kíváncsi, miért tekintik a japán késeket a legfinomabb kulináris eszközöknek? Ismerje meg a japán konyhában használt különböző típusú késeket és hogyan készülnek, így megtalálhatja az Ön számára legmegfelelőbbet! Bónusz tippek: hogyan kell gondozni és karbantartani a késeket, és hol lehet megvásárolni őket.
a japán kések (H) a szakácsok és a szenvedélyes szakácsok kultuszát követik szerte a világon. A világhírű hírnevét kiemelkedő és kézműves kivitelezés, akkor is álmodik birtokló egy vagy két magad!
akár szakács japán konyha, akár nem, egy gyönyörűen kialakított kés lehet, hogy a különbség a aprítási készségek és a végső étel! De az összes fajtával, márkával és árkategóriával ijesztő feladatnak tűnhet megtalálni a megfelelő kést.
a japán késeket körülvevő évszázados örökség és romantika demisztifikálásához itt van egy útmutató a japán kések iránti érdeklődés felkeltéséhez. A cikk vége után reméljük, hogy talál egy kést (vagy kettőt!) ez a legjobban illik hozzád!
a képek a Perfect Edge evőeszközökből származnak, egy késboltból, amelynek székhelye San Mateo, Kalifornia. Perfect Edge evőeszközök specializálódott, hogy a legjobb kés szolgáltatás profi szakácsok és otthoni szakácsok. Hatalmas választékot hordoznak Nami kedvenc Kikuichi késeiből!
A japán kések története
a japán kések legkorábbi leletei a Nara-korszakra (710-794) vezethetők vissza, amelyek a Shosoin (a császári kincses Ház) Nara prefektúrában. A penge és a fogantyúk hosszúak és keskenyek voltak, 40 cm hosszúak és 2 cm szélesek, enyhe görbével. Azt mondják, hogy az arisztokrácia ezt a fajta kést használta vallási szertartásokhoz. A Hocho-shiki (szó szerint “kés ceremónia”) néven ismert késeket pontyok és daruk lebontására használták a zene dallamára.
ellentétben a kardokkal, amelyeket családi örökségnek tekintettek, és nemzedékeken át adtak át, a kések mindennapi eszközök voltak, amelyek mindennapi használatuk során idővel szétesnek. Ezért, bár nincsenek fennmaradt késtárgyak, rengeteg írásos feljegyzés, görgető festmény és késrajz található.
evolúció a szamuráj kardokon túl
amikor Japán késekről beszélünk, nem szabad elfelejteni, hogy ezt nagyban befolyásolta a japán kardok technológiai fejlődése. Ezeket a kardokat Katana-nak () hívták, amelyeket csak a szamurájok számára tartottak fenn ( ^ ), egy katonai nemesség, amely feudális Urat szolgál. Ennek az osztálynak a létrehozása, amelyet a kardok iránti kereslet követett, nagyban fellendítette a pengetechnika gyártását és fejlesztését.
a Szengoku-korszak (1454-1573) tumulus feudális nyugtalansága alatt a fő kardtermelő régiók Okayama, Kanagawa, Kiotó, Nara és Gifu prefektúrákban voltak. Nem véletlen, hogy a feudális hadurak voltak a legerősebbek ebben az öt régióban.
a kereslet azonban csökkent az Edo-korszakban (1603-1868), amelyet a külvilágtól való viszonylagos béke és elszigeteltség jellemez. A hadviselés és a csaták hiányával (és ezért a civilek nem harcias életmódot folytathatnak) a konyhakések és a mezőgazdasági eszközök, például fejsze, fűrészek, csatabárdok iránti kereslet nőtt.
a fegyverek létrehozása és birtoklása, beleértve a katanát is, teljesen betiltották az 1868-as Meidzsi-restauráció során. A kard eltörléséről szóló rendeletnek (XXL) nevezett szabálysértők kardjukkal járkálva elkobozták volna őket a rendőrség által. Ez a törvény viszont munkanélküliséget teremtett a kardkovácsok és a kézművesek számára.
hogy ellenálljon az idő változásának, ezek közül a kézművesek közül sokan a kardok gyártásáról a konyhai és háztartási pengékre váltottak. Néhányan kiváló termékeket kezdtek létrehozni a kardkészítés évszázados ismereteinek alkalmazásával. Egy jól ismert példa a Sakai ( ++ ), Oszakában. A terület Sakai volt termelő pengék a Heian korszak (794-1185), és híres volt a fegyverek, kardok, és a dohány vágó kés a Muromachi korszak (1336-1573). A Sakai terület a mai napig kiváló minőségű Japán késeket gyárt, termékeiket a szakácsok világszerte nagyra értékelik.
