Hvis du bruger nogen tid på at søge gennem gamle menuer og ser tilbage til Diamond Jim Brady-æraen med amerikansk overspisning, finder du en omtale af turtle soup. Heck, du vil sandsynligvis finde flere omtaler. Denne ædle gryderet (og dens mock modstykke) blev serveret ved præsidentens indvielser, på de første transkontinentale tog og i overfyldte pensionater over det voksende land. Det var præsident Tafts foretrukne mad, og i betragtning af at Det Hvide Hus måtte specialbygge et badekar for at imødekomme hans omkreds, skal du respektere mandens mening.
men hvornår begyndte amerikanerne at spise denne usandsynlige delikatesse, og hvorfor stoppede de? Grønne snappeskildpadder var rigelige i de første kolonier, og tidlige bosættere spiste deres fyld af kødet. Turtle æg dukkede op på Plymouth Colony middagsborde. Skildpaddesuppe i en eller anden form lavede sandsynligvis menuen ved den første Thanksgiving, omend uden sherry og tomater ville suppen senere vises. Ved Revolutionskrigen, skildpaddesuppe var fremtrædende på menuer og i kogebøger over hele landet.
en stor snappingskildpadde siges at indeholde syv forskellige typer kød, der hver minder om svinekød, kylling, oksekød, rejer, kalvekød, fisk eller ged. (De mindre enamored af proteinet kan beskrive sin smag som mudret, beskidt, grødet og sej, dog.) Opskrifter fra 1800-tallet giver detaljerede instruktioner til rengøring af skildpadder (generel konsensus syntes at være at afskære hovedet først og derefter gå efter indersiden og flipperne) og også give kokke friheden til at få deres skildpaddekød fra dåser. Opskrifter til de første mock turtle supper dukkede op omkring samme tid; faktisk var suppen så populær, at spisesteder foretrak en falsk version frem for slet ingen skildpaddesuppe. Nogle opskrifter på mock turtle suppe instruerer kokke til at koge et helt kalvekødhoved og lave gryderet fra den resulterende masse kød, mens andre beder om en blanding af tripe, sene og søde brød, der ikke ville være ude af sted i en skål vietnamesisk pho.
i sidste ende blev skildpaddesuppe offer for sin egen overvældende popularitet. Det migrerede fra præsidentmiddage ned til jernbanevogne og endelig til den røde og hvide Campbells dåse i 1920 ‘ erne. ved Anden Verdenskrig havde harried cooks længe træt af at klæde deres egne skildpadder, og billigere og smagere dåse muligheder til turtle blev tilgængelige. Nymodens bekvemmelighedsprodukter som TV-middage og Spam var de sidste strejker mod den stadig mere umoderne skildpaddesuppe, og i 1960 ‘ erne var den gået i vejen for peberkande, der kun blev serveret i visse regioner i Amerika.
til vores moderniserede mock turtle suppe valgte vi magert gryderet oksekød som erstatning for skildpadden. Et af de få steder i Amerika, der stadig serverer suppen, er i ny Orleans på det ærværdige Kommandørpalads, hvor det præsenteres med et glas sherry på siden, som spisesteder kan hælde i suppen. Vi elsker smagen af sherry, men ønskede ikke, at den rå alkoholsmag skulle overmande smag, så vi tilføjede sherry i to faser: en gang for at nedbryde gryden og derefter senere med bestanden og tomaterne for at berige bouillon. Endelig er suppen fortykket den traditionelle kreolske måde, med en kogt mel og smør blanding kaldet rouks blandet ind i boblende gryde. Dette resulterer i en tyk, kompleks skål, mere en gryderet end en suppe, som vi synes bedst kunne nydes sammen med nogle rige kartoffelmos eller cremet polenta.
MOCK TURTLE SOUP
Start til slut: 1 1/2 timer
portioner: 41 1/2 pund gryderet oksekød
8 spsk (1 pind) smør
1 tsk salt
1/3 kop mel
1 rødløg, terninger
3 pinde selleri, terninger
2 gulerødder, terninger
1 rød paprika, terninger
2 fed hvidløg, hakket
1 kop sherry
2 kopper kylling, oksekød eller vegetabilsk bouillon
2 kopper dåse terninger tomater
1 tsk cayennepeber, eller efter smag
hakket persille og hårdkogte ægskiver til pynt (valgfrit)smelt 4 spsk smør over medium varme i en lille gryde eller sauterpande. Pisk mel og 1/2 tsk salt gradvist, indtil det er inkorporeret, og fortsæt derefter omrøring for at undgå forbrænding. Kog, indtil rouksen er nødbrun, og den rå melsmag er forsvundet, cirka 3 minutter. Sæt til side for at køle af.
smelt 4 spiseskefulde smør over medium varme i en stor gryde eller hollandsk ovn. Tilsæt oksekød og 1/2 tsk salt, og brun grundigt, cirka 10 minutter. Fjern kød fra panden og tilsæt rødløg, kog i 3 minutter, tilsæt derefter selleri, gulerødder, paprika og hvidløg. Kog grøntsager, indtil gennemskinnelig og bruning begynder, cirka 8 minutter.
Tilsæt oksekød tilbage i gryden og nedbryd med 1/2 kop sherry under omrøring for at fjerne enhver brun skorpe, der kan have dannet sig i bunden af gryden. Når sherry er næsten fuldstændig fordampet, tilsættes bouillon, ternede tomater, cayenne og resten af sherry. Lad det simre i 30 minutter for at lade smagene blandes. Pisk den afkølede rouks gradvist ind for at få suppen så tyk eller tynd, som du vil. Når suppen er fortykket, serveres varm, garneret med hakket persille og ægskiver.