af Maira Renou
dets hvide kød er ømt og velsmagende, det kan måle op til tre meter langt og veje mere end 200 kg: Mød pirarucu, en af verdens største ferskvandsfisk, og hjemmehørende i amason.
det enorme dyr, der engang var truet med udryddelse, er nu på middagsplader i Rio de Janeiros mest fantasifulde restauranter takket være en række kokke, der har kæmpet for delikatessen, og de oprindelige samfund, der sikrer dens fortsatte overlevelse.
“uden dem ville der ikke være noget tilbage,” siger Frederic Monnier, køkkenchef på byens hip Brasserie Rosario.”det, de laver, er uvurderligt,” tilføjer Jessica Trindade, den brasilianske kok hos Claude, en institution i byens restaurantscene.kokken Marcelo Barcellos bruger pirarucu i sin mokeca, en fiskestuing, der svømmer i palmeolie og krydret med koriander, der er en signatur Brasiliansk skål med oprindelse i den nordøstlige del af Bahia.serveres med en ristet maniokmelblanding og nødder, der kommer direkte fra Amasonbassinet, glæder mokeca foodies smagsløg og øjne, da den hvide fisk står i kontrast til det gule mel og grønne krydderier.
smagen er beslægtet med den af andre saltvandshvidfisk som pollock eller torsk.
Barcellos, den udøvende kok og ejer af restauranten Barsa, er en af flere Rio-kokke, der med glæde har tilføjet pirarucu til sin menu.
men ikke så længe siden, før pirarucu kom til de øverste borde i den vidunderlige by, forsvandt Arapaima gigas—eller Amasonisk torsk, som det undertiden kaldes—næsten fra menuer.
det blev bragt tilbage fra randen af udryddelse takket være etableringen på et naturreservat af et bæredygtigt fiskeriprogram med strenge kvoter.
Pirarucu kan kun fiskes fra juli til November, den ikke-parringssæson.
‘Superior fish’
at hæve pirarucus profil med Rios topkokke har bestemt hjulpet.
smag af projektet har hjulpet med at gøre det. For nylig rejste ni kokke til det nordlige Brasilien for at observere, hvordan Paumari-stammen har etableret bæredygtig praksis til høst af pirarucu.
gennem deres kontakt med de indfødte fiskere lærte kokke, hvilke dele af fisken der er de bedste. Denne viden endte på deres menuer.
“det er et fremragende produkt med en fabelagtig smag uden den jordiske smag, som nogle ferskvandsfisk har,” siger Trindade.
for Ricardo Lapeyre fra det Michelin-stjernede Laguiole Lab overgik oplevelsen hans forventninger.
han regnede med, at han ville tage turen bare for at lære lidt mere om, hvordan man laver fisken og bringe nogle nye ingredienser tilbage til sit køkken.
i sidste ende er han ombord på pirarucu-toget og er en af dets største fans.
” det er en overlegen fisk—kvaliteten er stort set bedre end hvad vi får fra fiskeopdræt,” sagde han.
” Jeg blev opmærksom på skovens betydning og støtten til projekter, der gavner lokale befolkninger.”
bevarelse
Adevaldo Dias, en embedsmand hos asproc, kooperativet, der forvalter det bæredygtige fiskeri i pirarucu, blev glædeligt overrasket over, hvor ivrige kokkene var til at deltage i projektet.”jeg blev ramt af deres engagement, deres forståelse af, hvordan denne fisk er god for Amasonen, og behovet for at betale fiskerne ordentligt,” forklarede Dias.
det bæredygtige fiskeriprojekt for pirarucu blev indført for 20 år siden.
siden da er den gigantiske fiskebestand steget, fra mere end 2.500 i 1999 til mere end 190.000 sidste år.$1, 75) pr.kilo (2, 2 pund) mod de fire reais, de kunne regne med ved at sælge på lokale markeder.
men restauranter betaler hele 48 reais et kilo på grund af transportomkostninger. Skålen sælges derefter for omkring 70 reais ($17).
Leonardo Kurihara—koordinator for Operation Native amason (Opan), der fører tilsyn med smagen af amason—initiativet-kokke er vigtige, fordi “de er i den anden ende af kæden og præsenterer produktet for forbrugeren.”
Felipe Rossoni, også hos Opan, forklarer, at initiativet har ryddet vejen for nye markeder for pirarucu.”bæredygtigt fiskeri hjælper med at bevare miljøet og styrker autonomien og den klare identitet af traditionelle samfund,” sagde Rossoni.