Salami 101: Ernæringsfakta, fordele og bekymringer

sidst opdateret den 6.August 2019 af Michael Joseph

med tusindvis af års historie er denne velsmagende delikatesse nu berømt over hele verden.

men udtalelsen er delt om de relative sundhedsmæssige fordele ved denne mad.

mens nogle hævder, at det er traditionel, sund mad, hævder andre, at vi som forarbejdet kød bør undgå det.

denne artikel tager et kig på salami mere detaljeret og undersøger sundhedsanprisningerne.

Hvad er Salami lavet af?

Enkelt sagt; salami er en type gæret pølse fremstillet ved hærdning af kød.

det ser sådan ud;

svinekød er den mest almindelige ingrediens, men salami kan også indeholde oksekød.

derudover producerer nogle producenter salami fra andre kød såsom gås, kalvekød og vildt.

for denne artikel vil vi fokusere på den traditionelle svinekød salami.

ingredienser

for at fremstille salami bruger producenterne normalt en kombination af følgende ingredienser;

• svinekød
• svinefedt
• Salt
• mælkesyrestarterkultur (valgfrit)
• Dekstrose/sukker (valgfrit)
• natriumnitrat (valgfrit)
• forskellige krydderier (sædvanligt)

salami bruger typisk starterbakteriestammer som Lactobacillus, Micrococcus og Staphylococcus (1, 2).

selvom det ikke er vigtigt at bruge disse starterkulturer, hjælper de med at kickstarte fermenteringsprocessen.

Salami kan indeholde enhver kombination af de anførte ingredienser, eller det kan kun være svinekød og salt.

produkter, der bruger salt alene i stedet for konserveringsmidler, kaldes ofte ‘traditionel’ eller ‘naturlig’ salami.

hvordan fremstilles Salami?

for at lave salami skal den gennemgå tre faser;

fase 1: Forberedelse

i løbet af dette trin maler og hakker producenterne det rå kød og blander det derefter med andre ingredienser såsom salt og krydderier.

når salamiblandingen er klar, placerer producenterne den i pølsehudhylstre.

fase 2: fermentering

dernæst sættes salamipølserne til at hænge i et varmt og fugtigt rum i et par dage. Denne fase giver mulighed for vækst af bakterier, der er nødvendige for, at fermentering kan forekomme.

efter dette varme gæringsstadium bevæger salamien sig til et køligt, men fugtigt område, hvor det langsomt kan tørre.

under gæringen skaber bakterierne mælkesyre, der tilføjer en sur note til smagen, og på grund af surheden hjælper mælkesyre med at beskytte mod patogene bakterier, der udvikler sig.

fase 3: tørring

efter fermenterings-og afkølingstrinnene gennemgår salamien en tørringsproces.

når det er tørt, kan der tilsættes nitrater til salamien som konserveringsmiddel.

Ved siden af fjernelse af vand (tørring) og salthærdning er brugen af nitrater en måde at hjælpe med at beskytte mod udviklingen af mikrobielle bakterier, hvilket sikrer, at salamien er sikker at spise i sin “ubehandlede” tilstand.

selvom salami ikke er kogt, er det ikke teknisk “rå”, og det er bedre at klassificere det som et “hærdet” kød.

forskellige typer Salami

mange mennesker er nysgerrige med hensyn til forskellene mellem pepperoni og salami.

den enkle sandhed er, at pepperoni er en af mange typer salami, og generelt er der snesevis af forskellige sorter.

for det meste er de alle relativt ens, og små forskelle inkluderer, hvor blød (eller hård) tekstur er og forskellige krydderier og aromaer.

Her er nogle af de mest populære slags salami;

mens disse er nogle af de mest populære salami sorter, er der hundredvis af forskellige gærede pølser rundt om i verden.

Når du køber salami, skal emballagen tydeligt mærke, hvilken slags den er.

Ernæringsfakta

har salami nogen ernæringsmæssige fordele?

måske overraskende for nogle mennesker indeholder salami en moderat tilførsel af næringsstoffer.

følgende tabeller viser ernæringsprofilen for salami pr. 100 gram (3).

kalorier og makronæringsstoffer

Since salami is mainly meat, it has a high protein content and provides 22.6 grams per 100 g.

Salami er også rig på enumættet fedt med en mindre mængde mættet fedt og relativt små niveauer af flerumættet fedt.

kulhydratindholdet afhænger af, om den specifikke salami bruger sukker i krydderiblandingen eller ej.

Vitamins

Salami is a rich source of B vitamins; især vitamin B1 og B12.

