Suet

Suet er et råt, fast, hvidt fedt, der kommer fra omkring nyrerne hos køer og får.

køerne kan være fuldvoksne køer eller kalve; fårene kan være lam eller fårekød.

det bruges som ingrediens i opskrifter.

Suet er ikke det samme som talg eller oksekød dryp. Når smeltet og anstrengt (dvs. “gengivet”), bliver suet talg.

egenskaber ved suet

frisk suet har ingen alt for detekterbar lugt til det. Det har en kedelig, ren smag: det smager ikke som oksekød eller fårekød.

Suet er meget hvid og påvirker ikke farven på den madblanding eller skål, den bruges i.smeltepunktet for suet er mellem 45 C og 50 C (113 og 122 F). Røgpunktet er 200 C (392 F). Det størkner mellem 37 C og 40 C (98,6 F og 104 F).

selvom kød fra køer og får er kosher, er suet fra dem mærkeligt ikke. Årsagen er, at fedtet fra dem var forbeholdt ofre i templet. Suet fra vilde dyr som hjorte er dog kosher, da de ikke blev ofret. Det jødiske uddannelsesråd. Holde Kosher. Bondi, Australien. Adgang til januar 2020 på https://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

hvorfor kokke præmie suet

Suet har fordelen ved ikke at begynde at blive blød ved stuetemperatur, som mange andre faste fedtstoffer gør. Det forbliver fast. Dette gør det lettere at håndtere i genstande som konditori, hvor bekymringen kan være, at fedtet smelter ind i dejen, før konditoriet er sat i ovnen.

“Suet skylder sin alsidighed til sin struktur: det er den fasteste af alle de animalske fedtstoffer, vi bruger til madlavning og har det højeste smeltepunkt. Selv ved stuetemperatur forbliver suet solid og hård. Unrendered leaf lard, hvis du lader det sidde på din tæller i endnu et stykke tid, bliver fedtet og voksagtigt, da det blødgør. Unrendered suet er derimod så fast, at du har masser af tid til at rulle ud og forme dejen uden at bekymre dig om, at fedtet for tidligt smelter ind i melet.”Hej, Chichi. De Grimme Bits: Suet. Alvorlige Spiser. 10.August 2018. Adgang til januar 2020 på https://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

mange kyndige kokke præmie suet for, hvordan det fungerer under bagning. Smør og afkortning smelte tidligere i tilberedningen, blanding lige ind lagkager. Suet smelter på grund af dets højere smeltepunkt meget senere: efter at dejen eller dejen er begyndt at sætte sig. Derfor, når det smelter, det efterlader små huller og mellemrum i dejen, hvilket gør dejen lettere end smør eller afkortning kan. Dette giver også konditoriet struktur, så det kan stå bedre op til våde fyld eller påfyldninger. På trods af den gode struktur vil konditoriet være blødt på grund af lufthullerne indeni. Dette er i modsætning til shortcrust-konditori lavet med smør eller forkortelse, som (ideelt set) vil være sprød.

” fordi det har et højere smeltepunkt end smør, skaber det en meget anden tekstur i en færdig budding end smør…. Suet smelter ikke, før dejen er begyndt at sætte sig, så når den smelter ind i omgivelserne, efterlader den små huller, der gør budding lys.”Kong Arthur Flour. King Arthur Flour Baker ‘ s Companion: The All-Purpose Baking Cookbook. Countryman Press. 2019

historisk set blev suet brugt meget i engelsk køkken indtil midten af 1900 ‘ erne, hvor dets anvendelse langsomt blev erstattet af vegetabilske og andre raffinerede fedtstoffer. Nu bruges det stort set i dampede puddinger, skorpe som f.eks suet skorpe konditor og dumplings. Nogle hakkekødopskrifter vil også kræve tilsætning af suet, for ekstra mundfølelse og rigdom.i skotsk madlavning overlever den også i retter som haggis, crappit heids og clootie dumpling.

