Al crecer en Francia, sin duda tuve muchas oportunidades para vea y pruebe cómo se usan las ciruelas pasas en la cocina francesa. Y a diferencia de mi esposo estadounidense, que solía pensar que las ciruelas pasas debían almacenarse diligentemente junto a la aspirina y el Pepto-Bismol, yo sabía que los famosos «pruneaux d’Agen
» tenían más que ofrecer que sus propiedades medicinales… Pero cuando probé por primera vez las ciruelas pasas del Castillo de Born, incluso yo me quedé asombrado: ¡nunca antes había comido una ciruela tan grande, suculenta y aterciopelada! Quería saber el secreto de estas delicias y rápidamente hice los arreglos para reunirme con los productores. En nuestro viaje posterior a Francia, Rick y yo pasamos un día entero en el castillo, admirando los hermosos huertos, aprendiendo sobre el arte de hacer ciruelas pasas y disfrutando de la hospitalidad de Madame Violet, que nos habló del castillo y sus especialidades.
Historia de un vistazo… El Castillo de Born fue construido durante el siglo XII. Situado en el corazón del Lot-et-Garonne, en el suroeste de Francia, fue gobernada por los franceses o los ingleses.El área de Aquitania se convirtió en parte del reino de Inglaterra cuando Leonor de Aquitania se casó con Enrique Plantagenet, el rey inglés de origen francés en 1152. Peleas de vecinos y batallas religiosas (los franceses eran católicos y los protestantes ingleses) fueron la rutina diaria de esta impresionante fortaleza a lo largo de la Edad Media. Luego, a medida que la paz extendía sus alas sobre la tierra, el castillo se convirtió en la lujosa «casa de campo» de un noble en el siglo XVII, en una escuela a finales del siglo XIX y, finalmente, en el edificio de cuento de hadas que es hoy en día. El pasado ha dejado sus cicatrices y solo una quinta parte de los edificios originales siguen en pie.
Un Castillo de Ciruelas pasas. ¿Cómo es que una de las fortalezas más grandes de esta región, que albergaba a la familia y la casa de un caballero, 100 hombres a caballo y todo un ejército a pie, se convirtió en una granja pacífica para hacer ciruelas? Al mismo tiempo que se construía el castillo, las ciruelas fueron introducidas en la zona por un cruzado gourmet que trajo las semillas de Siria. Se los dio a los monjes que, a su vez, los cultivaron y cuidaron los arboles pequeños. En poco tiempo, los ciruelos crecían por todas partes y el Lot et Garonne se hizo famoso por sus ciruelas pasas. Las ciruelas podían secarse y conservarse durante un largo período de tiempo cuando no existían refrigeradores y el invierno significaba meses con pocas frutas o verduras. Las ciruelas pasas eran casi tan preciosas como la sal y se usaban para negociar salarios durante el siglo XV (de ahí la expresión «travailler pour des prunes
«, es decir, para trabajar por ciruelas pasas). Siguieron siendo tan populares que durante el siglo XVIII los jóvenes caballeros los ofrecían para cortejar los corazones de sus seres queridos…
Las famosas ciruelas pasas de Agen están hechas de una variedad de ciruelas llamadas » Prune d’Ente
«. El nombre parece provenir de la palabra latina «entere» que significa injerto (pocos árboles frutales crecen de una semilla; en su mayoría se injertan uno sobre otro). El castillo está justo en medio de la principal zona de cultivo de ciruelas, donde el clima y los ricos suelos nutren frutas de excelente calidad. De ser uno de los muchos cultivadores de ciruelas, el Château de Born es ahora una granja modelo que ofrece una ciruela semisecada de alta calidad única. A lo largo de los años, los propietarios se especializaron en producir solo ciruelas pasas grandes y de alta calidad, de sabor y textura superiores, y en desarrollar deliciosas recetas y productos.
¿Por qué una ciruela semisecada en lugar de una ciruela seca convencional? Por lo general, una ciruela se seca hasta que alcanza el 21-23% de humedad.¡Prueba a morder uno y tendrás un dentista muy feliz! Para que sean comestibles, deben rehidratarse con agua (a la que a menudo se añaden conservantes) hasta que alcancen un 35% de humedad. Tendrán un fuerte sabor a caramelo y una pulpa de color oscuro, ya que el secado intensivo habrá caramelizado el azúcar de la fruta.
