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Berechnen, Steuern und Verstehen der Ausgießkosten für Likör

Was ist ein Ausgießer von Likör?

Ein ‚gießen‘ von Likör ist, ganz einfach, die Handlung und die Menge an Likör, die gegossen wird, um ein Getränk zu schaffen.

Das ‚Gießen‘ könnte sein:

  • Ein gerader Schuss, der in ein Schnapsglas gegossen wird.
  • Ein Straight Shot in ein altmodisches Glas für einen Whiskey on the Rocks.
  • Die Menge an Likör, die gegossen wird, um einen Cocktail zu kreieren.

Der durchschnittliche Ausguss für die meisten Getränke liegt zwischen 1 1/2 und 2 Unzen. Während jedes Rezept anders sein wird, wird ein Cocktail in der Regel 1 1/2 Unzen des Grundlikörs (Wodka, Gin, Whisky, Rum, etc.) verlangen.) und einige Rezepte verlangen volle 2 Unzen. Die Accent Liköre und Mixer werden typischerweise zwischen 1/4 und 3/4 Unzen gegossen.

Wenn es darum geht, gerade Schüsse oder Schnaps auf die Felsen zu gießen, verwenden die meisten Bars einen 2-Unzen-Pour.

Wie bekommt man einen genauen Guss?

Die Aufrechterhaltung eines genauen Ausgießens ist aus mehreren Gründen wichtig:

  • Kontrolle der Geschmacksbalance eines Getränks.
  • Kontrolle der Konsistenz von Getränken von einer Runde zur anderen.
  • Kontrolle der Kosten, die mit der Herstellung eines Getränks verbunden sind.

All dies ist für ein großartiges Trinkerlebnis sowohl zu Hause als auch in einer professionellen Bar unerlässlich. Die Kosten für Getränke sind in der Welt des professionellen Barkeepers besonders wichtig, da dies ein profitables Geschäft sein soll und ein Barkeeper, der regelmäßig überfüllt ist (durch bloßes Versehen oder Versuchen, Trinkgelder zu erhöhen), eine Bar viel Geld kosten kann.

Es gibt einige Möglichkeiten, um einen genauen Abguss zu erhalten und die Konsistenz von Cocktails aufrechtzuerhalten.

Der Jigger

Der Jigger ist der beste Freund des beginnenden Barkeepers, weil er das Messgerät ist, das uns hilft, genaue Ausgießer zu geben. Während einige Barkeeper über die Verwendung des Jiggers hinausgehen, wenn sie Erfahrung sammeln, werden Sie oft sehen, dass erfahrene Profis ihn weiterhin verwenden, während sie ein fein ausbalanciertes Getränk herstellen.

Die Verwendung eines Jiggers erleichtert das Rätselraten darüber, wie viel Flüssigkeit tatsächlich gegossen wird. Es ist ein Zwei-Ended Messbecher mit einer größeren Tasse (oft 1 1/2 bis 2 Unzen) an einem Ende und eine kleinere Tasse (in der Regel 1/2 die Größe des größeren Volumens) auf der anderen Seite. Um Zutaten zu gießen, die zwischen diese Messungen fallen, müssen Sie es ‚Augapfel‘.Nehmen wir den beliebten Cosmopolitan Cocktail als Beispiel und nehmen wir an, wir haben einen Jigger mit 1 1/2 Unzen und 3/4 Unzen Tassen.

Um dieses Getränk zu gießen, würde ich:

  1. Verwenden Sie die große Tasse des Jiggers, um 1 1/2 Unzen Wodka zu gießen.Füllen Sie dann dieses Ende etwa 2/3 voll mit Cointreau, um etwa 1 Unze zu erhalten.Drehen Sie den Jigger um und füllen Sie die kleinere Tasse etwa 2/3 voll mit frischem Limettensaft, um etwa 1/2 Unze zu erhalten.
  2. Füllen Sie es dann etwa 1/3 mit Cranberrysaft, um etwa 1/4 Unze zu erhalten.

Es ist keine exakte Wissenschaft, aber mit Erfahrung mit einem Jigger wird zur zweiten Natur und Sie können schnell konsistente und gut schmeckende Cocktails gießen.