køb suet

dehydreret, strimlet suet kan købes i kasser, typisk under varemærket “atora.”Dehydreringsprocessen gør suet-hylden stabil ved at reducere vandaktiviteten. Suet kommer i små pellets, som er klar til brug i lagkager og dej. For at forhindre, at suet klumper sig sammen, kommer pellets let blandet med hvedemel. Dette betyder, at denne særlige suet bedst bruges i lagkager og dej, og er sandsynligvis mindre end ideel til fyldning af hakket kød eller andre sådanne applikationer, hvor mel kan klumpe. Det kan også være uegnet til alle med sundhedsmæssige problemer, der har brug for at undgå hvede.

frisk suet kan være mere problematisk i disse dage at skaffe, da efterspørgslen efter det er faldet, men det skal komme som 100% suet uden mel osv..

i 2020 siger BBC Food site,

“sjældent tilgængelig i sin naturlige form, suet blandes med mel og sælges i supermarkeder i cremefarvede blokke. En vegetarisk suet lavet af palmeolie og rismel er også tilgængelig, men det giver lidt forskellige resultater.”BBC Food. Suet Opskrifter. Adgang til januar 2020 på https://www.bbc.co.uk/food/suet

Du kan prøve at bede en ordentlig slagter om at bestille noget til dig. Hvis du får suet direkte fra en slagter, forventer, at det kan have brug for nogle rengøring:

“…slagteren var upåvirket af min anmodning om ægte frisk suet, det hårde fedt fra omkring oksekødsnyrer og tilbød en glat klump hårdt, hvidt fedt. Hjemme havde jeg brug for at fjerne et par membraner og røde pletter (bedst bede om to gange den vægt, som opskriften kræver for at give mulighed for dette).”Clay, Hanne. Afprøvet og testet: berømthedskokke ‘ julepudding opskrifter. London: Telegrafen. 20. November 2012.

rengøringen er ikke besværlig, men kan virke skræmmende, hvis du ikke har tildelt forberedelsestid for en ingrediens, du havde antaget var klar til brug som den er:

“den rå, klumpede masse af suet kan se skræmmende ud, men det er faktisk meget nemt at arbejde med. Begynd med at trimme væk så meget af det lyserøde bindevæv som muligt, så kun det snedækkede hvide fedt. … Sørg for at kassere yderligere stykker bindevæv indlejret i fedtet.”Kracklauer, Beth. Suet 101. Saveur Magasin. 16. oktober 2008. Adgang til januar 2020 på https://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

Når du køber suet, skal du sørge for, at det er fødevarekvalitet for mennesker. Du kan få kugler af suet bestemt til fuglefodring, men det er meget usandsynligt, at de ville være fødevarekvalitet for mennesker, eller at sælgere risikerer at sige, at de var.

men sundhedsmæssige bekymringer til side er det også muligt, at du kan få solgt andre former for fedt, der ikke opfører sig på samme måde som suet vil:

“mange supermarkeder giver dig ‘suet’, der virkelig ikke er suet, men fedt fra andre dele af udyret til fodring af fugle. Sørg for at lade din slagter vide, hvad du bruger den til, så du får den rigtige version.”Kong Arthur Flour.

i Canada kan du købe poser med frosset, allerede strimlet suet pakket af virksomheder som “Maple Leaf” i supermarkedskæder, især omkring jul.

der er et par forskellige mærker af boksede, hyldestabile vegetabilske suet, der importeres fra England til Nordamerika. En af dem er Atora.

der er endda en “fedtfattig” version af suet.

suet and deer

indtil 1700 ‘ erne blev suet også forstået at omfatte nyrefedt fra hjorte, som pr. Hjorte, som køer og får, er drøvtyggere. Udtrykket nu, som diskuteret ovenfor, formodes at henvise til køer eller får.jægere observerer i dag, at suet fra hjorte kan smage anderledes afhængigt af om hjorten fodrer kornmarker og agern, eller hvis den spiste skrubbe, og om hjorten blev hængt eller ej, hvilket kan tillade fedt at iltne og blive harsk, hvilket bidrager til den generelle opfattelse af, at vildtfedt kan smage gamey.

