mit navn er Bryan Mayer.
Jeg er slagter, underviser og forfatter.
I dag er vi her på Viebrook Farms,
hvor vi skal nedbryde en halv gris
i nedskæringer, som du ville se på din lokale slagterbutik.
så den første ting, vi skal gøre, er
Vi fjerner bladets svinefedt.
Leaf lard er den mest neutrale af alle fedtstoffer,
hvilket betyder, at det ikke har meget smag til det.
traditionelt ville det blive brugt i ting som pie crust,
og lignende, før fremkomsten af forkortelse.
så lige her fjerner jeg bare lidt
af flankeafsnittet.
Dette er bare en slags indledende skridt.
Vi kommer tilbage senere med hensyn til
at fjerne mørbradssektionen,
men det får bare det ud af vejen.
det gør det også lidt lettere
at trække indrefilet af.
så sammen med leaf lard,
en af de første ting, vi vil gøre, er også at fjerne nyrerne.
nyrer er vidunderlige.
Jeg plejer at male dem med min grind,
og sætte dem i pølse.
så her følger jeg bare lændehvirvlerne,
lige til hvor det bliver til sakrale hvirvler,
og lige ind i aitchbenet.
Jeg følger bare en meget naturlig søm,
og du kan meget nemt trække indrefilet af.
Når du har afbrudt de første forbindelser,
det kommer næsten ud med hånden.
så her fjerner vi skulderdelen.
til vores formål i dag tællede jeg
mellem den femte og den sjette ribben.
det er traditionelt, hvor en slagter hog ville blive brudt.
hvis vi skar det til charcuterie, ville vi gerne forlænge visse muskler,
så vi ville skære mellem, sige den sjette
og den syvende for charcuterie.
hvad jeg kan gøre er dybest set fælles.
så jeg kan fjerne dette afsnit uden savning.
hvad det gør er, der hjælper slagtekroppens liv.
Jeg savner ikke noget,
så jeg genererer ikke varme, hvilket vil
få musklerne til at iltne lidt hurtigere.
jeg injicerer heller ikke lidt knoglestøv
i muskelen.
nu fjerner jeg bare lidt mere
af den flankesektion.
Du kan se tilbage her, med den hud,
denne svin er hængt i omkring syv dage,
så det er virkelig tørt.
så den hud er ret hård at bryde igennem.
så jeg flytter det bare ud af vejen
fordi det jeg vil gøre er at udsætte denne
sidste hvirvler i lændeafsnittet.
hvad jeg kan gøre er det samme.
Jeg bruger dyrets vægt til fælles,
og behøver ikke at så.
og det stykke kommer bare ret let ud.
så er det sidste snit at adskille maven
fra lændesektionen.
Her vil vi sørge for, at vi
får en god nok af en hale, en god nok af en ribbenben
på vores svinekotelet uden at skære vores maver
utrolig kort.
maver bliver omdannet til bacon.
Bacon er et godt værditilvækstprodukt til slagtere.
Alle elsker bacon, så det er bestemt
inden for slagterens bedste interesse
at have så meget bacon som muligt.
så disse er de fire primaler, din skulder,
lænd, mave og skinke sammen med din mørbrad,
bladfedt, nyre og hoved.
så herfra vil vi bryde dem ned
i andre nedskæringer.
så vi har skulderafsnittet her,
som består af butt, picnic,
og derefter en hock og en Traver.
Her er det, vi laver, at fjerne traveren
fra resten af armbenet.
Jeg planlagde at gøre det, men med huden
at være så tør som det var, tænkte jeg
måske ville vi fælles benet i stedet.
så først kommer traveren ud.
så finder vi samlingen mellem
ulna, radius og humerus.
Vi skærer på tværs, og så bruger vi vægten
af den højere skulder til at bryde det stykke af.
så vi så picnicen og rumpen i halvdelen
lige langs denne naturlige kurve i rygsøjlen.
Vi ønsker ikke at save gennem muskler,
så vi stopper, vi laver et snit.
så igen er en smule af scapulaen stadig derinde.
så stopper vi.
vi så igen, gør vores vej gennem den knogle.
Når vi er igennem den knogle,
Vi fortsætter med at skære igennem igen.
så nu har vi vores to sektioner.
