Bemærk: Denne kolonne optrådte oprindeligt i juli 2007-udgaven af på Vandmagasinet. Opskriften blev inkluderet i Dave “Pops” Maschs Kogebog, Madlavning af fangsten.
alle “Blues” er ikke triste
højsommeren er her, og det samme er alle de fisk, der følger med, så lad os fange nogle og koge dem ordentligt.
det er svært at skrive kolonne efter kolonne uden at blive både gentagne og kedelige for læseren, for ikke at sige noget kedeligt for mig, men hvorfor skulle du bekymre dig om min kedsomhed?
Nå, jeg kender en skabning, der aldrig er kedelig, enten at fange eller at spise, og det er den meget ondskabsfulde blåfisk. Respekteret af alle som en storslået fighter, det er en farlig fisk at håndtere, og når det håndteres korrekt, lækkert at spise. Bluefish kan ikke lide af mange for at være fedtet eller “fiskesmagende” og endda frastødende, når de koges. Disse negative reaktioner handler altid om fisk, der blev håndteret dårligt, når de blev fanget. Fiskerne fanger ofte blues hurtigt og i stort antal, når dyrene fodrer på overfladen, og i øjeblikket kastes fiskene til dækket eller lægges i kasser og glemmes, indtil blitsens oprør er forbi, de sammenfiltrede linjer rettes ud, og redskabet revideres. Derefter skal fiskerne tale om handlingen, før de endelig kommer til den nu døde fisk, der laver mad i kasserne eller fester i solen. Nogle mennesker ignorerer denne fisk, indtil de når kajen, hvor de aflæser den forkælet fisk for generøst at give den til deres venner og naboer, som snart lærer at ikke lide den ædle fisk.
hver sommer skriver jeg for at formane mine læsere til at bløde hver blåfisk, når den kommer ombord. Dette opnås ganske enkelt, dog farligt, ved at foretage et snit lige bag det punkt, hvor gilledækslerne samles på undersiden af fisken. Gør dette omhyggeligt, for de skarpe tænder og stærke kæber og pugnacity af en blåfisk vil gøre kort arbejde af kødet på en finger eller tommelfinger! Jeg taler af erfaring. Stor blues over 6 pund skal sendes med en” præst ” eller klub af en slags, der påføres kraftigt på toppen af hovedet, før du foretager det blødende snit. (Navnet ” præst “for den valgte bludgeon er passende, for det anvender de” sidste ritualer ” på fisken.) Jeg holder en spand halvt fyldt med vand, hvor jeg sætter fisken efter at have skåret halsen for at holde det meste af blodet væk fra båden. Så snart det er blødt ud, sætter jeg fisken på is eller i en våd jute sæk, hvis Is ikke er tilgængelig. Fordampning fra den våde sæk holder fisken kølig, så længe sækken forbliver fugtig. Jeg tager derefter fisken så hurtigt som muligt, normalt mens jeg stadig er på havet.
Hvis du følger mine instruktioner, får du en fin, generøs gave til venner og naboer, som ikke længere gemmer sig, når de ser dig komme med “frisk” fisk. Faktisk vil de hilse på dig med åbne arme og takke dig voldsomt, især hvis du overbeviser dem om at forberede den dusør, du har givet på følgende måde, ved hjælp af det, jeg kalder verdens bedste bluefish-opskrift.
Denne opskrift er ikke min egen, men kom fra Marcella ‘ s mere klassiske italienske madlavning, udgivet af Knopf i 1978. Jeg har skrevet om opskriften næsten årligt i de sidste otte år, fordi jeg synes, det er vigtigt for bluefishens omdømme som en kulinarisk glæde, og for dig og dit omdømme som en kulinarisk skat til dine venner og familie. Det er også let forberedt. Hvad mere kan du bede om i en opskrift?
bagt Bluefish med kartofler, Genoese stil (til 6)”verdens bedste Bluefish opskrift”
2 bluefish fileter (hud på, om 1 lb. hver)
1 liter Pund kogende kartofler
2/3 kop olivenolie
1 spsk hakket hvidløg
liter kop hakket persille
Salt og peber
Forvarm ovnen til 450 grader. Skræl og skær kartoflerne tyndt(ca. Bland kartoflerne med halvdelen af hvidløg, halvdelen af persille, halvdelen af olivenolie og en liberal mængde salt og peber i en 16 liter 10-tommer gryderet, helst emaljeret støbejern. Anbring kartoflerne jævnt over bunden og siderne af skålen, anbring den i den øverste tredjedel af den forvarmede ovn og bag i 15 minutter. Fjern skålen, og læg fileterne med hudsiden nedad på kartoflerne. Bland den resterende olivenolie, hvidløg og persille og hæld fileterne over. Salt og peber rigeligt, og sæt gryden tilbage i ovnen i 10 minutter. Fjern skålen fra ovnen, og brug en ske, baste fisken og udsatte kartofler med noget af olien i skålen. Løsn de brunede kartofler fra skålens sider og udskift med ubrændte kartofler fra skålens bund. Bages 5 minutter mere.
Server rør varmt direkte fra gryderet, og skrab brunede kartofler fast i gryden. Marcella siger, “disse er de mest lækre bits, så gem dem for dig selv eller for en, du kan lide næsten lige så godt.”
Jeg bruger nogle gange to bagefade og dobbelt så mange kartofler med samme mængde fisk for at give flere af disse ” lækre bits.”Min familie er næsten kommet til at blæse over disse brune kartofler. Er det ligegyldigt, hvad der er smagere, kartoflerne eller fisken? Hvem bekymrer sig? Gå efter det! Berømmelse og ære eller endda påskønnelse kommer sjældent nok til hjemmekokken.
denne enkle opskrift er ikke kun fremragende, men alsidig; du kan tilberede enhver fast kødfisk på denne måde. Det er fantastisk med sværdfisk (hvis du ikke tørrer den ud), laks, makrel og meget god med stribet bas; du kan næsten ikke gå galt. De eneste farer er ikke forkogning af kartoflerne længe nok eller den mest alvorlige af kulinariske overtrædelser, overcooking af skaldyr. Prøv det med rejer, kammuslinger eller begge dele; eller med blæksprutter, forkogt blæksprutte eller en m rurlange af hele værkerne. Du vil ikke være ked af det, og din berømmelse vil vokse. Det lover jeg!