Sådan erstattes kakaopulver med mørk chokolade

denne vejledning til, hvordan man erstatter kakaopulver med mørk chokolade i kager, småkager og brune er sponsoreret af Cacao Barry. Lær, hvad forskellen er mellem kakaopulver og mørk chokolade, og hvordan man erstatter chokolade med kakaopulver i bageopskrifter.

gå til:

• kakaopulver vs mørk chokolade: Hvad er forskellen?
• bagning af en chokoladekage uden kakaopulver: er mørk chokolade en god erstatning for kakaopulver?
• for de bedste resultater, når du udskifter kakaopulver med mørk chokolade, skal du bruge rigtig god chokolade!

kakaopulver vs mørk chokolade: Hvad er forskellen?

som vi så i de forskellige typer chokolade til bagning, er der mange chokolade-og kakaoprodukter at vælge imellem, og hvert produkt har sine egne egenskaber og fordele og ulemper afhængigt af applikationen.

du ved sikkert, at kakaopulver og mørk chokolade er to forskellige produkter, men du undrer dig måske over, hvad der er forskellen mellem kakaopulver og mørk chokolade. Vi skal tale om forskellene mellem disse to chokoladeprodukter, før vi kan tænke på at bytte den ene til den anden.

kakaopulver & mørk chokolade: det hele starter med chokoladevæske

i processen med at fremstille chokolade formales kakaonibs til en chokoladevæske, svarende til hvordan nødder formales til nøddesmør. Chokoladevæske er fast ved stuetemperatur, i modsætning til de fleste naturlige nøddesmør. Hvorfor? Fordi kakaosmør er fast ved stuetemperatur, mens nødderolier er flydende ved stuetemperatur. Så selvom navnet måske får dig til at tænke andet, er chokoladevæske faktisk et solidt produkt, der sælges som blokke. Chokoladevæske kaldes også usødet chokolade, kakaomasse eller endda bagning af chokolade.

kakaopulver er et produkt afledt af chokoladevæske

når chokoladevæske presses, smelter meget af kakaosmøret og presses ud og efterlader en fast kage, der formales til et fint pulver. Dette fine pulver er naturligt kakaopulver. Naturligvis har kakaopulver:

• en pH mellem 5 og 6, så det er let surt
• intet sukker tilsat, mens varm kakaoblandinger sælges med sukker og mælkefaststoffer tilsat og sælges som et hyldestabilt pulverprodukt
• et lavere fedtindhold end chokoladevæske og andre chokoladeprodukter, fordi meget af kakaosmøret går tabt, når kakaovæsken presses tør. I Nordamerika indeholder kakaopulver mindst 10% kakaosmør ved lov. Der er fedtfri kakaopulver på markedet, men da det er meget dyrt at producere, kommer fedtfri kakaopulver til en høj pris.
• Bemærk: Du kan også finde kakaopulver med højere fedtindhold, der indeholder over 20% kakaosmør, men dette er også dyrere i Nordamerika. I Europa er almindeligt kakaopulver rigere og har et højere fedtindhold (20% kakaosmør), mens kakaopulver med reduceret fedtindhold i Europa indeholder mindre end 20% kakaosmør.

hollandsk forarbejdet kakao har en højere pH

naturligt kakaopulver behandles med en base (alkali) i en proces kendt som dutching. Hollandsk forarbejdet kakaopulver har en pH på 7 eller derover, hvilket betyder, at det er neutralt eller basisk i pH. Hollandsk forarbejdning ændrer farven på kakaopulver, hvilket fører til et mørkere pulver jo mere dutched kakaopulver, jo mørkere er det. Hollandsk forarbejdning fører også til en rigere smag, der er glattere. Derfor foretrækker de fleste konditorer hollandsk forarbejdet kakao.

mørk chokolade kommer også fra chokoladevæske

mørk chokolade kommer også fra chokoladevæske. Chokolade spiritus er malet op og blandet med sukker, mejeri, og smagsstoffer. Blandingen opvarmes forsigtigt, men blandes også og æltes i lang tid i en proces kaldet conching, hvilket giver et glattere, skinnende mørkt chokoladeprodukt med en bedre mundfølelse.