különbség a japán és a nyugati kések között
anyag
a japán kések hagyományosan hagane-nak nevezett szénacél-típusból készülnek (). A pengék több rétegben vannak kovácsolva, törékeny szénacél maggal és lágyabb vasacél külső réteggel. Ez a kombináció rendkívül éles éleket eredményez, hasonlóan a japán kardhoz. A hagane nem olyan kemény, mint a rozsdamentes acél, és a kemény halcsontokból és a rozsdából származó maradék élelmiszerekből vagy vízcseppekből a pengén. Így a profi szakácsok szigorúan karbantartják késeiket, hogy elkerüljék az unalmat és a rozsdát.
nyugati Kések és japán kések háztartási használatra rozsdamentes acélból készülnek, ami sokkal könnyebb fenntartani és tartós. Rozsda-és korrózióállóak, és alkalmasak azok számára, akik szeretnek lemondani a Hagane kés gyakori karbantartásáról. Vegye figyelembe, hogy a rozsdamentes acél kések nem rosszabbak a Hagane-nál, az éles él megtartásának előnye, hogy könnyebben élesíthető.
ferde
a hagyományos japán késeket az egyszögű penge jellemzi, a penge felületének egyik oldalán élesített él, a másik oldalon pedig teljesen egyenes. Ez az él ideálissá teszi a pontos szeletelési mozgásokat; képezze a szamuráj akciójelenetet, ahol felfelé lefelé átlós mozdulattal vágja le ellenségeit. A penge élesítésekor csak az egyik oldalt élesíti. Az egyvágású kések azonban jobbkezes felhasználók számára készülnek, így a balkezeseknek speciális Balkezes késre van szükségük, ami drága lehet.
a nyugati kések viszont kettős ferdék. A legtöbb kettős ferde pengének V alakú pengeéle van. Bár nem nagy pontosságú vágásokhoz készült, sokkal könnyebb élesíteni.
A japán kések fajtái
a japán kések birodalma kiterjedt, de ne aggódjon! A mindennapi japán szakácsnak lesz egy vagy két alapvető kése, míg a speciális célú kések elsősorban szakácsoknak és szakembereknek szólnak. De azok számára, akik kíváncsiak, itt van egy lista a japán késekről, amelyekkel találkozhat egy japán késboltban.
Megjegyzendő, hogy vannak regionális fajták, amikor a kés kivitelezés, Kanto (Kelet-Japán, ahol Tokió található) és Kansai (Közép-Japán, ahol Kiotó és Oszaka található) stílusok, hogy a legfontosabbak.
az alapvető Kések
1. Nakiri bocho ( ++ )
a zöldségek hámozásához, aprításához és szeleteléséhez. A penge vékony, egyenes és kettős ferde. A Kanto kések téglalap alakúak, míg a Kansai kések a csúcson lekerekítettek. A penge hossza 240-300 mm. könnyebb élesíteni, mint egy Usuba és olcsóbb.
Usuba (fent) és Nakiri (lent) kések
2. Usuba bocho ( ++ )
hasonló a Nakiri, de egy ferde. A penge éle sokkal vékonyabb, mint a Nakiri, ami kiválóan alkalmas papírvékony szeletekre és dekoratív vágásokra. A szakácsok pontossága miatt inkább az Usubát részesítik előnyben a Nakiri helyett, de a kezdők számára kihívást jelent a finom penge élesítése.
az Usuba (fent) és a Nakiri (lent) kések másik oldala
3. Deba bocho ()
halak kibelezésére, vízkőmentesítésére és lebontására . Vaskosabb pengével rendelkezik, hogy ellenálljon a vastag halcsontok vágásának. 3 méretben kapható, különböző méretű halakhoz. A Kodeba ( ++ ) pengehossza 90-120 mm, a hondeba ( ++ ) a standard méret 210 mm körül, a Miokoshi Deba (670 mm) hossza 180-270 mm.
Hondeba (fent) és Kodeba (alul) kések
4. Santoku bocho ( ++ )
szó szerint “három erény”, a neve a hús, a hal és a zöldség sokoldalú. Ez a sokoldalú kés a Meiji-korszak körül jött létre, amikor a nyugati konyha népszerűsítette a japán embereket, és elmosódott a nyugati és a japán konyha megkülönböztetése. Kiválóan alkalmasak aprításra és hosszú vágási löketekre. Manapság a legtöbb japán család lemond a Deba-ról és az Usubáról egy Santoku késért.
