når det kommer til indendørs spisning, står restaurantarbejdere over for den største risiko

udendørs restaurant spisning er måske det tætteste, vi er kommet på en tilbagevenden til normalitet siden starten af COVID-19-pandemien: fortov og gårdhaveopsætninger tilbyder en velkendt service, mens de, hvis de kontaktes ansvarligt, mindsker risikoen. Disse udendørs spisestuer har genskabt landskabet i større storbycentre og små byer, så folk kan spildes ud i gaderne, besøge med venner og familie og — i en time eller to — glemme den truende trussel om en dødelig og meget smitsom virus. Udendørs opsætninger har også givet restauranter en måde at bringe nogle af deres medarbejdere tilbage og byde kunder, der er ivrige efter en pause fra deres egne køkkener, velkommen. Når restauratører og spisesteder er opmærksomme og forsigtige, har det vist sig at være relativt lav risiko at spise udenfor.

indendørs spisning er dog en helt anden historie, der præsenterer betydeligt højere grader af risiko. Da temperaturerne kryber lavere i dele af landet, og restriktionerne løsnes i andre, åbner spisestuer igen: nogle med meget begrænset kapacitet (f.eks. Diners i varmere byer kan vælge at hovedet indendørs blot for en ændring af natur som restriktioner lift, mens dem i koldere klimaer ikke vil have mange andre muligheder, hvis de ønsker at fortsætte med at spise ude, når vinteren kommer.

men en overgang indendørs bør ikke behandles blot som en fortsættelse af udendørs spisning: indendørs genåbninger korrelerer ofte med pigge i coronavirus-tilfælde. En CDC-rapport, der blev offentliggjort i begyndelsen af September, viste, at voksne, der rapporterede at have spist på en restaurant — rapporten omfattede både indendørs og gårdhave — var “cirka dobbelt så sandsynlige” for at have testet positivt for COVID-19 som dem, der ikke hyppige restauranter. Det er umuligt at fastlægge ansvaret for disse sagsspidser på restaurantbranchen — og det skal vi heller ikke — og i stater, hvor sager er steget, andre faktorer kan bidrage til øget tilstedeværelse af virussen, såsom løsnelse af andre forebyggende foranstaltninger såsom obligatorisk maskering og grænser for store sammenkomster. Selvom korrelation ikke svarer til årsagssammenhæng, er der på dette tidspunkt i pandemien ingen tvivl om, at indendørs restaurant spisning er en højrisikoaktivitet, uanset hvilke kontroller der er på plads.

” når som helst du vælger at sidde og spise på en restaurant, især med mennesker, tager du øget risiko,” siger Marissa Baker, adjunkt ved University of Environmental & Occupational Health Sciences. Og når din risiko øges, det gør også risikoen for tjenerne, bartendere, kokke, og opvaskepersonale, der får hjulene på en restaurant til at dreje glat.

er der en sikker måde at spise indendørs, hvis min stat har ophævet kapacitetsbegrænsninger og maske-iført mandater?

for at sige det enkelt: nej. Eventuelle indendørs rum — især dem, hvor maskebærende mandater er blevet forladt eller aldrig blev håndhævet-skaber et ideelt miljø til spredning af COVID — 19.

Hvorfor er indendørs spisning iboende mere risikabel end at spise udendørs?

for at forstå de risici, der er forbundet med indendørs spisning, er det vigtigt først at forstå, hvordan COVID-19 spredes.ifølge CDC menes virussen overvejende at sprede sig fra person til person gennem dråber, der produceres, når nogen inficeret med virussen hoster, nyser eller snakker — eller siger, hæver deres stemme, da de deler en flaske vin over middagen. Disse dråber, som Penn Medicine forklarer,” falder hurtigt til jorden”, hvilket betyder, at mens der er en høj risiko for at få virussen, når man taler med eller i nærheden af en smitsom person, udgør dråber alene ikke en ekstrem risiko, når denne person ikke længere er til stede. Desværre er det ikke hele historien.CDC tilføjede for nylig en opdatering til deres coronavirus-hjemmeside og erkendte, at det også er muligt for virussen at blive spredt ved luftbåren transmission. Opdateringen bemærker, at infektiøse dråber og partikler kan “dvæle i luften i minutter til timer”, og at tidligere forekomster af luftbårne transmissioner “forekom inden for lukkede rum, der havde utilstrækkelig ventilation.”Virussen spredes på denne måde gennem aerosoler, små dråber, der “forbliver infektiøse, når de suspenderes i luft over lange afstande og tid”, ifølge Verdenssundhedsorganisationen (hvem). Hvem peger på en arbejdsteori om, at større åndedrætsdråber genererer de luftbårne aerosoler, når de fordamper, såvel som når en inficeret person trækker vejret og taler.