ikke-chokolade erstatning for kakaopulver

lad os ikke glemme carob, den trendy ikke-chokolade erstatning for kakaopulver, der var ret populær tilbage i 80 ‘erne. efter at have udviklet et par opskrifter med carob til klienter, føler jeg stadig, at carob ikke er en meget god kakaopulver erstatning, så jeg ville ikke rådgive det. Smagen er ikke den samme!

bagning af en chokoladekage uden kakaopulver: er mørk chokolade en god erstatning for kakaopulver?

udskiftning af kakaopulver med smeltet mørk chokolade i en bageopskrift kan være vanskelig, men det er muligt at bruge det som erstatning for kakaopulver! Denne jordnøddesmørchokoladekage er et bevis på, at du kan lave en chokoladekage med smeltet mørk chokolade i stedet for kakaopulver.

husk, mørk chokolade har mere kakaosmør og kan have andre fedtstoffer, der hjælper det med at smelte glat. Mørk chokolade indeholder også sukker, nogle gange meget sukker og mejeri.

på den anden side er kakaopulver for det meste kakaotørstof og lavere i kakaosmør og i fedt. Kakaopulver er højt i smag, især de bitter chokolade noter. Dette betyder, at du ikke kan erstatte 100 gram kakaopulver med 100 gram smeltet chokolade. Dette betyder også, at du ikke kan inkorporere smeltet chokolade, en slags væske, der kan gribe og hærde, i en opskrift på samme måde som kakaopulver, en tør ingrediens:

• inkorporering af kakaopulver i en opskrift—den tørre metode: eventuelle yderligere tørre ingredienser, som kakaopulver, skal piskes eller sigtes med de andre tørre ingredienser (mel, bagepulver, bagepulver, salt, jordnødder osv.). Sigtning er vigtig, når du bager med kakaopulver, fordi det kan være klumpet.
• inkorporering af kakaopulver i en opskrift-den våde metode: nogle bagere kan lide at blande kakaopulver med varmt vand eller varm kaffe for at “blomstre” kakaoen, hvilket fører til en mere intens chokoladesmag i bagværk
• inkorporering af smeltet chokolade i en opskrift: smeltet chokolade kan føjes til en opskrift i begyndelsen (som i denne glutenfri chokoladekage), i midten (som i disse chokoladeknækkager) eller i slutningen (som i denne jordnøddesmør chokoladekage). Faktisk er smeltet chokolade undertiden endda den sidste ingrediens, der tilsættes til en kagedej eller kagedej. Men i alle tilfælde skal du først smelte chokoladen, før du inkorporerer den i din opskrift for en mere jævn inkorporering af produktet i opskriften.

for de bedste resultater, når du udskifter kakaopulver med mørk chokolade, skal du bruge rigtig god chokolade!

kakaopulver har et lavere fedtindhold end chokolade og et højt smagsniveau uden tilsat sukker. Det betyder, at hvis du vil erstatte kakaopulver med mørk chokolade, skal du bruge den bedste mørke chokolade til bagning, fordi det giver både smag, struktur og tekstur til opskriften.Jeg kan godt lide at bage med Cacao Barry Ocoa 70% mørk chokolade, som er en professionel kvalitet mørk chokolade, som du kan købe i IGA købmandsforretninger og online fra Vanilla Food Company. Den leveres i 1 kilo genlukkelige poser som pistoler (som ligner kæmpe fladede chokoladechips), som gør de fleste bageprojekter super nemme, fordi du ikke engang behøver at hugge det for at smelte det! Ocoa er ikke alt for sød, hvilket betyder, at du ikke tilføjer for meget ekstra sukker, når du bager med det. Ocoa har en dybere, bittersød chokoladesmag, der fungerer godt i bagværk.

disse chokolade courgette muffins er et godt eksempel på bagning med mørk chokolade i stedet for kakaopulver.

hvis du vil bruge mørk chokolade til at lave en chokoladekage, kan du erstatte kakaopulver i kage med smeltet mørk chokolade i de fleste bageopskrifter, men overvej følgende:

1. kvalitet af chokolade: du bliver nødt til at vælge din chokolade klogt. For at lave en chokoladekage med mørk chokolade i stedet for kakaopulver skal du vælge en mørk chokolade med et højere procent kakaoindhold for at få den mest intense chokoladesmag.
2. sukkerindhold: du skal vælge en mørk chokolade, der ikke er for sød til bagning. Undgå alt for søde mørke chokolader og undgå at bruge smeltede semi-søde bagechips, der har meget tilsat sukker og meget tilsat fedt. Gem chokolade chips til chokolade chip cookies. Selvom du er omhyggelig med at vælge en chokolade, der ikke er for sød, skal du vide, at du stadig tilføjer noget sukker til din opskrift, så det kan være nødvendigt at justere mængden af sukker i din opskrift og reducere den for at kompensere for det sukker, der kommer fra chokoladen.
3. fedt: mørk chokolade har fedt i det (kakaosmør og/eller andre fedtstoffer), hvilket betyder, at du skal justere fedtet i din opskrift, hvis du erstatter kakaopulver med mørk chokolade. Ekstra fedt tilsat til en bageopskrift vil forstyrre glutendannelsen, som har fordele og ulemper. Det gode ved at forstyrre glutendannelse er, at mindre gluten betyder en mere øm bagt god. Den dårlige ting er, at hvis glutennetværket ikke er dannet nok, kan du ende med en bagt vare, der er alt for smuldrende og ikke holder sammen ordentligt. Når du bager med smeltet chokolade i stedet for kakaopulver, skal du muligvis reducere mængden af smør eller olie, du bruger i din opskrift.

husk dette konverteringsforhold, når du erstatter mørk chokolade med kakaopulver eller omvendt

ifølge Paula figoni i sin bagevidenskabsbog hvordan bagning fungerer (tilgængelig på ) bruger de fleste konditorer følgende forhold til at erstatte mørk chokolade med kakaopulver og omvendt:

• udskift 100 g mørk chokolade med 56 gram kakaopulver + 44 gram fedt (men mange vil gå så lavt som 22 gram fedt)
• udskift 56 gram kakaopulver med 100 g mørk chokolade + reducer også fedtet i opskriften, som med 20 Til 40 g for evigt 100 g mørk chokolade tilføjet

disse tal skal guide dig, når du bytter mørk chokolade til kakaopulver, eller omvendt, men du skal muligvis lav et par tests for at få opskriften helt rigtig.

Paula Figonis beregning er for usødet bagechokolade, så hvis du arbejder med en 70% mørk chokolade som Ocoa fra Cacao Barry, skal du muligvis foretage nogle få justeringer. Ting at bemærke er, at hvis du vil erstatte kakaopulver med mørk chokolade, bliver du nødt til at justere fedtet (måske tilføje mindre smør til opskriften), og du vil måske også reducere sukkeret afhængigt af den chokolade, du bruger.

og hvis alt hvad du har ved hånden er mælkechokolade, skal du ikke bruge mælkechokolade som erstatning for kakaopulver. Det er for sødt, og smagen vil helt sikkert gå tabt i de fleste bageopskrifter som chokoladekager. Lav i stedet denne hindbærchokoladetærte, som har en mælkechokolade ganache-fyldning!

Jeg har med succes erstattet en del kakaopulver med mørk chokolade i f.eks. Nogle gange er den bedste måde at maksimere smag og opnå den bedste tekstur på at arbejde med en kombination af kakaopulver og mørk chokolade.

dette indlæg er sponsoreret af Cacao Barry. Jeg blev kompenseret monetært og med produkt. Tak for at støtte de virksomheder, der tillader mig at skabe indhold til køkken helbreder sjæl. Som altid skal du vide, at jeg ikke ville arbejde med en sponsor eller anbefale et produkt, hvis det ikke var det værd.
Bemærk venligst, at dette indlæg indeholder affiliate links. Hvis du køber et produkt, jeg anbefaler, får jeg en lille provision, og den pris, du skal betale, ændres ikke på nogen måde.