Santoku kések, a különbség a penge anyaga, fogantyúja és dekorációja
speciális kések
ezek a kések elsősorban a saját területükön lévő szakácsok tulajdonában vannak és használják őket. Például egy sushi szakácsnak több Sashimi kése lesz, de nem egy Menkiri kés.
5. Yanagiba bocho ( ++ )
szó szerint “fűzfa penge”, ez a kés a nyers halak szeletelésére szolgál a sashimi számára. Hosszú és vékony pengéje van, és a penge hegyén ívelt. Elsősorban a Kansai régióban használják. Általában Sashimi-bocho néven is emlegetik (“sashimi kés”).
különböző hosszúságú Yanagiba kések
6. Takohiki bocho ()
a sashimi szeletelésére is használják, de téglalap alakú. Elsősorban a Kanto régióban használják. Általában Sashimi-bocho néven is emlegetik (“sashimi kés”).
különböző hosszúságú Takohiki kések
7. Fugu hiki ()
hasonló a Yanagiba-hoz, de keskenyebb és vékonyabb pengével. Kifejezetten a fugu (pufferfish) szeletelésére használják.
8. A Honekiri bocho (CBC) vagy a hamogiri (CC)
a csuka és a zsírzöldség hosszú és éles csontjainak vágására szolgál, anélkül, hogy a bőrt átvágná. Nehéz és egyenes élű a pontos vágáshoz és a csontok összetöréséhez.
9. Menkiri bocho ()
Udon és soba tészta vágásához. Nehéz, egyenes élű, úgy néz ki, mint egy hasító, amelynek pengéje egészen a fogantyúig terjed.
egy Menkiri kés
10. Unagisaki bocho ( ++ )
a csúszós Unagi (édesvízi angolna) átvágására, amely a nedves hónapokban elfogyasztott finomság. Az Unagisaki kések 5 különböző stílusa létezik a régió és az előkészítési stílusok alapján. Ezek a következők: Edo saki (), Nagoya Saki () Oszaka Saki (KB), Kyo saki (kjo saki) és Kyushu saki (kjusu saki). Az éles hegyet a vastag bőrön átszúrják, majd a hosszú halak filézésére használják.
Oszaka saki (fent) és Kyo saki (lent)
szórakoztató tény: Kantóban az angolnát a hátára vágják, míg Kansaiban az angolnát a gyomrára vágják. Nagojában (Kanto és Kansai közepén összenyomva) az unagi kivágható a hátából vagy a gyomrából. Az angolna elkészítésének Kanto módszere gőzölés, majd grillezés, míg Kansaiban grillezett.
japán származású kések (de nem használják a Washoku/Japán szakácsokban)
vannak olyan speciális japán származású kések is, amelyek alkalmazkodtak a főzés nyugatiasodásához/globalizációjához, és így önmagukban nem tekinthetők hagyományosnak, de a szakácsok és az otthoni szakácsok szeretik.
11. Gyuto-séf kése ( ++ )
a nyugati séf késéhez hasonlóan a Gyuto (szó szerint “tehénkés”) univerzális kés. Ezek a kések 210-270 mm hosszúak, magas sarokkal, ívelt pengével és hegyes hegyével. A kés kiválóan alkalmas piercing és ringató mozgások, bár sokszor valamivel drágább, mint egy Santoku.
Gyuto – Chef kése
láthatjuk, hogy a Gyuto és a Santoku meglehetősen hasonlóak, de ha egymás mellé helyezzük, a Sankotunak rövidebb a hegye és szögesebb.
Gyuto vs.Santoku – nézd meg az első a kések
12. Garasuki (CA) és honesuki (Ca)
a japán változata egy csontozó kés, ez tökéletes, hogy lebontják a baromfi, valamint a vörös hús. A garasukit és a Honesukit egyaránt jellemzi háromszög alakú pengéje, éles hegye és kemény pengéje. Garasuki nagyobb méretű és heftier, mint egy Honesuki. Míg a késeket nem csontok vágására készítik, a remek penge a legjobb, ha szűk helyeken manőverezik.
