vokser op i Frankrig, Jeg havde helt sikkert masser af muligheder for at se og smag, hvordan svesker bruges i fransk madlavning. Og i modsætning til min amerikanske mand, der plejede at tro, at svesker skulle opbevares pligtopfyldende ved siden af aspirin og Pepto-Bismol, vidste jeg, at den berømte “pruneauks d’ Agen
” havde mere at tilbyde end deres medicinske egenskaber… Men da jeg først prøvede sveskerne fra Ch Lysteau de Born, selv jeg var forbløffet: aldrig før havde jeg spist en så stor, saftig, fløjlsagtig struktureret prune! Jeg ønskede at kende hemmeligheden bag disse delikatesser og lavede hurtigt ordninger for at mødes med producenterne. På vores efterfølgende tur til Frankrig tilbragte Rick og jeg en hel dag på CH-K. K., hvor vi beundrede de smukt plejede frugtplantager, lærte om kunsten at fremstille svesker og nød gæstfriheden hos Madame Violet, der fortalte os om slottet og dets specialiteter.
historie på et øjeblik… Ch Chrinteau de Born blev bygget i det 12.århundrede. Beliggende i hjertet af Lot et Garonne i det sydvestlige Frankrig, det blev styret enten af franskmændene eller af englænderne.Området blev en del af kongeriget England, da Eleonore giftede sig med Henry Plantagenet, den engelske konge af fransk oprindelse i 1152. Nabokrig og religiøse kampe (franskmændene var katolske og den engelske protestant) var daglig rutine for denne imponerende fæstning gennem middelalderen. Derefter, da Fred spredte sine vinger over landet, blev slottet en adelsmands luksuriøse “land” hjem i det 17.århundrede, en skole i slutningen af det 19. århundrede og endelig den elskede eventyrbygning, den er i dag. Fortiden har efterladt sine ar, og kun en femtedel af de oprindelige bygninger står stadig.
et slot af svesker. Hvordan er det, at en af de største fæstninger i denne region, der beskyttede en ridders familie og husstand, 100 mand på hesteryg og en hel hær til fods blev en fredelig sveskefremstillingsgård? På samme tid blev ch-kristeau bygget, blommer blev introduceret til området af en gourmet-korsfarer, der bragte frøene tilbage fra Syrien. Han gav dem til munkene, som igen dyrkede dem og plejede de små træer. Inden længe voksede blommetræer overalt, og Lot et Garonne blev berømt for sine svesker. Blommerne kunne tørres og opbevares over en lang periode, hvor køleskabe ikke eksisterede, og vinteren betød måneder med få frugter eller grøntsager. Svesker var næsten lige så dyrebare som salt og blev brugt til at forhandle lønninger i det 15.århundrede (deraf udtrykket “travailler pour des prunes
“, dvs. at arbejde for svesker). De forblev så populære, at unge herrer i det 18.århundrede ville tilbyde dem at opsøge deres elskede hjerter…
de berømte Agen svesker er lavet af en række blommer kaldet “Prune d’ Ente
“. Navnet ser ud til at komme fra det latinske ord “entere”, hvilket betyder at pode (få frugttræer vokser fra et frø; de er for det meste podet på hinanden). Ch kristeau er lige midt i det vigtigste blommevoksende område, hvor klimaet og de rige jordarter plejer frugt af fremragende kvalitet. Fra at være en blandt de mange blommeavlere, Ch Krosteau de Born er nu en modelgård, der tilbyder en unik halvtørret sviske af høj kvalitet. I årenes løb har ejerne specialiseret sig i kun at producere store svisker i topkvalitet, der er overlegen i smag og struktur, og ved at udvikle lækre opskrifter og produkter.
hvorfor en halvtørret prune i stedet for en konventionelt tørret prune? Normalt tørres en blomme, indtil den når 21-23% Fugtighed.Prøv at bide i en, og du vil have en meget glad tandlæge! For at gøre dem spiselige skal de rehydreres med vand (hvortil konserveringsmidler ofte tilsættes), indtil de når 35% Fugtighed. De vil have en stærk karamellignende smag og mørkt farvet kød, da den intensive tørring har karamelliseret sukkeret i frugten.