Minerals

som vist ovenfor giver salami en bred vifte af essentielle mineraler.

svarende til andre gærede kød som prosciutto, salami er meget høj i natrium.selen, phosphor og phosphor er også til stede i rimelige koncentrationer.

sundhedsmæssige fordele

Som al mad har salami nogle fordele og ulemper.

først og fremmest deler salami nogle fordele med fersk kød, og andre er unikke for den fermenterede pølse.

vigtig kilde til B-vitaminer

Salami er en betydelig kilde til næringsstoffer i B-vitamingruppen.B-vitaminer spiller en utrolig vigtig rolle i menneskekroppen.

disse vitaminer er især vigtige for energimetabolisme, immun-og skelethygiejne og opretholdelse af sunde kognitive processer (4, 5, 6).

kød er den bedste kilde til disse vitaminer, og salami indeholder en betydelig koncentration af dem.

god kilde til natrium

det lyder måske usædvanligt, at et højt saltindhold er opført som et positivt.

diætnatrium er imidlertid et ernæringsmæssigt dobbeltkantet sværd, og afhængigt af den samlede diæt kan en ekstra kilde til natrium være nyttig.for det første viser undersøgelser, at for store mængder natrium kan være skadelige, men utilstrækkelige mængder kan forårsage lige så mange problemer (7, 8).

for at sige det på en anden måde; der er en god grund til, at natrium er et’ essentielt ‘ mineral.

faktisk identificerede en nylig metaanalyse endda, at utilstrækkeligt saltindtag kan øge risikoen for dødelighed (9).

for mennesker, der spiser en overvejende fuld fødevarebaseret kost, kan små mængder salami give en nyttig dosis natrium.

indeholder (potentielt gavnlige) bakterier

svarende til hvordan probiotiske yoghurt og kimchi indeholder gavnlige bakterier, det gør også salami.

under fermenteringsprocessen vokser store mængder bakterier på pølsen – hovedsageligt omkring huset.

denne bakterie er ikke skadelig for menneskers sundhed og er derfor kendt som ‘gavnlige bakterier’.

interessant nok viser mikrobiel analyse af italienske traditionelle salamiprodukter, at disse bakterier med succes overføres fra huset til kødet (10).

mens der er lidt forskning på potentielle effekter fra disse mikrober, er det muligt, at de kan tilbyde en vis fordel.for eksempel viser nogle undersøgelser, at mælkesyrebakterier i fermenterede pølser kan reducere nitratkoncentrationer (11, 12).

godt udvalg af næringsstoffer

som vi så i ernæringsprofilen, har salami et relativt sundt udvalg af næringsstoffer.selvom det aldrig vil være den mest nærende mad rundt, giver salami en anstændig blanding af protein, vitaminer og mineraler.

Salami sundhedsmæssige bekymringer

på ulempen er der også nogle sundhedsmæssige bekymringer vedrørende salami.

for det meste stammer disse fra det faktum, at salami er en type forarbejdet kød, der er meget højt i natrium.

lad os se nærmere på disse problemer.

Negative undersøgelser af forarbejdet kød

forårsager forarbejdet kød kræft?

Nå, ja-i det mindste ifølge det officielle ord.

i 2015 foretog Verdenssundhedsorganisationen (hvem) en evaluering af kræftfremkaldende egenskaber ved forarbejdet kød.

som en del af denne gennemgang undersøgte de epidemiologiske befolkningsundersøgelser og fastslog, at forarbejdet kød var et kræftfremkaldende stof i gruppe 1 (13).

der er dog nogle problemer med dette.

for det første er denne ‘kræftfremkaldende’ klassificering afhængig af epidemiologi, og der er ingen måde at være sikker på, at forarbejdet kød forårsager kræft. Med andre ord var sammenhængen mellem forarbejdet kød og kræft kun observationer, og der er intet bevis for årsagssammenhæng.

for det andet er forarbejdet kød et bredt paraplyudtryk, der kan betyde mange forskellige ting. Spam er forarbejdet kød. Så er en hotdog i en bolle, der kommer med en side af fries og cola. Så er traditionelt gæret kød som salami. Har alle disse fødevarer den samme effekt? Kan sammenhængen mellem forarbejdet kød og kræft skyldes, at forarbejdet kød ofte betyder fastfood?

for det tredje kan årsagen til sammenhængen mellem forarbejdet kød og kræft være ned til noget, vi kan kalde ‘sund brugerforstyrrelse.’Denne sætning henviser til det faktum, at folk, der vedtager en formodet usund opførsel, er mere tilbøjelige til at omfavne andre. for eksempel er folk, der spiser mere forarbejdet kød, også mere tilbøjelige til at ryge, drikke overdrevent og træne mindre. I dette tilfælde er det svært at isolere, hvilken adfærd der forårsager den højere risiko.

forståelse af relativ risiko

mens epidemiologiske undersøgelser finder en sammenhæng mellem forarbejdet kød og kræft, er det vigtigt ikke at overspille disse foreninger og forstå den relative risiko.for eksempel siges rygning at øge livstidsrisikoen for lungekræft med 2500%.

men de foreninger, der findes af hvem identificerer forarbejdet kød som at øge livstidsrisikoen for tyktarmskræft med kun 6%.