Garasuki és Honesuki
milyen kést vegyek?
most, hogy megismerte a különböző típusokat, és szeretne befektetni egy japán késbe, melyiket kell beszereznie?
először is, nincs olyan dolog, mint “a legjobb kés.”Sok szakácskönyv-olvasó kérte Namitól az ajánlását, ő pedig a Kikuichi evőeszköz márkát ajánlja (gyakran szerepel a videóiban). Ha azonban kiváló minőségű Japán kést szeretne vásárolni, azt javaslom, hogy előzetesen végezzen kutatást, hogy megtalálja az Ön számára legmegfelelőbbet.
először is nem tudom eléggé hangsúlyozni a kések fizikai kezelésének fontosságát. Soha ne vásároljon kést online anélkül, hogy kipróbálná, függetlenül az árától. Ha jó hírű késboltban vagy (Japánban vagy külföldön), próbáljon meg több különböző típust és márkát tartani. A késbolt az Ön érdeklődése és árkategóriája alapján a késekhez irányíthatja Önt. Ha lehetséges, kérdezze meg, hogy a boltban van-e sárgarépa vagy valami, ami teszteli a pengét.
gyors útmutató a megfelelő kés kiválasztásához:
amikor késeket keres egy boltban, hasznos lehet feltenni magának a következő kérdéseket:
- markolat: hogyan érzi magát a markolat, Amikor tartja? Túl vastag vagy vékony, hogy ujjainak hegyei kínosan ütköznek egymásba, amikor megfogják a fogantyút, vagy túl nagyok ahhoz, hogy a kezed elveszettnek érezze magát benne?
- súly: a penge túl nehéznek vagy túl könnyűnek érzi magát? Tegyük fel, hogy 10-15 percig tartod a kést, a kezed és a karod elfárad a súlytól? Vagy inkább egy kést szeretne némi nehézséggel?
- Hossz: a penge túl hosszú vagy rövid? A kisebb kezű embereknek például kisebb pengéjű késeket kell használniuk.
- anyag: inkább hagane vagy rozsdamentes acélból készült pengét szeretne? Mint már említettük, a hagane gyakori karbantartást igényel, míg a rozsdamentes acél megtartja élességét és könnyebben kezelhető.
- kivitelezés: összességében megbízik a kivitelezésben? Az olcsóbb pengéket Kínában gyártják, és tömeggyártásban készülnek, míg a legtöbb Japán kést kézzel kovácsolják.
- összességében: tetszik a kés kialakítása és megjelenése? Szeretne egy metszetet a pengére? Míg az esztétika önmagában nem változtatja meg a kés képességeit, válasszon egyet, amelyik tetszik!
anekdota: amikor Tokióban elkezdtem a kulináris iskolát, kaptunk egy sor nyugati és Japán kést (Sakai kések, a kíváncsiaknak). Míg a kések kiváló minőségűek voltak, nehezen tudtam használni, mivel a pengék hatalmasak voltak, és a markolat kényelmetlen volt a kis kezemben (referenciaként nagyon rövid ujjaim és kis tenyereim vannak). Amikor a diploma megszerzése után elkezdtem dolgozni a konyhákban, elmentem egy késboltba, és miután konzultáltam a bolt tulajdonosával, ajánlott egy 22 cm-es rozsdamentes acél Santoku kést. Nem csak, hogy ritkábban vágtam meg magam, de sokkal kényelmesebben használtam a pengét, és nagy javulást tapasztaltam a vágási képességeimben. Bár manapság nem dolgozom konyhákban, naponta használom ezt a kést, és sokkal boldogabb vagyok a tapasztalatokkal.
hogyan kell ápolni és karbantartani a kést
a kés (vagy kések) befektetését követően komolyan fontolóra kell vennie annak karbantartását is. Bár ez érthető módon nehéz a mindennapi szakács számára, nagy gondjuk van rájuk, élettartama szempontjából kritikus fontosságú. Az élesített kések természetesen unalmasak lesznek a használat során, és az anyagtól függően rozsdásodhatnak. Bár ez fájdalom lehet, kezelje a késeit, mint a hangszereket, amelyek időről időre finomhangolást és ellenőrzéseket igényelnek.
soha ne használjon késélezőt (azokat, amelyeken át húzza a pengét). Ez nem csak a pengét csökkenti, hanem a súrlódás is megterhelést okozhat. Ezeknek a késélezőknek a többsége egyébként a kettős pengéjű nyugati késekhez készül, nem pedig Japán késekhez. Ugyanaz a csiszoló acél, ez csak a nyugati késekre vonatkozik. A közhiedelemmel ellentétben ez nem élesíti a tompa pengét,csak egy hajlított élét igazítja. Így a csiszolásnak csak akkor van értelme, ha már élesítette a pengét.
A kés karbantartása
néhány dolgot tehet, hogy otthon tartsa a kést.
- kerámia rúddal igazítsa a pengét – időről időre egyszerűen szeletelje le a kés mindkét oldalán körülbelül tízszer, hogy” hajlítsa ” a szélét (csak kettős ferde pengék).
