hvis der er en ting, der konsekvent irriterer mig som ølelsker, er det, når bryggerier overdriver deres opskrifter med en masse ornamentik og fnug, som de kan få fra almindelige bryggeingredienser. Hvis der er to ting, der konsekvent irriterer mig som brygger (hvis du ikke forestiller Steve Martin til jul på Saturday Night Live lige nu, er du død for mig), er det den overbelastede opskrift ting plus øl, der er så ivrige efter at blive anerkendt, at de producerer en vildt ude af balance øl, der kan grænse på udrikkelig. De er brygningsækvivalenten til et grinespor.
så det er ofte desværre med belgisk vidbier. Dette er en fantastisk ølstil, især til overgangen fra sommer til efterår, men du er nødt til at modstå impulsen for at overbelaste den med krydderier og frugt! Vælg gode ingredienser, mist ikke maltens rolle af syne, og du laver noget, du kan drikke i liter i stedet for at lave hvedebaseret parfume.
Style
Hvidbier er en af de klassiske ølstilarter (i det mindste fra det attende århundrede), der er hjemmehørende i landbrugsregionerne i det østlige Frankrig og Belgien. Det er, som navnet antyder, en hvedetung ale (cirka 50 procent af gristen er umaltet hvede), undertiden sød i smag og har normalt en betydelig citrus-og-krydderi karakter. Du finder betydelig variation i stilen, meget som vi gør med saison, men i sin kerne er dette en lav-ABV pale ale med en mærkbar frugtagtig og kornet smagsprofil. Det er ikke” hoppy ” i sig selv, men der er ingen tvivl om, at det kan drage fordel af en kreativ tilgang til humle (som du vil se om et øjeblik). Og mens krydderier ofte bruges, vil jeg kraftigt opfordre dig til at begrænse både antallet og mængden, du tilføjer til denne øl. Og med det mener jeg, ” Tilføj ingen.”Når det er sagt, hvis du er en stor fan af krydderiøl, så sving for hegnene her på skræl og kronblade og krydderier, så længe du balancerer dem tilstrækkeligt med andre smag!
ingredienser
Grist her er ret simpelt, men med en lille vri. Start med lige dele Pilsner malt og umaltet hvede (flager hvede), ca.fem pund (2,3 kg) af hver. Jeg har faktisk smagt eksempler, der går 50/50 på hveden, maltet og umaltet, men de mangler stivelse og proteiner, som du får fra rå hvede, hvilket gør det svært at sømme den særligt unikke cremede/tørre mundfølelse, vi leder efter.
til den base skal du lave to små tilføjelser: et halvt pund (227 g) flager havre og et halvt pund (227 g) syrnet malt. Dine basiskorn her giver dig alt det korn, krakker og hvedesmag, du kunne håbe på. De to specialkorn vil både glatte ud mundfølelsen (tak, havre) og tilføje et strejf af tærte, mælkesyre lynlås til ølet, hvilket faktisk vil ende med at øge opfattelsen af citrus. Hent også en pose risskrog til filtreringsformål.
for krydderier vil vi tilføje…intet. Du kan, hvis du vil. Vi er herovre med humlen.
det bedste ved hopping til denne opskrift er, hvor perfekt hoppet passer til opgaven, hvilket betyder, at vi bruger et hop i to tilføjelser. Få dig selv 2 ounces (57 g) Pacific Jade, en ny Sjælland humle sort, der indeholder…vent på det…citron, appelsin, peber og urter. Det har endda en sund tocifret alfasyreprocent. Du vil tilføje 20-25 IBUs af det i en 10-minutters Tilføjelse, og hvad der er tilbage ved flame-out. Gjort. Ingen krydderikværn, ingen tørrede skræl, ingen blomsterblade og en lys, frugtagtig, krydret smag og aroma.
endelig, bare for at give dine estere og phenoler et lille løft, gær med gær 3944 (belgisk Vidbier). Det vil ekko mange af vores eksisterende smag og backstop alle områder, hvor vores humle eller grist har efterladt et hul, der skal tilsluttes.
proces
du vil måske tilføje disse risskrog til mosen, da høje niveauer af hvede kan føre til fastlåste lauters og sparges. Jeg har kun nogensinde gennemgået dette en gang, men den ene gang var nok til at overbevise mig om, at det er værd at den ekstra dollar eller to! Et halvt pund (227 g) risskrog skal være fint. Et mere kompliceret spørgsmål er, om du skal lave en protein hvile (et mash trin på omkring 120 liter F/49 liter C) på grund af den høje procentdel af umaltet hvede i gristen. Det korte svar er: “nej.”
det lidt længere svar er, at jeg har smagt eksempler på begge fra samme brygger og opdaget næsten ingen forskel. Faktisk havde den ikke-protein-hvilede version en blødere gane og smagte bedre, i det mindste for mig. Den ene advarsel er, at den pågældende brygger hvilede længere ved 152 liter F/67 liter C (90 minutter mod 60), hvilket forskning tyder på er næsten lige så effektivt. Siden da har jeg gjort det begge veje (dog aldrig som en split/back-to-back batch) og kan ikke fortælle en forskel på forskellen mellem dem. Hvis du er klar til trinmashing, så kan det bestemt ikke skade, men føler ikke, at du har brug for det: en enkeltinfusionsmaske fungerer stadig perfekt her.
Sidst, gær denne øl dejlig og varm, 67 liter F (19 liter C), i de første par dage og ramp derefter op til 72 liter F/22 liter C (perfekt til brygning i sensommeren) for at tilskynde til mærkbar gæringskarakter uden at give noget for varmt, samtidig med at man tilskynder til en komplet, tørringsdæmpning.
til sidst
Hvis du brygger denne øl og ikke har lyst til, at den havde nok af det krydderi eller frugtkarakter, du ønsker, kan du altid tilføje det næste gang. Jeg opfordrer dig dog til at prøve denne enklere version først, hvis kun for at etablere en basislinje. Jeg tror, du vil opdage, at det virkelig rammer mærket, og at du kan gemme disse krydderier (og deres potentielle forpligtelser) til en anden øl.
fermentering er hvor øl fremstilles. I Craft Beer & brygningsmagasin Kristians online kursus Sådan styrer du din gæring til bedre øl, Josh Veikert dækker gæringstemperatur, gærpitchehastigheder og alt andet, du har brug for at vide om styring af gæring. Tilmeld dig i dag og sæt dig selv på vej til at brygge bedre øl.