der er to slags konserves: pres konserves og kogende vandbad konserves.
pres konserves (som jeg ikke personligt har gjort endnu, men jeg har læst op på det) er for næsten enhver form for mad: kød, bønner, supper, uanset. Det involverer en trykcanner (ikke komfur, trykcannere kan bruges som komfurer, men ikke omvendt), en specificeret mængde tryk og en bestemt tid.
kogende vandbad konserves er let: læg varm mad i varme krukker, sænk ned i kogende vand (eller varmt vand, som du hurtigt koger tilbage), lad det koge i den tid, der er angivet i opskriften, fjern det fra vandet, lad hvile i 24 timer, sørg for, at lågene er ordentligt på plads og forseglet, og du er færdig! Kun fødevarer med højt syre kan konserveres via kogende vandbad-metoden. Især med denne metode ønsker du ikke at afvige fra godkendte opskrifter, før du er meget, meget sikker på dine evner til konservering og surhedskontrol.
årsagen til, at disse to former for konserves findes: botulisme. Det er en grim bug, der er i stand til at lamme hele din krop og endda dræbe dig. Det er ikke at spøge med. Botulismesporer findes i snavs og berører stort set alt, hvad der vokser, så det er ikke et isoleret problem. Botulisme trives i et lavt syreindhold med lavt iltindhold. Da konservesprocessen skaber lidt vakuum i krukken, skaber det det iltfattige miljø, som botulisme kan lide så meget.
der er to måder at forhindre botulismeforgiftning ved konserves: tryk konserves hæver temperaturen nok til at dræbe botulismesporerne. Sporerne dræbes ikke ved kogepunktet, så trykbeholderen er nødvendig for at skabe trykket for at bringe temperaturen op højt nok længe nok.
kogende vandbad konserves tager en anden holdning: da det ikke kan dræbe sporer, skaber du i stedet et surt miljø, så sporerne bare ikke kan vokse. Dette er grunden til, at kun fødevarer med højt syre konserveres på denne måde: jellies og syltetøj, pickles og tomater, og hvorfor så mange af opskrifterne til denne form for konserves kræver flaske citronsaft, som er en konstant og pålidelig syre.
kogende vandbad konserves er nemt og fantastisk! Alligevel skal du følge godkendte opskrifter fra USDA/National Center for Home Food Preservation eller en meget, meget pålidelig kilde som Ball ‘ s Blue Book eller Complete Book of Home Preservation. Syreniveauet er meget vigtigt for at sikre, at botulisme ikke kan vokse, og mens opskrifter fra Pinterest eller blogs (i det mindste dem, der ikke afslører opskriftens sourse) kan se rigtig sjovt ud, er du virkelig bedre til at spille det sikkert!