for en halvtørret prune stoppes tørringsprocessen direkte, når fugtighedsniveauet når 35%. Ingen rehydrering er nødvendig. Kødet forbliver honningfarvet, fordi sukkeret ikke karamelliserer. Fugtigheden i svesken er 100% naturlig, da der ikke tilsættes vand efter tørringen. Smagen er frisk og sød, halvvejs mellem den friske og tørrede frugt. Og vigtigst af alt er der ikke anvendt konserveringsmidler. Indtil frugterne er pakket, opbevares de i kolde rum. Sukkerniveauet i frugten er så højt, at det aldrig fryser og hærder: du kan straks spise en “frossen” halvtørret sviske.
kvalitetskontrol ved hvert trin. For at garantere den højeste kvalitet i hele sin serie af produkter bruger Ch Kristteau de Born nye præcisionsteknikker til at adskille blommer af højeste kvalitet fra de mindre kvalitet, selv før tørringsprocessen begynder. For det første anvendes kun frugter, der dyrkes på CH-kripteau-grundene. Træerne er ikke sprøjtes; i stedet booby-fælder er sat ud mod visse bugs. For at høste blommer er store avlere afhængige af mekaniske Høstmaskiner, der uden forskel samler alle frugter på en gang, uanset modenhedsstadiet. Ved Ch-Krinteau høstes hvert træ mindst tre separate gange. De rystes forsigtigt; den modne frugt (og kun den modne frugt) falder på halm, der tidligere er spredt, og derefter samler høstmaskinerne det fra jorden for hånd for at undgå blå mærker. Blommerne, der ikke er op til Ch-Kerteaus standarder, tørres traditionelt og sælges i bulk til en anden transformer. Blommer tørres i varmluftsovne, og det tager cirka 18 timer at tørre en halvtørret sviske. Efter tørringsprocessen kontrolleres sveskerne to gange af kvalificeret personale. Endelig, når de først er blevet accepteret som topkvalitet, opbevares de i et kølerum og bruges kun i henhold til efterspørgslen. Ch Kristeau de Born lagerfører ikke store mængder af sine færdige produkter, selvom deres holdbarhed er på 3 år, fordi det garanterer en friskhed, som kun et lille firma kan håndtere. Hvad angår produkterne, er alt “håndlavet”. Deres chutney omrøres med hånden, sveskerne gnides i sviskebrandy gnides med hånden, og svisker fyldt med sviskefløde fyldes en efter en med hånden. Alle disse produkter er 100% naturlige, lækre og fulde af energi. Vil de hjælpe dig med at gå på toilettet? Ja og nej. Den afførende virkning af en prune skyldes saften forårsaget af det tilsatte vand. I betragtning af at der ikke er tilsat vand til en halvtørret prune, vil de ikke have mere effekt end nogen anden form for frugt. Men hvem har brug for en undskyldning for at nyde en sund godbid?
nogle ideer med svesker. De svesker gnides i sveske brandy er jumbo størrelse og udstenede. Brandy forbedrer smagen og giver en lækker lugt, når du åbner posen, men gør ikke sveskerne alkoholiske (mindre end 0,5%). Følgende opskrifter er blot nogle få illustrationer af sveskernes alsidighed. Her er nogle forslag til appetitvækkere:
vikle pitted svesker i et lille stykke bacon, læg dem i en varm ovn og server.
kruset stuff udstenede svesker med lever p krølt krøll eller flødeost og purløg.
fyld udstenede svesker med en halv radise og lidt smør.
Forbered en blanding med halv Rokefort og halvt smør. Spred over rugcocktailbrød og top med en pitted prune.
fyld udstenede svisker med Gruy liter ost, indpak et stykke købt butterdej i butikken, og sæt dem i ovnen, indtil dejen er let farvet.
hæld de udstenede svesker med ristede, let saltede mandler.
halvtørrede pitted svesker kan også bruges som på en tærte. Ingen” blødgøring ” er nødvendig. Prune chutney betragtes som CH-Chrinteaus største specialitet. Denne krydret og frugtagtig krydderi er lækker med vildt, and, svinekød, lam, karryretter, kalkun, alt andet end oksekød. Det kan serveres “lige” som en sennep eller blandet i en sauce. Sveskerne fyldt med fløde af svesker følger en gammel traditionel opskrift i det sydvestlige Frankrig. De er en ægte glæde med kaffe til enhver tid på dagen.