“at være i et lukket rum, hvor luft recirkuleres, betyder, at hvis der er vira suspenderet i disse aerosoler i et rum, jo længere du bruger tid på at blive maskeret i et lukket rum, jo højere er risikoen for at få virussen,” siger Dr. Russell G. Buhr, en lunge-og kritisk læge ved UCLA Health. “Det er hårdt, fordi den type ikke-medicinske ansigtsovertræk, som vi bruger, ikke beskytter godt mod aerosoler; partiklerne i aerosoler er mindre end porerne mellem stoffet. Den måde, hvorpå folk bliver inficeret, er en kombination af, hvor længe de er i nærheden af en smitsom kilde, kombineret med hvor meget virus de udsættes for.”

selv i restaurantindstillinger med adskilte borde og barrierer mellem spisesteder rejser potentialet for luftbåren transmission nogle alvorlige bekymringer. Restaurantens ofte små køkkener placerer kokke skulder ved skulder, og de i rummet kan dele den samme luft i timevis. Virkeligheden er, restaurant medarbejdere vil tilbringe timer indendørs med hinanden, og med folk, der tager deres masker til at spise.

nogle restauranter udråber deres HVAC-systemer som sikkerhedsforanstaltninger. Arbejder de?

på sin hjemmeside understreger Miljøstyrelsen vigtigheden af luftcirkulation og filtrering for at hjælpe med at afbøde spredningen af COVID-19 i indendørs rum: “Selvom forbedringer af ventilation og luftrensning ikke alene kan eliminere risikoen for luftbåren transmission af SARS-CoV-2-virussen, anbefaler EPA forholdsregler for at reducere potentialet for luftbåren transmission af virussen. Disse forholdsregler inkluderer øget ventilation med udeluft og luftfiltrering som en del af en større strategi.”

ideelt set vil en restaurant, der tilbyder indendørs spisning, i det mindste have et kraftigt HVAC — system, der trækker luft ud af restauranten og pumper frisk luft ind-ikke en idiotsikker løsning, men en der hjælper. Men som Baker påpeger, medmindre disse opgraderinger bliver udråbt på sociale medier eller en restaurants hjemmeside, er det næsten umuligt for en spisestue at vide, om en spisestue bliver fyldt med frisk luft eller blot pumper genanvendt luft tilbage i spisestuen og køkkenet.nogle restauranter, der har nok kapital, har investeret i ultraviolette lamper og MERV-13 HVAC-enheder (en luftfiltrering måler flere grader mindre kraftig end dem, der findes på hospitaler). Le Bernardin, en af de tre Michelin-stjernede virksomheder, installerede et “nålepunkts bipolært ioniseringssystem testet og bevist effektivt i uafhængige laboratorietests mod COVID-19-viruspartikler”, ifølge restaurantens Resy-side. Fotojournalist Gary han rapporterede om Eater NY, at finansdistriktet Restaurant Krone Shy brugte $40.000 på at tilføje et bi-polært ioniseringssystem til deres HVAC-enheder. Han bemærker, at fordi der stadig er meget få fagfællebedømte undersøgelser af teknologien, er effektiviteten af bi-polære ioniseringssystemer “stadig til debat.”

disse former for foranstaltninger vil sikre nogle spisesteder, men Baker siger, at andre vil lægge større tillid til de mor-og-pop-restauranter, de allerede kender og elsker, hvor de føler sig sikrere på trods af potentielt begrænsede ressourcer til at opgradere luftfiltrering og ventilation. “Især for at spise på restauranter spiller risikoopfattelse en rigtig stor rolle for, hvilke handlinger folk skal tage,” siger hun. “Og jeg tror ikke, at den gennemsnitlige person er meget påvirket af ventilation i deres risikoberegning. Ting som fortrolighed vil drive deres beslutningstagning.”

jeg går kun til restauranter uden bordservice. Hvorfor er disse steder stadig høj risiko for arbejdstagere?

for at forstå risikoen ved indendørs spisning siger Buhr at forestille sig en restaurant som en stor terning, der indeholder et vist antal kubikfod luft. Sig for eksempel, at en restaurant indeholder 1.000 kubikfod luft: “de samme 1.000 kubikfod luft omrøres derefter gennem klimaanlægget og recirkuleres i rummet igen og igen og igen.”Et stærkt og effektivt filtreringssystem vil filtrere og cirkulere frisk luft, men selv det bedste luftfiltreringssystem vil ikke helt eliminere risikoen. Den resterende risiko, selvom den ikke er ubetydelig for spisesteder, er endnu mere bekymrende for restaurantarbejdere.

