Die Arbeitskosten von Restaurants sind in der Regel die höchsten Kosten für den Besitz eines Restaurants. Gastronomen zielen in der Regel darauf ab, die Arbeitskosten zwischen 20% und 30% des Bruttoumsatzes zu halten. Ein Full-Service-Restaurant mit weißer Tischdecke wird jedoch wahrscheinlich einen höheren Arbeitskostenanteil haben als ein Casual-Dining-Restaurant, da es mehr Personal beschäftigt, um ein höheres Serviceniveau zu bieten.
Wie kontrollieren Sie also die Arbeitskosten im Restaurant? Nun, es gibt keinen sicheren, 100% richtigen Weg, um die Arbeitskosten in einem Restaurant zu verwalten, da jede Bar, jedes Restaurant und jeder Coffeeshop anders ist, und das bedeutet, dass jeder einzigartige Ort eine einzigartige Restaurant-Arbeitskostensituation hat, die anders verwaltet werden muss.
Das heißt, hier sind ein paar grundlegende Tipps und Tricks für die Berechnung und Verwaltung von Restaurant Arbeitskosten.
Gruppieren Sie Ihre Restaurant-Arbeitskosten für mehr Klarheit
Die Aufteilung der Mitarbeiter in Gruppen zeigt Ihnen, welche Positionen am meisten kosten. Weisen Sie Front-of-House-Mitarbeiter wie Server, Hosts und Barkeeper einer Gruppe zu. Küchenpersonal wie Köche und Geschirrspüler sind eine weitere natürliche Gruppe, ebenso wie Führungskräfte. Sie können Ihre Mitarbeiter auch danach aufteilen, ob sie nach Stundenlohn oder Gehalt bezahlt werden.
Restaurants sollten darauf abzielen, die Arbeitskosten zwischen 20% und 30% des Bruttoumsatzes zu halten.
Sobald Sie Ihre Mitarbeiter alle aufgeteilt haben, können Sie vergleichen, was jedes Team Sie kostet, und sehen, ob Sie mit der Kombination von Mitarbeitern basteln können, die Sie während jeder Schicht einplanen, um die Arbeitskosten Ihres Restaurants zu senken. Wenn Barkeeper deutlich teurer sind als Server, Versuchen Sie, einen Barkeeper durch zwei Server zu ersetzen. Wenn die Arbeit immer noch erledigt ist und die Nacht reibungslos verläuft, haben Sie bereits einen Weg gefunden, Ihre Arbeitskosten zu senken.
Verstehen Sie Ihre Hauptkosten mit einer Restaurant-Arbeitskostenformel
Warnung: Es gibt ein wenig Mathematik, aber es ist absolut nichts, was Sie nicht handhaben können. Während die Berechnung der sogenannten Prime Cost beängstigend und entmutigend klingen mag, ist es einfacher als Sie vielleicht denken, und es wird Ihnen eine Menge über die Arbeitskosten Ihres Restaurants erzählen.
Ihre Hauptkosten sind die Summe Ihrer Arbeitskosten zuzüglich Ihrer Kosten für verkaufte Waren, kurz COGS. COGS = die Kosten für die Erstellung jedes Essens- und Getränkeartikels auf Ihrer Speisekarte. Die Hauptkosten eines Restaurants sollten idealerweise 60% oder weniger des Gesamtumsatzes betragen und den Großteil der kontrollierbaren Ausgaben ausmachen. Um Ihre Anschaffungskosten zu berechnen, listen Sie alle Stundenlöhne, Lohnarbeit, Lohnsteuer und Leistungen auf und addieren Sie die Summe Ihrer Arbeitskosten.
Herzlichen Glückwunsch! Sie haben gerade die zentrale Methode gemeistert, mit der die meisten Arbeitskosten im Restaurant berechnen.
Laden Sie unseren Restaurant Expense Tracker herunter, um Ihre monatlichen und wöchentlichen Kosten im Auge zu behalten.
Gehen Sie über die Frage hinaus: „Wie viel Prozent des Umsatzes sollte ich in einem Restaurant erzielen?“
Die Berechnung der Arbeit als Prozentsatz des Umsatzes kann nützlich sein. Die Bestimmung der Mitarbeiterproduktivität allein auf der Grundlage der Arbeit als Prozentsatz des Umsatzes gibt Ihnen jedoch nicht die Details, die Sie benötigen, um Bereiche für Verbesserungen zu identifizieren. Nehmen wir zum Beispiel an, die Unternehmenspolitik sieht vor, dass die Arbeit als Prozentsatz des Umsatzes 20% oder weniger beträgt. Diese Woche liegt er bei 27 Prozent.