Vi har den øverste del, som er butt,
og bunden er picnic.
så her fjerner jeg bare rygsøjlen.
det er en rigtig god snit at bruge
Hvis du laver noget som svinekød.
så hvad du ville gøre er at du ville tage disse knogler,
sammen med noget fedt, nogle krydderier og noget alkohol,
kog disse ting ned, afløb fedtet,
skræl kødet af benet, læg det kød
i krukken, hæld fedtet oven på det,
vent på, at det størkner, tag en baguette og spis.
her, hvad jeg laver er, at jeg sømmer ud
longissimus muskelen og nogle af de andre
skuldermuskler, og jeg følger bare
lige langs skulderbladet.
der er en meget naturlig søm der
der kan bare skrælle med det samme.
der trækker jeg bare lidt af det overskydende fedt.
det fedt vil blive brugt i pølse.
det fedt vil blive gengivet til at lave mad med senere.
huden er rigtig god.
Vi kan tage hud og gøre det til ting
som chicharrones, eller vi kan bare tilføje det til vores lager.
så her følger jeg bare denne meget naturlige søm,
og jeg fjerner longissimus musklerne,
som vil udgøre coppa, fra bunden
del af den muskel, som er serratus,
som vil blive skåret i svinekød.
så her fjerner jeg bare en stor af scapulaen
, der stadig er tilbage.
traditionelt ville dette blive omdannet til pølse.
Jeg synes det er rigtig godt, at vi
trak den øverste halvdel af dette afsnit væk,
og brugte dette til bøffer og til stege.
Vi forsøger virkelig at minimere mængden
af trim-off her.
så her følger jeg bare langs den naturlige søm,
og jeg fjerner en lille smule af huden.
hvad vi kan gøre er, at vi bare gør denne
til en udbenet, skinless svinesteg.
disse muskler i denne særlige del er ret hårde,
så de har brug for lav, fugtig varme
for at nedbryde alt det bindevæv og kollagen.
Her følger jeg den naturlige søm,
og jeg fjerner, hvad der ville blive betragtet som
den korte ribben eller ekstra ribben.
disse, Jeg vil forlade hele, eller hvad jeg kan gøre
er skåret dem i individuelle ekstra ribben.
en af de rigtig gode ting ved gris
er, at hver bit er brugbar, fra blodet,
fra huden, fra alt det, der må bruges.
Jeg tror, at den eneste, vi ikke har lov til
at bruge, er lungerne, men virkelig,
alt bliver brugt.
Jeg tror, at grise virkelig eksemplificerer hele dyr slagteri.
hvad jeg trækker ud her er noget
som du normalt ikke ser, og det er svinekødsbrystet.
igen er det bare en anden måde at have en slags
mere brugbar, alsidig, langsom madlavning.
Jeg tager det resterende afsnit,
og jeg vil binde det op i en fuld stege.
Her, Jeg er bare dybest set kvadrere det ud,
bare gør det til en slags en mere håndterbar,
nyttigt snit.
så her er en sammenbrud af skulderen.
nu, hvad jeg skal gøre er at trimme og rense
disse nedskæringer på en måde, som du måske
se dem i en slagterbutik.
så jeg fjerner bare sølvhud.
måske hvis der er overskydende fedt, slipper jeg af med det,
måske hvis der er nogle iltede områder.
en af de ting, jeg elsker at gøre med hocks
er at gennembore huden, og det vil tillade
noget af fugtigheden at undslippe, mens det langsomt koger.
så det får den virkelig bløde hud.
Her tager jeg de ekstra ribben,
og alt jeg gør er bare at adskille dem
lige mellem hver ribben.
så det er svinekødsbrystet.
Jeg skal bare fjerne noget overskydende fedt.
igen, noget som du normalt ikke ser,
men det er et sjovt snit at prøve.