en spisestue kan blive udsat for viruspartikler i luften eller partikler udvist af en inficeret person i nærheden i løbet af en time eller to, mens de spiser deres måltid. For en medarbejder, der tilbringer timer i restauranten, er risikoen eksponentielt højere. “Det er ikke som de samme 20 mennesker sidder i en restaurant i ni timer,” siger Buhr. “En restaurantarbejder kan blive udsat for 200 eller 300 mennesker, der af nødvendighed af spisning ikke har deres ansigter dækket.”

for at beskytte arbejdstagere er det afgørende, at arbejdsgivere leverer masker, og at medarbejderne korrekt og konsekvent bærer dem. Men selv Dette, siger Baker, er ikke nok til at negere al risiko forbundet med at arbejde indendørs. “Arbejderen støder på flere mennesker i løbet af deres skift. … Du øger virkelig chancen for at komme i kontakt med nogen, der kan være asymptomatisk eller endda symptomatisk, der bærer virussen,” siger Baker. “Det meste af tiden ser vi arbejdere i tøjmasker eller måske kirurgiske masker. Og selvom de er beskyttende over en lang periode og over flere eksponeringshændelser, er de ikke 100 procent idiotsikre.”

det er ikke kun spisesteder, der udgør en trussel mod restaurantarbejdernes sundhed: kolleger kan også sætte hinanden i fare for infektion. I en branche, der leverer dårlig sundhedspleje og ofte lav løn, vender mange restaurantarbejdere tilbage til de stramme rammer for spisestuer og køkkener, fordi de ikke har råd til at blive hjemme, selvom de er symptomatiske eller for nylig er blevet udsat for virussen. “Du kan arbejde skulder til skulder på linjen eller skulder til skulder vaske op,” siger Baker. “Det kan være ret fysisk arbejde, så du trækker vejret tungt, hvilket øger ikke kun partikler, der kommer ud af munden, men antallet af partikler, som du potentielt trækker vejret ind.”

risikoen eksisterer, uanset om en restaurant tilbyder indendørs spisning eller ej, men Baker påpeger, at indendørs spisning uundgåeligt fører til en højere tæthed af kunder og et mere forhastet køkkenmiljø. Et højere antal ordrer og bordomsætninger vil “kun øge hastigheden bag på huset både til madlavning og til opvask,” siger hun. “Så du vil enten øge hastigheden , eller du vil øge antallet af mennesker, som begge er relateret til øget eksponering.”

dette sætter restauranter — og som et resultat deres arbejdere — i en umulig position: den bedste måde at forhindre spredning af COVID-19 er at begrænse både Personale og kunder i en restaurant. Men den mest levedygtige måde at møde knivskarpe marginer på og holde en restaurant flydende er at fylde en spisestue op igen med sultne spisesteder, så snart lokale mandater tillader det.

Hvornår vil indendørs spisning være sikker igen? Hvordan ved jeg, at det øjeblik er kommet?

Diners bør træffe informerede beslutninger om risikoen for indendørs spisning ved at se på hastigheden af samfundsspredning i deres kvarter eller by. CDC beskriver samfundsspredning som antallet af mennesker, der er “blevet inficeret med virussen i et område, herunder nogle, der ikke er sikre på, hvordan eller hvor de blev inficeret.”Sundhedseksperterne, der talte med Eater, var enige om, at — indtil en vaccine er bredt tilgængelig og er blevet distribueret over hele landet — er en ekstremt lav spredning af samfundet den eneste måde at sikre en virkelig sikker indendørs spiseoplevelse.

risikoen for spredning af samfundet udgør en unik udfordring, når det kommer til restaurant spisning. “Du går ikke kun ud for at spise i dit eget kvarter, “siger Buhr om de fleste spisesteder i” normale ” tider. “Du går på tværs af byen til restauranten, som du virkelig ønsker at gå til. Og så er der måske ikke et udbrud i Los Angeles centrum, men der er et udbrud i Beverly Hills, hvor du tilfældigvis bor. Og så nu har du taget nogen, der kommer fra et område med høj sandsynlighed for transmission, og flyttet dem midlertidigt til et område med lav sandsynlighed. Problemerne kommer, når folk blander sig, og du har mennesker, der kaster virussen, der interagerer med mennesker, der ikke er inficeret.”Vanskeligheden ved at indeholde COVID-19 hot spots kan allerede ses i byer som Ny York, hvor nogle kvarterer er blevet beordret til at lukke indendørs spisning efter upticks i coronavirus-tilfælde, mens andre forbliver åbne for forretning som normalt.

spisesteder, der holder øje med samfundsspredning som et mål for indendørs spises sikkerhed, bør være opmærksomme på det faktum, at beboere i COVID-19 hot spots kunne besøge kvarterer med ellers lav samfundsspredning. Den iboende kommunale karakter af restauranter, kombineret med det faktum, at folk gerne vil rejse over byen for et godt måltid, gør samfundet spredt en kun noget pålidelig afspejling af risikoniveauet i et givet område.

