ingredienser
- 2 pund udbenet svinekød skulder
- salt
- 1 1/2 til 2 kopper frisk afsmeltet svinefedt (du kan købe svinefedt af god kvalitet fra en lokal slagter eller Meksikansk marked; Jeg anbefaler ikke den hydrogenerede svinefedt, der sælges i mursten)
- 3serranos (eller 2 jalape-Laros) stammede, podede, hvis du ønsker
- 10 ikke-skrællede hvidløgfedd
- 4 1/2cups kogte bønner (og slags du kan lide), drænet, madlavningsvæske reserveret (dette er den mængde, du får fra tre 15-ounce dåser)
- 115-ounce kan brænde ristede tomater, drænet
- 1/2cup hakket koriander (delt brug)
- 3 eller 4limes (delt brug)
- 3modne avocadoer, pitted, kød scooped fra skindene
- 2dos majs tortillas
instruktioner
cut svinekød i 2 liter – til 3-tommer stykker og drys generøst på alle sider med salt. Scoop smaden i en 6-kvart langsom komfur og tænd høj. Når smaden er smeltet, skal du passe i svinekødet i et enkelt lag (der skal være få huller mellem stykkerne, og de skal næppe være dækket af fedtet). Dæk og kog, indtil det er grundigt mørt, cirka 3 timer. Sluk, afdæk og lad afkøle, mens du forbereder akkompagnementet.
i en meget stor (12 tommer) non-stick eller krydret støbejernspande over medium varme skal du stege chiles og ikke-skrællet hvidløg og dreje regelmæssigt, indtil de er blødgjort og sorte i pletter, cirka 10 minutter for chiles, 15 minutter for hvidløg. Cool, slip derefter hvidløgene fra skindene og læg dem i en foodprocessor. Pulser hvidløg, indtil den er finhakket.
sæt stegepanden over medium varme og ske i et par spiseskefulde svinekødsfedt fra carnitas. Tilsæt bønnerne og 1/3 af den hakkede hvidløg. Mos med en gammeldags kartoffelmaskine eller bagsiden af en stor ske, indtil den er så glat som du vil—jeg kan godt lide, at min beholder en lille struktur—tilsæt bønnekogevæske (eller vand) et par spiseskefulde ad gangen, indtil bønnerne har en let suppeagtig konsistens. Skrab bønnerne i en serveringsskål, dæk med et stykke folie og hold varmen i en meget lav ovn.
del det, der er tilbage af hvidløg, mellem 2 mellemstore serveringsskåle. Uden rengøring af processoren skal du pulsere chiles, indtil de er finhakket. Opdel mellem de to skåle.
igen, uden at vaske processoren, pulser de dræne tomater, indtil de ligner salsastruktur. Skrab i en af skålene med chile og hvidløg. Rør halvdelen af koriander i tomatsalsaskålen, og krydre med en spiseskefuld eller to frisk limesaft. Tynd salsaen med lidt vand, hvis den har brug for det, smag derefter og krydre med salt, normalt omkring en liter teskefuld.
Scoop avokadoerne i den anden skål og mos med kartoffelmaskeren eller bagsiden af en ske, indtil den er glat eller klumpet—uanset din foretrukne guacamole-struktur. Rør den resterende koriander ind, og pres lidt frisk limesaft ind—1 spsk er normalt nok til at gøre smagene lysere. Smag og krydre med salt, normalt omkring en liter teskefuld.
Skær de resterende limefrugter i kiler og scoop i en serveringsskål.
Fjern svinekødet på et skærebræt og efterlad så meget fedt som muligt. (Du kan køle smaden til brug til en anden runde carnitas, til at krydre bønner eller stege kartofler eller lignende.) Makulere carnitas i meget store, grove stykker. Sæt den rensede bønne-madlavning stegepande over medium varme. Når gryden er meget varm, ske i NOK carnitas-madlavning fedt til at filme bunden generøst. Scoop i svinekødet, spred det jævnt ud over bunden af panden. Kog uforstyrret i et par minutter, indtil det er rigt brunet og frigiver sig fra bunden af gryden. Drej forsigtigt stykkerne for at brune den anden side. Fjern til en plade foret med papirhåndklæder. Drys med salt (groft salt er velkommen her, hvis du har det). Serveres på et varmt fad med bønner, salsa, guacamole, kalk kiler og varme tortillas.