Her er vi bare ved at fjerne
noget af det overskydende fedt, og det vil gå
til at blive gengivet, eller det vil gå i pølse.
så bliver huden igen brugt på lager.
huden du kan lave chicharrones,
hvilket er vidunderligt og godt, men er
en lang, vanskelig proces.
en anden stor ting, du kan gøre med hud, er pet treats,
og det er en virkelig, virkelig sund snack til dem.
så nu arbejder jeg med den picnic, vi har forladt
efter at vi har fjernet brystet.
så her scorer jeg det, og jeg gør ned
lidt i fedtet.
hvad jeg vil have, er, at fedt skal gengive,
og næsten selv-baste, mens jeg langsomt koger dette.
igen kan jeg ryge dette, eller jeg kan
bare meget nemt sætte det i ovnen
Ved en meget lav temp, og lad det lave mad.
det kommer til at tage en betydelig mængde tid.
så dette er sektionen af skulderen
hvor vi fjernede scapulaen.
jeg scorer det bare for at gøre det pænere visuelt.
Her binder vi bare dette, hvilket vil
holde formen mere konsistent, så den koger mere jævnt.
så vi tager traveren, og vi deler den i halvdelen.
vi udsætter midten af den trotter,
og at kollagen vil gøre meget lettere i vores lager.
næste op, vi har alle longissimus muskler.
det er den længste muskelgruppe i kroppen.
så det vil være øjet i din svinekotelet,
eller det er coppa.
det er hvad vi skal gøre her,
skal vi binde en coppa roast,
men også skære coppa steaks.
så her er de sidste snit fra vores skulder.
Nogle af disse nedskæringer, hvis ikke alle,
finder du i din lokale slagterbutik.
så det næste afsnit, vi har her, er maven.
Her følger jeg bare langs de ekstra ribbenben,
lange, fejende streger, forsøger at forlade så meget
muskel som jeg kan på mavesiden,
og forsøger at fjerne de ekstra ribben
i så få streger som muligt, fordi maven,
at gøre det til bacon er en fantastisk måde
for slagtere at have et værditilvækstprodukt.
så her følger jeg bare den naturlige søm.
Du kan se, at secreto, eller denne abdominale muskel,
nemt trækker væk fra resten af maven.
der er mange meninger om, hvor secreto kommer fra.
Jeg kan godt lide at trække det fra maven
fordi det er den lettest tilgængelige,
og det har god smag og meget fedt.
Her fjerner jeg en lille smule af kirtlen
i flankeafsnittet.
desværre er kirtler en af de ting
, som vi virkelig ikke kan bruge, meget bitter i smag.
så noget som dette, du vil ikke have en kirtel i.
så hoveddelen af maven ville være bacon.
Bacon er virkelig bare salt og tid,
og så måske lidt røg.
mave kan omdannes til mange forskellige slags
bacon, fra stribet bacon eller slab bacon,
canadisk bacon, en rasher, kylling bacon,
så mange forskellige slags ting.
Dette er de nedskæringer, du kan komme ud af maven.
så, næste op, vi har lænden sektion,
som omfattede mørbrad.
der er masser af forskellige nedskæringer, som vi kan få
fra lenden, knogle ind, knogle ud, stege, bøffer.
så hvad vi skal gøre her er, at vi
vil fjerne dette afsnit af lænden
fra resten af lænden.
Vi skærer bare grundlæggende mellem hvirvlerne,
og fjerner derefter alle musklerne
uden at skulle se igennem det.
Vi vil senere gøre det til en udbenet lænd stege.
så her, hvad jeg har valgt at gøre, er at skære en anden
stil af svinekotelet med chine bone vedhæftet.
så jeg splitter mellem hver hvirvler,
savning gennem en smule af ribbenafsnittet,
og så følger jeg bare langs ribbenets naturlige vej.
så jeg fjerner en fuld svinekotelet med chine på.
den anden ting jeg kan lide at gøre med disse
er at lade alt fedtet være på såvel som huden.
de har et par forskellige muskler inkluderet derinde
, der vil ændre tekstur.
den tekstur vil ændre smagen lidt.
så for at imødegå det pæne og fede med huden også.
for resten af lænden,
hvad jeg skal gøre er chine.
Jeg laver min sav lige op i ryggen,
og bare et par hurtige udbrud.
Når jeg er igennem det afsnit, tager jeg tipet
af mit blad, og jeg vil arbejde rundt om hvert lille stykke
af hvirvlerne.
så her følger jeg bare ned fjerbenene
der er på bagsiden af rygsøjlen,
og vi fjerner dette afsnit af hvirvlerne.
igen, Jeg gemmer dette til lager, sådan noget.
så her følger jeg bare ribbenbenet,
og skærer gennem hvirvlerne,
og bare skærer nogle knogler i svinekoteletter.