Hvordan kan vi reducere sundhedsrisici fra forarbejdet kød?

Antag, at nogen er bekymret for forarbejdet kødindtag og mener, at det forårsager kræft.

i dette tilfælde, hvordan kan vi minimere vores risiko?

først og fremmest mener forskere, at brugen af nitrater og nitrit i forarbejdet kød er det, der gør det farligt. For eksempel viser en nylig metaanalyse, at højt forbrug af disse forbindelser ser ud til at øge risikoen for tyktarmskræft (14).

som følge heraf er den nemmeste måde at reducere risikoen på ikke at forbruge salami, der indeholder nitrater eller nitrit.

vælg i stedet en traditionel salthærdet salami, der ikke bruger kemiske konserveringsmidler.

dog…. Nitrosamin eller nitrat?

et vigtigt punkt at overveje er, at nitrater og nitrit kan metaboliseres i to tydeligt forskellige forbindelser.

den første af disse forbindelser er nitrosamin, som muligvis er kræftfremkaldende, og det er noget, vi ikke ønsker at ske.

det andet er salpetersyre, som er gavnligt for vores krop og blandt andre fordele hjælper med at sænke blodtrykket.

det er værd at påpege, at grøntsager er den største kilde til kostnitrat.

talrige grøntsager indeholder naturligt forekommende nitrat, og dette nitrat omdannes til salpetersyre i kroppen (15).

i betragtning af dette er det logiske spørgsmål at stille; hvorfor omdannes nitrat i grøntsager til salpetersyre, men nitrat i forarbejdet kød gør det ikke?

Nå, det kan gøre.

undersøgelser viser, at nitrosamin ikke dannes, hvis kødet forbliver ved temperaturer under 210 liter F, men at der dannes store mængder ved temperaturer over 350 liter F (16).desuden viser forskning, at indtagelse af C-vitamin sammen med nitratholdige fødevarer til en vis grad hæmmer nitrosamindannelse (17).

indeholder store mængder natrium

i afsnittet fordele undersøgte vi, hvordan natriumindholdet potentielt kunne være en fordel.

salami indeholder dog betydelige mængder salt, og videnskaben er helt klar over, at overdreven saltforbrug kan forårsage skade, især hos saltfølsomme mennesker (18).

hvis en person allerede indtager tilstrækkeligt salt, kan det være skadeligt at tilføje store mængder salami ovenpå.

for eksempel spiser enhver, der spiser en diæt af forarbejdet mad, sandsynligvis mere end nok salt allerede.

fødevarebårne patogener

når vi spiser rå, hærdede eller gærede fødevarer, kan bakteriel forurening være et muligt (men meget sjældent) problem.

i de senere år har der været flere tilfælde af salami forurenet med fødevarebårne patogener såsom salmonella (19, 20).

disse hændelser er dog langt fra typiske.

derudover er det usædvanligt, at salami, der bruger en lactobacillus starter til at blive forurenet.

generelt skaber mælkesyre et uvenligt miljø for patogene bakterier at vokse.

er Salami god eller dårlig for dig?

alt i alt er salami en velsmagende og traditionel mad, der giver nogle sundhedsmæssige fordele.

det er også tilpasningsdygtigt, og det smager lækkert, hvad enten det er alene eller som en del af et ostefad.

med en lignende ernæringsprofil som svinekød er salami en næringstæt mulighed, der giver en række essentielle vitaminer og mineraler.

salami har dog nogle få sundhedsmæssige bekymringer, primært med hensyn til brugen af nitrater og (store mængder) salt.

mens frisk og uforarbejdet kød er den sundere mulighed, er det ikke noget at bekymre sig om at spise salami fra tid til anden.

det ville trods alt være en skam at undgå en af vores mest traditionelle fødevarer over overdreven sundhedsfrygt.

For mere om traditionelle saltede kød, se denne vejledning til choriso eller dette dybdegående kig på coppa.