- mosás után alaposan törölje le a késeit — hacsak nem akarja, hogy makacs rozsda megelőzze a pengét, kézmosás után mindig törölje le a késeit. Ezenkívül általában soha ne mosson kést a mosogatógépben. A mosogatószerből származó forró víz és kemény vegyszerek károsítják a kést.
- a vágáshoz használja a megfelelő felületet — a vágódeszka befolyásolhatja a kés élettartamát is. Kerülje a díszes táblák, például gránit, üveg vagy más kemény felületek használatát, amelyek levághatják a pengét, és fa, műanyag vagy bambusz táblákat használhatnak.
A kés élességének tesztelése
a frekvenciától függően rendszeresen élesítse a késeit. Otthoni szakácsok számára a Perfect Edge evőeszközök 4-6 havonta ajánlják az élesítést.
a kés élességének ellenőrzéséhez végezze el a papírtesztet: a másik kezével fogja meg egy papírlap sarkát, majd finoman húzza át rajta a kést. Ha a vágás sima húzás nélkül, a kés éles. Vagy kipróbálhatja a paradicsom szeletelését: ha átvághatja a bőrt és a húst anélkül, hogy a gyümölcsöt összenyomná, a kés készen áll.
ne feledje, hogy a tompa kés veszélyesebb, mint az éles; az éles kés nagyon kevés erőfeszítést igényel a vágáshoz, míg az unalmas késnek nyomásra van szüksége, ami mélyebb (és súlyosabb) bemetszést eredményez, mint egy tiszta (és gyakran sekély) vágás.
A kés élezése
1. Lehetőség: Vigye el egy jó hírű késélező üzletbe
vigye késeit egy jó hírű késboltba, hogy szakszerűen élesítse és csiszolja. Lehet, hogy ez a rutin zavaró és összeadódik, de elégedett azzal a tudattal, hogy a kései gyönyörűen borotvaélesek.
2. lehetőség: élesítsd magad
vegyél egy fánkkövet, és tanuld meg, hogyan élesítsd magad. A YouTube-on online oktatóanyagok találhatók a kés élesítéséről, de kezdőknek ez meglehetősen idegtépő lehet! Ha még soha nem tette meg, gyakoroljon egy 5 dolláros kést, nem pedig a kedvenc 250 dolláros díjazott kést.
keressen egy késélező műhelyt, vagy kérjen szakértő barátot vagy családot. Az élesítéshez kezdje egy 100o-os szemcsével. Ha finomhangolni szeretné a pengéjét, csiszoljon egy 4000-es szemcse feletti magasabb szemcsés kővel, és a védelem érdekében fedje le Camilla olajjal. Azt is meg kell vásárolni egy rozsda radír, hogy távolítsa el a rozsda és makacs foltok.
hol lehet Japán késeket vásárolni
Ha Japánba látogat, nézze meg a Kappabashi-t (mindent, ami a konyhai és éttermi kellékekkel kapcsolatos) Tokióban, a Sennichimae Doguyasuji-t (hasonlóan a Kappabashihoz) Oszakában, különböző áruházakban, vagy keresse meg a késmárkák közvetlen eladóit. Remélem, az utazás az egyetlen kés egy kifizetődő kaland!
Perfect Edge evőeszközök San Mateo
végül, ha a San Francisco bay area, nézd meg Perfect Edge evőeszközök San Mateo. Nagyon jól ismerik a késeket, és mind a japán, mind a nyugati kések kiterjedt gyűjteményét hordozzák. Sok ügyfelük az élelmiszeriparban van, és ha bármilyen kés kérdése van, valószínűleg megvan a válasz.
Nami megvásárolta az összes kését, és ott is élesítette őket. Köszönjük Tarának és a Perfect Edge evőeszközök csapatának, hogy kedvesen lehetővé tették számunkra, hogy fényképeket készítsünk késeikről. Ellenőrizze őket, ha a környéken van!
mi is otthont világszerte Kikuichi kés Giveaway. Írja be a lehetőséget, hogy megnyerje a három gyönyörű Kikuichi kés egyikét!
Kayoko boldogan nőtt fel Tokió Városi dzsungelében és a semmi közepén, az Egyesült Államok keleti partján.rövid gelato scooper-ként és valamivel hosszabb ideig egy informatikai cégnél dolgozott, úgy döntött, hogy otthagyja kényelmes munkáját, hogy beiratkozzon a kulináris iskolába. Kayoko Tokióban él férjével, egy pingvinpárnával és sok félig elhalt növényével. Bővebben a Kayoko-ról