Aber das bricht nicht verschiedene Jobkategorien auf, z., server, köche, bussers, etc., es unmöglich machend, zu bestimmen, welche Kategorien zur Ausgabe beitragen können. Es sagt Ihnen auch nicht, zu welcher Tages-, Wochen- oder Essenszeit die größten Abweichungen auftreten können. Um wirklich zu erkennen, wo die Arbeitskosten steigen, führt kein Weg an der Notwendigkeit eines vollständigen und detaillierten Bildes vorbei.
Wenn man die Arbeitskosten auf diese Weise betrachtet, werden auch keine Feiertage oder andere besondere Ereignisse berücksichtigt, die mehr Personalzeit rechtfertigen könnten. Das Größte, woran man sich bei den Arbeitskosten von Restaurants erinnern sollte, ist, dass sie nur ein Teil eines Ganzen sind und manchmal nur ein Symptom für ein anderes Problem. Anstatt sich zu beeilen, die Arbeitskosten zu senken, versuchen Sie herauszufinden, was wirklich vor sich geht, und beheben Sie das Problem selbst, anstatt ein Band mit reduzierten Arbeitskosten darauf zu legen.
Sparen Sie mit Schulungen und durchdachter Planung die Arbeitskosten im Restaurant
Verwenden Sie Arbeitszeitplanungs- und Zeiterfassungssysteme, um sicherzustellen, dass Sie auf höchster Ebene sichtbar sind und erkennen können, welche Mitarbeiter möglicherweise Überstunden machen, bevor es zu spät ist. Diese Systeme können auch darauf hinweisen, wenn Ihre Mitarbeiter Uhr in der Regel früh oder dilly dally um, bevor Sie tatsächlich an die Arbeit, wenn Sie das System mit einer schnellen Inspektion koppeln, wie Ihre Mitarbeiter ihre Schichten beginnen. Versuchen Sie, Ihre Daten in visuelle Berichte wie Diagramme umzuwandeln, mit denen Sie schnell mehrere Datensätze gleichzeitig auswerten und Ausreißer identifizieren können.Investieren Sie in die Ausbildung Ihrer Mitarbeiter und sie werden weniger wahrscheinlich gehen und produktiver sein, während sie arbeiten, weil geschätzte Mitarbeiter, die auf den Weg zum beruflichen Wachstum gebracht werden, Sie nicht für ein anderes Restaurant im Stich lassen werden, das diese Dinge nicht bietet, und leider zu viele nicht.
Verwenden Sie Arbeitsplanungs- und Zeiterfassungssysteme, um sicherzustellen, dass Sie auf höchster Ebene sichtbar sind und erkennen können, welche Mitarbeiter möglicherweise Überstunden machen, bevor es zu spät ist.
Durchschnittliche Arbeitskosten nach Restauranttyp
Ok, jetzt, da Sie alle Grundlagen abgedeckt haben, ist es an der Zeit, einen Blick auf einige durchschnittliche Arbeitskosten für Restaurants zu werfen, die auf den verschiedenen Restauranttypen basieren. Jetzt, da Sie wissen, wie individuell die Arbeitskosten in jedem einzelnen Restaurant sind, können Sie diesen Gedanken im Hinterkopf behalten, wenn Sie diese Durchschnittswerte lesen, um ein Gefühl dafür zu bekommen, ob Sie im richtigen Stadion sind oder nicht:
- Fast-Food-Restaurants: 25%. Wie Chron erklärt, „können bestimmte Fast-Food-Restaurants Arbeitskosten von bis zu 25 Prozent erzielen“, aber das bedeutet nicht, dass die Arbeitskosten nicht höher sein können (oder sollten). Wenn Sie darüber nachdenken, macht es Sinn. Lebensmittel bewegen sich schneller, die Gewinnmargen sind höher und die Arbeitskräfte sind ziemlich unspezialisiert, was bedeutet, dass der Einsatz weniger kostet.
- Tischservice Restaurants: 30%-40%. Wo bestimmte Restaurants in diesen Bereich fallen, hängt von „der Speisekarte und dem Umfang des Services“ ab, stellt Chron fest. „Die Lebensmittelkosten (einschließlich Getränke) für die Gastronomie liegen in der Regel zwischen 28 und 35 Prozent, je nach Restaurantstil und Umsatzmix.“
- Fine Dining: Variiert, tendiert aber zum oberen Ende der Skala von 30% -40% oder darüber hinaus. Wie Restaurant Business feststellt, „Ein gehobenes Restaurant mit vielen Komponenten auf dem Teller und Brot, Gebäck, Pasta, und andere Produkte, die im eigenen Haus hergestellt werden, haben viel höhere Arbeitskosten als ein Steakhaus, in dem hochwertige, aber relativ einfach zuzubereitende Speisen wie Steak verkauft werden, Ofenkartoffel, und mehlloser Schokoladenkuchen ohne Auftauen und servieren.“
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