Her vil huden være slukket, såvel
som chine bone er slukket.
så dette er en del af lænden
mod dyrets bagside,
tilbage mod et område, hvor der er fingerben,
og ikke ribbenben.
så jeg har fjernet rygsøjlen og fingerbenene.
Jeg har flået det.
Her fjerner jeg bare overskydende fedt.
det er altid en balance mellem for meget fedt,
for lidt fedt.
mig, personligt elsker jeg et ton fedt.
det er noget, vi langsomt skal indlede
kunder til at købe.
så skal jeg bare score det igen,
bare for en præsentation, og så binder jeg det.
at binde vil holde det i en mere ensartet form,
og det vil hjælpe med en mere jævn madlavning.
så den sidste del skal vi binde noget
det er en slags traditionel feriesteg, hvis du vil.
Vi skal binde det, der i det væsentlige er
en svinekød stående rib stege.
hud af, lad en god mængde fedt være på,
ikke for meget, og udsæt eller fransk ribbenene.
virkelig, det hele er bare præsentation.
personligt elsker jeg at forlade alt det fede
og kød på benet, men for præsentations skyld,
det ser rigtig godt ud.
for at gå videre og fransk en knogle, skal du først
skrabe mellem knoglen,
og fjerne noget af det interkostale kød.
det er kødet mellem hver knogle.
så afhænger det virkelig af, hvordan du har lyst til at gøre det.
Jeg laver en version, hvor jeg skraber så meget kød af,
og så tager jeg en ren klud,
og bruger den klud til at trække af.
Nogle mennesker vil virkelig se rene, rene knogler.
Jeg tror, jeg ville forlade noget kød på der
bare fordi jeg er så anti-Frenching ting.
så her skal vi fjerne huden.
igen er vi tilbage med noget fedt og noget hud,
som alle vil blive udnyttet.
så mørbrad er den mest ømme muskel i kroppen.
hvad der svarer til er mangel på smag.
så for at hjælpe med at afbøde det, forlader jeg en god mængde
af fedt eller så meget fedt som jeg overhovedet kan.
en af de ting, vi bliver nødt til at fjerne
er sølvhuden.
så den fascia vil ikke bryde ned
når du steger det normalt.
Her er de sidste nedskæringer fra lænden
, som du sandsynligvis vil se på din slagterbutik.
så her har vi den endelige traditionelle primal,
skinke med en mørbrad fastgjort.
så meget som vi gjorde på forarmen,
Vi skal gøre på bagsiden.
fjernelse af den bageste Traver svarer meget
til at fjerne den forreste Traver.
Vi skal kigge efter den fælles.
Vi skal kigge efter artikulation i tarsalbenene.
Vi skal skære rundt og derefter bruge tabellen
for at hjælpe os med at adskille det fra hock.
hvad vi skal gøre er, at vi
skal de-bone omkring mørbrad.
så først fjerner vi en del af de sakrale hvirvler,
og så fjerner vi en del af hoften
, der stadig er fastgjort til aitchbenet.
hvad der tillader mig at gøre er at sørge for
Jeg fjerner bare benet og trækker ikke muskler med det.
så det er en meget renere måde at fjerne disse knogler på.
så jeg skærer mellem det brusk,
fjern lidt af hoften, og så vil jeg
arbejde rundt om den resterende del af hoften
i aitchbenet, omkring lårbenet,
og træk derefter det afsnit ud.
aitch-knoglen er en ret vanskelig knogle at fjerne.
der er en sene, der er knyttet til den,
så det er en af grundene til, at du ikke forskyder dit ben.
den bageste hock er lidt anderledes
fra forarmen, idet den bageste hock
har en kvæle ledd.
så det er næsten et lige snit gennem det afsnit.
så fjerner vi tibia fra lårbenet
ved at lokalisere et område lige under patella og knæskallen.
det område lige under patellaen
giver os mulighed for at adskille det afsnit meget let.
så nu kan vi fjerne mørbradssektionen.
så følger vi lige oven på lårets spids.
som du kan se, får vi et meget mere fuldt stykke mørbrad,
fantastisk til at skære bøffer eller gøre det
til en stege også.
så her er opdelingen af skinke.