Hvad skal der til for at gøre indendørs spisning så sikker som muligt?

for restauranter, der vælger at genåbne, Dr. Elisabeth Noth, en forsker inden for Miljø-og erhvervsmæssig eksponeringsvidenskab ved UC Berkeley, gentager Buhr og Baker i at understrege vigtigheden af luftstrøm og ventilation for den relative sikkerhed i indendørs rum. “Ventilation og ren luft er min største bekymring, når det kommer til, hvad der vil gøre en indendørs spiseoplevelse risikabel eller mindre risikabel,” siger hun.

ud over at sikre, at en restaurant har et stærkt HVAC-system, siger Noth, at den korrekte afstand af borde og maskering af medarbejdere er en god indikator for, hvor alvorligt en virksomhed tager både medarbejder-og spisestuesikkerhed. “Hvis du ikke gør det grundlæggende — steder, der ikke får dig til at bære en maske, mens du venter i lobbyen, hvis de ikke har deres egne servere i masker — så kan du ikke rigtig forvente, at de gør meget mere.”Noth siger, at dette er lettere tegn at kigge efter, når man vurderer en restaurants sikkerhedsprotokol end at sige, snuse rundt for at finde HVAC-systemet og forsøge at finde ud af, hvor kraftigt det er. For at beskytte arbejdstagere siger Noth, at ordentlig ventilation og sikkerhedsforanstaltninger, herunder flittig maskering, skal strække sig til arbejdstagerens pauserum og fællesrum, hvilket peger på rapporter om den øgede spredning af COVID-19 i et hospitalspauserum, hvor vinduer var fraværende, og sundhedspersonale var mindre tilbøjelige til at overholde de samme forholdsregler, de gjorde, mens de arbejdede.

for at håndhæve korrekt ventilation og sikre, at arbejdsgivere giver deres ansatte beskyttelsesudstyr, håber Baker at se øget regeringsinddragelse. “Vi har brug for regler fra føderale og statslige OSHA (Occupational Safety and Health Administration) for at beskytte arbejdstagere på arbejdspladsen. Det er den eneste måde, vi kan sikre, at arbejderne på restauranter får det passende personlige beskyttelsesudstyr, de har brug for,” siger hun.

men at gøre indendørs spisning så sikker som muligt er ikke kun op til regeringsmyndighederne. Det er et spørgsmål om personlige valg og god dømmekraft for forbrugerne, også. “Det er ikke så simpelt som bare at være som:” jeg har det godt med at gå ud på en bar eller en restaurant, fordi jeg tror, selvom jeg bliver syg, vil jeg sandsynligvis have det godt, ” siger Buhr. “Det virker ikke i folkesundheden, fordi du måske udsætter andre mennesker for din egen ukendte infektion. Vi er desværre kommet til et sted, hvor jeg tror, at antallet af dødsfald er blevet så højt, at vi er blevet lidt desensibiliserede over for det. Som om det er lidt mere uundgåeligt. Og det er bare ikke rigtig tilfældet.”

Diners har et ansvar for at følge alle mulige sikkerhedsforholdsregler, hvis de vælger at spise indendørs, idet de anerkender risikoen ikke kun for sig selv, men for alle de arbejdere, der laver deres mad, serverer dem og renser deres retter. Det betyder at blive hjemme, hvis du er syg, og iført en maske til så meget af spiseoplevelsen som muligt. Det betyder at være nådig og forståelse, hvis man bliver mindet om at tage en maske på, når en tjener nærmer sig, eller at flytte sin stol længere væk fra et nabobord. Det betyder kort sagt at behandle arbejdstagere med en respekt, de altid har fortjent, men som er endnu mere afgørende nu, hvor det er bundet til deres helbred.

“vi skal være virkelig tålmodige og tankevækkende med alle, der arbejder i disse restauranter, fordi de forsøger at levere en service til en vis grad af personlig risiko,” siger Buhr. “Det, jeg virkelig gerne vil se, er, at alle, der beslutter at gå ud for at spise — hvilket virkelig er et privilegium — behandler madservicefolk med den slags pleje og respekt, som vi behandler vores sygeplejersker med. Vi er nødt til at flytte en lille smule væk fra denne ‘kundens altid rigtige’ mentalitet til ‘vi er alle i dette sammen’ mentalitet.”At arbejde sammen for at indeholde virussen og vise den største taknemmelighed over for dem i frontlinjen hver dag, siger Buhr, er nøglen til at komme igennem denne pandemi.Glenn Harvey er en filippinsk illustrator, der bor og arbejder i Toronto.