret diætist.
er gluten Dårligt?
Gluten er kun dårligt for visse mennesker. Disse mennesker er glutenfølsomme eller glutenintolerante, hvilket betyder, at deres kroppe producerer et unormalt immunrespons, når de nedbryder gluten under fordøjelsen. Omkring 18 millioner amerikanere har glutenfølsomhed, ifølge National Foundation for Celiac bevidsthed.
den mest kendte form for glutenintolerance er cøliaki, som påvirker en ud af hver 141 mennesker i USA, ifølge US Department of Health and Human Services. Når en person med cøliaki forbruger gluten, udløser det et immunrespons, der beskadiger deres tarm og forhindrer dem i at absorbere vitale næringsstoffer.
den kroniske gastrointestinale lidelse kaldet irritabel tarmsyndrom (IBS) er en anden tilstand, der er påvirket af gluten. IBS påvirker 7 til 20 procent af voksne i USA, ifølge et papir offentliggjort i tidsskriftet Gastroenterology & hepatologi. Chong forklarede, at glutenkorn indeholder mange stivelser og sukkerarter, der let kan gæres af tarmbakterier. Dette kan forårsage oppustethed, kramper og/eller diarre.hvedeallergi er en sjælden type allergi, der er præget af hud -, åndedræts-eller gastrointestinale reaktioner på hvedeallergener, men er ikke nødvendigvis forårsaget af gluten. Ifølge American College of Allergy, Asthma and Immunology vokser 65 procent af børn med hvedeallergi det efter 12 år.
for nylig er forskere blevet opmærksomme på en anden potentiel form for intolerance kaldet ikke-cøliaki glutenfølsomhed (NCGS). Efter indtagelse af gluten kan patienter med glutenfølsomhed opleve mange cøliaki-symptomer, såsom diarre, træthed og ledsmerter, men ser ikke ud til at have beskadiget tarm. Disse symptomer kan skyldes dårlig fordøjelse eller placebo-effekt. Ifølge en undersøgelse fra 2015 ser NCGS ud til at være mere almindelig hos kvinder og unge til middelaldrende voksne. Undersøgelsen sætter også spørgsmålstegn ved, hvilken procentdel af befolkningen der faktisk har NCGS, da mange patienter ser ud til at diagnosticere og behandle sig selv med en glutenfri diæt uden at konsultere Deres læge.
virkningerne af at gå glutenfri
i tilfælde af glutenintolerance anbefaler læger typisk en glutenfri diæt. Patienter skal undgå at spise mad og ingredienser, der indeholder gluten, herunder brød, øl, pommes frites, pasta, salatdressing, sojasovs og endda nogle supper (medmindre andet er markeret som “glutenfri”). Ifølge US Food and Drug Administration skal fødevarer indeholde mindre end 20 ppm gluten for at blive mærket glutenfri.
i de senere år har mange mennesker uden glutenintolerance taget op glutenfri kostvaner. Ifølge Mayo Clinic har 80 procent af mennesker på glutenfri diæt faktisk ikke en cøliaki-diagnose. Eksperter bekymrer sig dog om, at det at gå på disse diæter uden eksplicit at skulle være skadeligt for en persons helbred, da Glutenfri mad ofte er næringsstofmangel. Dr. Refaat Hegasi, medicinsk direktør for Abbotts voksen ernæring, siger, at gå glutenfri kan påvirke kroppen på mange måder.
for det første kan det påvirke vægttab. Fødevarebegrænsninger forbundet med en glutenfri livsstil kan hjælpe nogle med at tabe sig, især når stivelse erstattes af sundere muligheder, som f.eks. “Men det kan også slå tilbage – forbrug af for meget” sundere” Glutenfri mad kan forårsage vægtøgning, ” sagde Hegasi. Fødevareproducenter inkluderer ofte ekstra fedt eller sukker for at gøre glutenfrie produkter smagere, øge produktets kalorieantal og undertiden bedrage dem, der bruger kosten til at kontrollere deres talje.
for det andet kan glutenfri forårsage næringsstofmangel. Mange fuldkorn er rige på vitaminer og mineraler, som vitaminer B og D, jern og fiber. “Uanset om du skal være glutenfri som foreskrevet af en læge, eller du vælger at skære ned af personlige grunde, er en glutenfri diæt gennemførlig, hvis den følges omhyggeligt,” sagde Hegasi.for det tredje antyder nogle undersøgelser, at en glutenfri diæt også kan påvirke kognitiv funktion. Fordi gluten og kulhydrater går hånd i hånd, at gå glutenfri kan også betyde at skære kulhydrater. En undersøgelse, der har genereret en masse diskussion, tyder på, at forhøjede blodsukkerniveauer kan påvirke hjernens struktur negativt og har været forbundet med kognitiv tilbagegang og udviklingen af sygdommen. “Derudover antyder undersøgelser, at højt kulhydratindtag også er forbundet med forhøjede blodsukkerniveauer og betændelse. Så at skære gluten og kulhydrater fra din personlige menu kan understøtte kognition, når du bliver ældre. Men mere forskning skal gøres for virkelig at forstå virkningen af gluten på din hjerne,” sagde Hegasi.
for det fjerde kan glutenfri forbedre fordøjelsen, reducere oppustethed og diarre, blandt andre symptomer, der ofte er forbundet med følsomheden. Forbedret fordøjelse forbundet med en glutenfri livsstil kan også lindre symptomer forbundet med andre tarmlidelser som laktoseintolerans.
yderligere rapportering af Rachel Ross, Live Science bidragyder.
seneste nyheder