Venison kan være et tørt kød, og derfor når man sliber det, tilføjer folk ofte et fedt. Mange mennesker anbefaler ikke at tilføje hjorte suet, på grund af hvor uforudsigelig smagen kan være (som diskuteret ovenfor). De fleste mennesker synes at være enige om, at oksekød, eller svinefedt, er det bedste fedt at tilføje til jorden vildt. Et foreslået forhold er 1 til 3 eller 1 til 4 dele fedt til vildt: “hvis det ønskes, tilsættes 1 del svinekød eller oksekødsfedt af høj kvalitet til 3 eller 4 dele vildt inden slibning.”Memmott, Margie. P. Et Al. Vildt. Utah State Cooperative Udvidelse. Marts 2010. Det samme eller et højere forhold mellem fedt kan bruges til vildtpølse: “for hver 3 pund vildtkød tilsættes 1 til 2 pund svinekødsfedt (eller oksekødsfedt). Brug ikke vildt fedt afpudsning.”Ibid.

madlavningstips

mange opskrifter kræver strimlet suet. Hvis tilsat mel som ingrediens er passende, kan du bruge den boksede suet, som allerede er strimlet. Ellers makulerer du det med et rivejern.

Hvis du starter med frisk suet, skal du have det meget koldt, før du prøver at makulere det: jo koldere jo bedre.

substitutter

vegetabilsk forkortelse. Også vegetabilsk suet, meget kølet oksetalg, frosset kyllingefedt (schmalts), meget kølet svinefedt, smør.

“Hvis du prøver at erstatte smør med suet, smelter det, før budding har en chance for at sætte sig, hvilket resulterer i noget ret tungt og fedtet…. Hvis du føler, at du bare ikke kan bruge suet, er vegetabilsk forkortelse med dets lignende smeltepunkt den bedste substitution. Det vil dog helt sikkert ændre smag og karakter af dit produkt.”Kong Arthur Flour.

nogle kokke foreslår at fryse forkortelsen først, indtil den er meget fast, og derefter pulsere den i en fødevareprocessor for at skabe små strimler. Brug straks. “Kevin Bryan sagde, at selv om han personligt ikke har forsøgt at erstatte noget med suet, vil han også foreslå at erstatte suet med en lige stor vægt af forkortelse. Før han brugte det, ville han fryse det, indtil det var meget fast og derefter pulsere det i en fødevareprocessor for at skabe stykker i nugget-størrelse og bruge dem i budding.”Akis, Eric. Sådan udskiftes suet i julepudding. Victoria, Britisk Columbia: Times Kolonialist. 21. oktober 2012.

behandle oksetalg, kyllingefedt eller svinefedt det samme som forkortelse ovenfor: brug godt kølet eller frosset, indtil det er sprødt, og pulser i små strimler i en foodprocessor.

Alternativt kan du søge opskrifter, der kræver andre fedtstoffer og allerede tager deres smelteegenskaber i betragtning.

ækvivalenter

1 ounce/30 g suet, shredded = 1/4 kop shredded suet

500 g (1 lb), shredded = 3 liter kopper

opbevaringstips

behandl frisk suet som kød. Opbevares i køleskab og bruges om et par dage eller fryses.

Fresh suet fryser godt, så tøv ikke med at købe mere, end du har brug for i øjeblikket, især hvis du har haft svært ved at finde den frisk. Og bonusen er, at når den er frosset, rives den meget let, når opskrifter opfordrer dig til at rive den.

litteratur & Lore

” Suet blev stærkt anbefalet til stegning. I England bruges intet andet end suet til stegning. Det er uden lugt. Det er godt at bruge en lille mængde bomuldsfrøolie med den. Cocoanut smør er godt, men så er det unødvendigt at købe noget stegemateriale. Fåre-suet foretrækkes frem for alle andre suets, men al fiberen skal fjernes omhyggeligt, ellers findes talg på pladen, som den serveres på. I rendering suet holde vand væk fra det.”- Jorgenson, Judith. Omkring Aftenlampen. Des Moines, I Dag: Des Moines Daglige Nyheder. 2. juni 1896. Side 2.

sprog noter

‘ Suet ‘kommer fra den Mellemengelske’ sy’, der betyder’ hårdt dyrefedt ‘og et gammelt fransk ord’ su’, der også betød hårdt dyrefedt eller talg. I sidste ende fra det latinske ord ‘talg’, der betyder’talg’.

kilder

Joachim, David. Fødevaresubstitutionsbibelen. Toronto: Robert Rose. 2005. Oksetalg. Side 483.

Rolland, Jacob L. kokens væsentlige køkken Diktonær. Robert Rose. 2004.