Para una ciruela semisecada, el proceso de secado se detiene directamente cuando el nivel de humedad alcanza el 35%. No es necesaria la rehidratación. La carne permanece de color miel porque el azúcar no se carameliza. La humedad en la ciruela pasa es 100% natural, ya que no se agrega agua después del secado. El sabor es fresco y dulce, a medio camino entre la fruta fresca y la seca. Y, lo más importante, no se utilizan conservantes. Hasta que las frutas se envasan, se almacenan en cámaras frigoríficas. El nivel de azúcar en la fruta es tan alto que nunca se congela y endurece: puede comer una ciruela semisecada «congelada» inmediatamente.
control de Calidad en cada paso. Para garantizar la más alta calidad en toda su línea de productos, el Château de Born utiliza nuevas técnicas de fabricación de precisión para separar las ciruelas de primera calidad de las de menor calidad, incluso antes de que comience el proceso de secado. En primer lugar, solo se utilizan las frutas cultivadas en los terrenos del castillo. Los árboles no se rocían; en cambio, se colocan trampas explosivas contra ciertos insectos. Para cosechar las ciruelas, los grandes cultivadores confían en cosechadoras mecánicas que recogen indiscriminadamente todas las frutas a la vez, independientemente de la etapa de maduración. En el Castillo, cada árbol se cosecha al menos tres veces por separado. Se agitan suavemente; la fruta madura (y solo la fruta madura) cae sobre la paja que se ha esparcido previamente y luego los cosechadores la recogen del suelo, a mano, para evitar moretones. Las ciruelas que no cumplen con los estándares del Castillo se secarán tradicionalmente y se venderán a granel a otro transformador. Las ciruelas se secan en hornos de aire caliente y se tarda unas 18 horas en secar una ciruela semisecada. Después del proceso de secado, las ciruelas pasas son revisadas a mano dos veces por personal cualificado. Finalmente, una vez aceptados como de primera calidad, se almacenarán en una cámara fría y solo se utilizarán de acuerdo con la demanda. El Château de Born no almacena grandes cantidades de sus productos terminados, aunque su vida útil es de 3 años, ya que garantiza una frescura que solo una pequeña empresa puede manejar. En cuanto a los productos, todo es «hecho a mano». Su chutney se agita a mano, las ciruelas pasas que se frotan en brandy de ciruela pasa se frotan a mano y las ciruelas pasas rellenas con crema de ciruela pasa se rellenan, una a una, a mano. Todos estos productos son 100% naturales, deliciosos y llenos de energía. Le ayudan a ir al baño? Sí y no. El efecto laxante de una ciruela pasa se debe al jugo causado por el agua añadida. Teniendo en cuenta que no hay agua añadida a una ciruela semisecada, no tendrán más efecto que cualquier otro tipo de fruta. Pero, ¿quién necesita una excusa para disfrutar de un regalo saludable?
Algunas ideas con ciruelas pasas. Las ciruelas pasas que se frotan en brandy de ciruelas pasas son de tamaño jumbo y sin hueso. El brandy realza el sabor y le da un olor delicioso al abrir la bolsa, pero no hace que las ciruelas pasas sean alcohólicas (menos del 0,5%). Las siguientes recetas son solo algunas ilustraciones de la versatilidad de las ciruelas pasas. Aquí hay algunas sugerencias para aperitivos:
Wrap Envuelva las ciruelas sin hueso en un trozo pequeño de tocino, póngalas en un horno caliente y sírvalas.
Stuff Rellena ciruelas sin hueso con paté de hígado o queso crema y cebollino.
Fill Rellena las ciruelas sin hueso con medio rábano y un poco de mantequilla.
Prepare Prepare una mezcla con mitad de Roquefort y mitad de mantequilla. Untar sobre el pan de cóctel de centeno y cubrir con una ciruela sin hueso.
Fill Rellenar las ciruelas sin hueso con queso Gruyère, envolverlas en un trozo de hojaldre comprado en la tienda y colocarlas en el horno hasta que la masa tenga un color claro.
Stuff Rellena las ciruelas sin hueso con almendras tostadas y ligeramente saladas.
Las ciruelas pasas sin hueso semisecadas también se pueden usar como en un pastel. No es necesario» remojar». El chutney de ciruelas pasas se considera la especialidad más importante del Castillo. Este condimento picante y afrutado es delicioso con caza, pato, cerdo, cordero, curry, pavo, cualquier cosa menos carne de res. Se puede servir «solo» como una mostaza o mezclado en una salsa. Las ciruelas rellenas con crema de ciruelas pasas siguen una antigua receta tradicional del suroeste de Francia. Son una verdadera delicia con café a cualquier hora del día.