Her på Bon App Pristit hovedkvarter, har vi været besat over pølser fra hele verden. Som snak vendte sig til den amerikanske pølse af valg (hotdogs, duh), a <del>fiery</del> venlig debat brød ud om, hvorvidt de skulle grilles, dampet eller kogt. Nu er juryen stadig ude-mere om det om et øjeblik-men det fik os til at tænke på alle vores andre yndlings internationale pølser. Vi indså, at vi desperat havde brug for en slags primer, når det kom til indkapslet kød—så, vi henvendte os til Bon App Turrittit test kitchen om, hvornår du skal dampe eller koge dine pølser, og hvornår du skal fyre grillen op.
kog det
“enhver frisk, emulgeret pølse—som en bratvurst—skal virkelig koges,” siger testkøkken bidragyder Alfia Musio. Andre emulgerede pølser—i det væsentlige en blanding af finmalet kød, fedt og vand-inkluderer hotdogs (eller, som de er kendt i Tyskland, hvor de stammer fra, frankfurters), vissvurst (en blanding af kalvekød og svinekød), knockourst (alt oksekød eller oksekød og svinekød, med masser af krydderier) og serdelki (også kalvekød og svinekød, fra Polen). Kogende pølser holder dem fugtige, forklarer senior associeret madredaktør Alison Roman, fordi der ikke gengives fedt i en gryde eller på en grill—alt fedt, der gik ind i pølsen, forbliver der, og når fedt er en stor spiller, det skal virkelig skinne.
emulgerede pølser findes ofte på gadevogne i Europa—og i byer som Ny York (tænk hotdogvogne!) og Chicago (hunde i Chicago-stil koges traditionelt), men hvis du koger dem derhjemme, anbefaler assisterende madredaktør Claire Saffitts og senior madredaktør daggry Perry, at du bruger lager eller bouillon, øl, vin eller tomatsauce. “Hvis du koger dem i vand,” forklarer Saffitse, spilder du en mulighed for at tilføje smag.”
Grill det
Her er sagen: Du kan stort set altid grille en pølse (vi vil alligevel ikke stoppe dig). Husk de emulgerede pølser ovenfra? Hvis du køber dem i et supermarked, er chancerne ret høje, at de allerede er kogt eller forkogt til dig-med andre ord, de er klar til at spise. Men hvem vil snack på en kold pølse lige fra sin pakke?
Her er hvor du har en vis kreativ licens: fordi pølserne allerede har gennemgået madlavningsprocessen, genopvarmer du dem virkelig. Hvordan du gør det er op til dig, men som nævnt ovenfor vil det være nødvendigt at tilføje noget smag til processen. Grillning, hvor du kan opnå en dejlig char og røgfyldt essens, er et solidt valg. Og da en anden har taget sig af kogningen, behøver du ikke bekymre dig for meget om, at pølserne splittes op. (Når det er sagt, kaster en pølse direkte på en skrigende varm grill, får huset til at trække sig sammen omkring kødet, så tag tingene lidt langsommere og lavere.)
ikke-emulgerede pølser med en grovere struktur—som f.eks. Du finder ofte dem rå, så madlavningsansvaret ligger på dig. Grillning giver en snappy bid og dybde af smag.
hvad angår færdige pølser, der er blevet helbredt ved rygning eller lufttørring, hvis du hellere vil gøre mere end skive og placere på et cheeseboard, kan du helt sikkert kaste dem på en grill også. Røget, krydret choriso er særlig velsmagende efter at have ramt ristene.
gør noget andet
bare fordi alle andre koger eller griller deres pølser, betyder det ikke, at du også skal. Perry husker hotdogs af hendes ungdom som værende delt i halve på langs derefter broiled. “De blev alle krøllede på den måde,” siger hun. Du kan også stege dine pølser eller stege dem eller stege dem eller endda tage dem ud af deres hylstre og bruge dem i en fyldning.
når du er i tvivl…
Hvis du har fundet dig selv i besiddelse af en mystisk pølse og ikke er sikker på dit næste træk, skal du gå efter den metode, der er nemmest og tilføjer mest smag—husk dette råd fra Perry: “når du er i tvivl, grill det,” siger hun.