Dernæst vil jeg skære dem ned endnu mere
i dele, som du måske ser i din slagter sag.
så her igen, jeg skinner bare
og tager noget af det overskydende fedt ud.
Vi kommer til at skære nogle ben ud mørbrad bøffer,
en masse smag.
der er mange muskelgrupper derinde,
så tekstur tilføjer til smagen.
Jeg kan godt lide dem meget bedre end en svinekotelet.
så næste op har vi skinken og de fire
primære muskler, der er inkluderet i det,
den øverste runde, mørbradspidsen,
øjenrunden og bundrunden.
til vores formål skal vi først hud det,
efterlader så meget fedt som muligt.
du vil se skyggen af bladet
under huden.
sådan ved du, at du får et rigtig rent stykke.
så her følger vi den naturlige søm,
og jeg scorer bare og følger
lige rundt om lårbenet.
der er en meget naturlig søm der
, der forbinder den øverste runde til den nederste runde.
Vi fjerner den øverste runde langs disse linjer.
så her, hvad vi laver, er at fjerne topdækslet.
Dette er gracilis muskel.
et snit, som du vil se i slagterbutikker i oksekødssagen,
men du kan også helt bruge dette i svinekassen.
det er meget tyndt, det er hurtig madlavning,
og absolut bare et godt stykke til et par portioner.
der er en god mængde fedt på det,
så vi trimmer det ud, samt fjerner
noget af sølvhuden eller fascia der.
så med resten af musklerne på benet,
hvad jeg gerne vil gøre her er bare de-bone det.
så jeg følger bare benet.
derefter går den lårben på lager.
så resten af musklerne, bundrunden,
øjenrunden og mørbradspidsen,
traditionelt ville enten blive efterladt sammen til en skinke,
skåret i terninger til gryderet eller gå i pølse.
Jeg regnede med, at brugen af dette er, at vi kan
gøre alle disse til rigtig gode stege.
Jeg vil trække lidt af det overskydende fedt ud.
Jeg trækker patellaen, knæskallen,
som stadig er i mørbradspidsen.
så vil jeg binde hver af disse til individuelle stege.
hvad vi vil ende med at gøre med den øverste runde,
tager det og skærer koteletter eller schvin schnitsel.
så resten af de stykker, der er tilbage på benet,
Jeg skar dem op til gryderet.
så når du pounding schnitsel,
Jeg bruger to stykker Saranindpakning.
du vil sikre dig, at du ikke
rammer direkte lige ned, du vil skubbe væk,
for ikke at skubbe gennem muskelen.
Dette er de sidste snit fra benet
som du måske finder på din slagter sag.
og så har vi hovedet,
som jeg gerne kalder den femte primal.
så det første jeg gør er, at jeg fjerner ørerne.
Du kan lade dem være vedhæftet, men traditionelt
hvad der vil ske er, at de bliver skåret i strimler.
de bliver helbredt sammen med hovedet og tungen,
og de vil blive sat i huden,
og rullet op og kogt sammen med det.
så jeg fjerner dem.
hvad vi skal gøre her er noget
det er meget typisk i charcuterie,
som fjerner hele huden,
sammen med muskelen, fra kraniet
til noget, der hedder porchetta di testa,
eller fromage de tete.
Her følger jeg bare rundt om kraniet.
Jeg starter øverst på hovedet,
og arbejder derefter ned langs siderne af kraniet.
så jeg arbejder i sektioner.
Jeg arbejder den ene side løsner den op, så vil jeg
vende over til den anden side og slutte dem
i midten, lige rundt om panden,
og derefter skrælle dyrets snude.
ligesom orgel kød, at folk har
denne form for negativ konnotation med hoved.
Du ved, det har et ansigt, og så kan jeg forstå
at det gør det virkelig svært
for folk at endda tænke på at forbruge.
men igen, taler om svin,
og de er overordnede nytte, det er bare så stor
at du kan tage hver eneste del
af dette dyr og gøre det til mad.
selv når du er færdig, har kraniet
meget kød tilbage på det.
så du kan helt smide det i en gryde,
og det kan være din hovedost.
Dette er de nedskæringer, du får fra hovedet.
endelig er disse blot nogle af de mange nedskæringer
som du kan få fra en side af en gris.