linguica. Det er en del af det kulinariske stof i Californiens great Central Valley, tilgængelig på hver fedtet ske fra Redding til Bakersfield, serveret til morgenmad, frokost og middag. Du kan takke Acoreanerne for denne.
Jeg har hørt fortælle, at der er flere Acorere i Californien end der er i Acorerne, som, hvis du ikke er bekendt, er en lille kæde af øer ud for Portugals kyst. Du kan se deres navne overalt her: Silva, Lopes, Mendes, Machado, Costa, Cardosa. Linguica spisere, alle.
Hvad er denne mærkelige pølse, som jeg taler om? Linguica er en svinekød pølse stærkt krydret med paprika, chili og hvidløg. Der er alle mulige variationer, men linguica er normalt en grov, land pølse, og det er ofte røget. Jeg har spist linguica over hele landet, men det bedste har været i Gloucester, Massachusetts (hvor min mor og søster bor), og her i dalen.
en rigtig god linguica, efter min mening, er en knippel af en pølse. Røget, garlicky og rig på svinekødsfedt og rød peber, det serveres spektakulært med grillet løg på en hoagie-rulle. En mands smørrebrød.
portugiserne satte linguica i næsten alt, men ud over smørbrød elsker jeg det i supper med Portugisisk kål (som ligner vores collardgrøntsager) og kartofler. Min ven David Leite har flere gode opskrifter ved hjælp af linguica i sin kogebog det nye portugisiske bord.
jeg lavede min version med vild gris. Selvfølgelig, hvis du ikke kan få vildsvin, kan du bruge svinekød. Men brug svinekød af god kvalitet fra en god slagter eller en landmands marked. Jeg formoder, at du også kunne bruge Bjørn, også, hvis du har det liggende.
Hvis du aldrig har lavet pølse før, skal du starte med at læse den pølsefremstillingsgrunder, jeg skrev på min ven Elises side, Simpelthen opskrifter.
Udskriv opskrift
portugisisk Linguica
Ingredients
- 3 1/2 pounds pork shoulder or wild boar meat
- 1 1/2 pounds pork fat
- 34 grams kosher salt
- 6 grams Instacure No. 1 (valgfrit)
- 1 spsk dekstrose eller hvidt sukker
- 10 hvidløgsfed, hakket
- 1 spsk sød paprika
- 1 spsk sød paprika
- 1 tsk varm paprika eller cayenne
- 1 tsk røget paprika (valgfrit)
- 1 spsk tørret oregano
- 1 spsk knust sort peber
- 1/2 kop tør mælk (valgfrit – det hjælper pølsen med at bevare fugt under rygning)
- 3/4 kop rødvin, fortrinsvis en portugisisk vin
- Hog tarme
instruktioner
-
afkøl kødet og fedtet, indtil de næsten er frosne ved at sætte det i fryseren i en times tid.
-
tag nogle hog hylstre ud-du skal bruge omkring 3 til 4 standardlængder, omkring 15 fod-og sæt i en skål med meget varmt vand.
-
hak kød og fedt i stykker, der passer ind i din kværn. Kombiner saltet, instacure (hvis du bruger), sukker, hvidløg, tør mælk og resten af krydderierne og bland det i kød og fedt med dine hænder. Lad dette hvile i køleskabet i cirka en time. (Valgfri ekspert trin: bland bidder af kød og fedt med salt og hærdning salt natten før du fortsætter. At gøre dette vil give dig en bedre binde på pølsen.)
-
slib gennem din kødkværn ved hjælp af den grove matrice, ca.6,5 mm eller deromkring. Hvis dit værelse er varmere end 69 liter F, sæt skålen til det malede kød i en anden skål is for at holde det koldt. Sæt blandingen tilbage i fryseren, mens du rydder op.
-
tilsæt vinen til kødblandingen, bland derefter grundigt enten ved hjælp af en Kitchenaid på lav i 60-90 sekunder eller med dine (meget rene) hænder. Dette er vigtigt for at få pølsen til at binde ordentligt. Når det er blandet godt, skal du sætte det tilbage i køleskabet, mens du rydder op igen.
-
fyld pølsen i hylstrene. Gør hele spoler, før du laver links. Drej links Af ved at klemme pølsen ned og dreje den, først i den ene retning og derefter med det næste link, den anden retning. Eller du kan binde dem af med slagterens snor.
-
hæng pølserne på et køligt sted. Hvis det er varmt ud, eller hvis du ryger dine links, skal du hænge i en time. Hvis du har et sted, hvor temperaturen ikke vil gå højere end 38 liter F, Du kan hænge dem så længe som natten over.
-
hvis du ryger dine pølser, få din ryger i gang, mens pølserne hænger. Røg linkene i mindst 3 timer og så mange som 12. Jeg foretrækker en lettere røg, så du kan stadig smage svinekød og krydderier. Jeg foretrækker eg, men hickory, ahorn, pecan eller et frugttræ ville også fungere.
-
når pølserne er tørret og/eller røget, skal du sætte dem i køleskabet, indtil det er nødvendigt. Hvis du fryser pølserne, skal du vente en dag, før du gør det. Dette vil stramme pølserne op og hjælpe dem med at holde deres form i dybfrysningen.