Der Speed Pour

Die kegelförmigen Kappen, die an einer professionellen Bar aus Schnapsflaschen herausragen, werden Speed Pourers genannt. Sie wurden entwickelt, um dem Barkeeper einen einfachen Zugang zum Alkohol zu ermöglichen, ohne die Kappen jedes Mal abschrauben zu müssen, wenn er ein Getränk einschenken muss.

Einige Speed-Ausgießer haben einen eingebauten Lautstärkeregler. Sie sind entworfen, um nur eine bestimmte Menge an Flüssigkeit (in der Regel die Standard-1 1/2- oder 2-Unzen-Schuss) jedes Mal, wenn die Flasche auf den Kopf gestellt wird. Dies ist ein effektiver Weg, um übermäßiges Gießen zu vermeiden.

Der Akt des Speed Pouring ist eine Technik, die viele professionelle Barkeeper verwenden, um die Verwendung eines Jiggers zu umgehen. Ein guter Geschwindigkeitsausgießer kann eine Zählung in ihren Köpfen verwenden (1…2…3…), um genau zu gießen, wie viel Alkohol für ein Getränk benötigt wird.

Das sieht man immer wieder, wenn man Highballs wie den Gin & Tonic oder John Collins an einer Bar bestellt. Der Barkeeper gießt Alkohol direkt aus der Flasche in das Glas (oft lässt er den Strom auf Armlänge kommen), bis die richtige Menge Alkohol im Glas ist.

Ein großartiger Barkeeper ist beim Speed Pouring sehr genau und kann die Anzahl der Getränke, die er in kurzer Zeit herstellen kann, erheblich erhöhen.

Anfänger können diese Technik üben, indem sie eine leere Schnapsflasche mit Wasser füllen. Beginnen Sie mit dem Gießen in einen Jigger, um das Timing zu erhalten, und wechseln Sie dann zu einem direkten Gießen in ein Glas. Innerhalb kürzester Zeit haben Sie ein konsistentes, genaues Gießen, das zur zweiten Natur wird.

Warum ist die Kontrolle des Ausgießens wichtig?

Für den Amateur-Barkeeper geht es um Konsistenz und ausgewogene Getränke. Für den Profi geht es darum, die Kosten zu kontrollieren.

Jeder Barbesitzer ist (oder sollte) besorgt über die Bestandskontrolle und die Kosten für jedes Getränk, das seine Barkeeper servieren. Aus diesem Grund berechnen Bars regelmäßig die Gießkosten und einige bestehen auf der Verwendung von Jiggern oder volumengesteuerten Geschwindigkeitsausgießern.

Berechnung der Gießkosten einer Bar

Die Berechnung der Gießkosten in einer professionellen Bar ist eine wichtige Aufgabe, die regelmäßig durchgeführt werden muss, um sicherzustellen, dass die Einrichtung rentabel bleibt und Diebstahl und Übergießen verhindert werden.

Die Kosten müssen mindestens monatlich berechnet werden, andernfalls kann dies zu Diebstahl oder anderen schwerwiegenden Problemen führen. Eine wöchentliche Routine ist noch besser und ermöglicht es Managern, Trends zu erkennen und Herausforderungen proaktiv zu bewältigen.

Der einfachste Weg, die Kosten zu berechnen, wird am häufigsten von professionellen Bars und Restaurants verwendet:

  1. Inventar wird genommen.
  2. Die Kosten der verkauften Waren (COGS) werden durch die Barverkäufe für denselben Zeitraum geteilt.

Zum Beispiel:

  • Inventar zeigt, dass $ 12.275 in Produkt im Laufe des Monats November verkauft wurde.
  • Barverkäufe für November waren $35.125.
  • Die durchschnittlichen Kosten für den Monat November würden 34,9% betragen. ($12,275 / $35,125 = .349)

Die meisten professionellen Bars streben einen Ausgießpreis zwischen 18 und 24% an, so dass 34,9% im Allgemeinen als ziemlich hoch angesehen werden.

Bei so hohen Lagerkosten möchten Restaurant- und Barmanager zunächst sicherstellen, dass eine vollständige Inventur durchgeführt wurde, die Kosten der verkauften Waren neu berechnen und die monatlichen Verkaufszahlen auf Genauigkeit überprüfen. Wenn die Ausgießkosten zu Recht so hoch sind, sollten Manager nach Rückkäufen, Übergießen, Diebstahl und nicht aufgezeichneten oder fehlgebrannten Getränken als Kontrollmöglichkeiten suchen.

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