folk tror, at den mest almindelige kinesiske roast duck-skål er Peking duck, men hvad du ser hængende i vinduerne i Chinat “delis” er faktisk den kantonesiske version af roast duck fra den sydlige del af Kina. Det har også den knitrende skarpe hud, der kommer fra lufttørring af anden før stegning, men det er fugtigere og salte fra den flydende marinade, der smager anden indefra, når den steger. Jeg laver denne skål til Månens nytårsbanket, som jeg er vært for. Det er bedst at få en And med hovedet stadig fastgjort, så marinaden forbliver inde i andens hulrum. Jeg kan huske første gang, jeg lavede denne skål på college, og jeg hang anden til at tørre fra loftet over køkkenvasken. Om morgenen hørte jeg et skræmt skrig fra køkkenet. Min stakkels værelseskammerat fra Spanien stødte på den hængende and på hendes bløde øjne morgenvandring fra hendes soveværelse til brusebadet, før jeg havde en chance for at give hende nogen advarsel. Hun kom sig efter chokket og nød anden på vores fest den aften. Denne opskrift er tilpasset fra Martin Yan ‘ s en væge til alle årstider, der underskrev min sojasovs sprøjtede kopi, mens han var på en bogturbesøg på hans alma mater U. C. Davis, da jeg studerede vinfremstilling. Kantonesisk andesteg gør en fremragende parring med Pinot noir.
ingredienser
1 hel and (ca.4 kg.) med hoved
tør Marinade
1 tsk salt
liter tsk Kinesisk fem-krydderi
liter tsk malet ristet Sichuan peberkorn
flydende Marinade
1 spsk vegetabilsk olie
2 spsk hakket hvidløg
1 spsk hakket frisk ingefær
3 grønne løg (inklusive toppe), skåret i 3-tommer stykker
1 stjerneanis, brudt i stykker
2 spsk hoisin sauce
br>3 tbs sojasovs
1 Tbs shaoksende vin eller tør sherry
2 tsps sukker
blanchering væske
6 liter vand
1/3 kop honning
2 tbs sojasovs
liter kop shaoksende vin eller tør sherry
liter kop destilleret hvid eddike
forberedelse
Kombiner tørre marinade ingredienser i en lille skål og gnid på ydersiden af ænder. Placer ænder i en gryde. Dæk og afkøles i 2 timer.
anbring en gryde eller en bred stegepande over høj varme, indtil den er varm. Tilsæt olie, hvirvlende til belægningssider. Tilsæt hvidløg, ingefær og grønne løg og kog, omrøring, indtil duftende, omkring 5-10 sekunder. Tilsæt resterende marinade ingredienser. Reducer varmen og lad dem simre i 2 minutter. Lad afkøle, hæld derefter i en 1-kop foranstaltning.
hæld marinade i hulrum af ænder (hvis hoved og hals mangler, overlappe hals hud og sy stramt først). Sy maven åbning lukket med en stor nål og tung tråd (jeg bruger tandtråd) eller tæt op med tråd og trussing stifter eller spyd.
Kombiner blanchering af flydende ingredienser i en stor gryde og kog op. Mode en slynge lavet af flere længder af snor bundet sammen længe nok først til at gå rundt ænder under vingerne og derefter være i stand til at sænke og trække ænder af gryden af kogende blanchering væske. Hold anden ved slyngen lavet af snor, sænk den ned i blancheringsvæsken og blancher duck i 2 minutter. Løft ud, tøm og klap tør. Hæng anden ved strengen på et køligt sted, indtil huden er stram og tør, 4 timer til natten over. (Brug en elektrisk ventilator til at tørre, og resultatet bliver endnu skarpere hud, især hvis atmosfæren er fugtig.)
Forvarm ovnen til 400 liter F. Placer andebrystet opad på et stativ i en folieforet stekepande. Steg i forvarmet ovn i 30 minutter. Vend duck over (undgå at gennembore huden ved at gøre det). Steg i 20 minutter, basting med pan dryppings. Vend andebrystsiden op igen, og fortsæt med at koge i 10 minutter, eller indtil huden er rig brunet og sprød. Fortsæt med at baste lejlighedsvis med pan dryppings.
Fjern And fra ovnen, og lad den stå i 10 minutter. Overfør til en ren gryde. Skær snor og lad juice fra hulrummet løbe ud i gryden. Overfør ænder på et skærebræt og skær dem i stykker i serveringsstørrelse. Skum fedt fra hulrumssaft, hæld i en fedtudskiller. Genopvarm de-fedtede juice i en lille gryde og hæld ænder lige før servering eller server på siden i en lille skål.