által Maira Renou
fehér húsa gyengéd és ízletes, akár három méter hosszú és több mint 200 kilogramm súlyú: Ismerje meg a pirarucut, a világ egyik legnagyobb édesvízi halát, amely az Amazonas őshonos.
a hatalmas állat, amelyet egykor a kihalás fenyegetett, most Rio de Janeiro legszebb éttermeiben van, köszönhetően számos szakácsnak, akik támogatták a finomságot, és az őslakos közösségeknek, akik biztosítják a folyamatos túlélését.
“nélkülük semmi sem maradna” – mondja Frederic Monnier, a város hip Brasserie Rosario főszakácsa.
“amit az Amazonért csinálnak, felbecsülhetetlen” – teszi hozzá Jessica Trindade, A Chez Claude Brazil séfje, a város éttermi jelenetének intézménye.
Marcelo Barcellos séf pirarucut használ moqueca-jában, egy pálmaolajban úszó halpörkölt, amelyet korianderrel ízesítenek, amely Bahia északkeleti államából származó jellegzetes brazil étel.
pirított maniókaliszt keverékkel és az Amazonas medencéjéből származó diófélékkel tálalva a moqueca gyönyörködteti a foodies ízlelőbimbóit és szemét, mivel a fehér hal ellentétben áll a sárga liszttel és a zöld fűszerekkel.
az íze hasonló a többi sósvízi fehérhalhoz, például a pollockhoz vagy a tőkehalhoz.
Barcellos, a Barsa étterem ügyvezető séfje és tulajdonosa egyike azon Rio séfeknek, akik boldogan hozzáadták pirarucut az étlapjához.
de nem is olyan régen, mielőtt pirarucu feljutott a csodálatos város legfelső asztalaira, az Arapaima gigas—vagy néha amazóniai tőkehal—szinte eltűnt a menükből.
a kihalás széléről hozták vissza, köszönhetően annak, hogy egy természetvédelmi területen szigorú kvótákkal rendelkező fenntartható halászati programot hoztak létre.
a Pirarucut csak júliustól novemberig lehet halászni, a nem párzási időszakban.
‘Superior fish’
a pirarucu profiljának növelése Rio legjobb szakácsaival minden bizonnyal segített.
az Amazon projekt íze segített ebben. A közelmúltban kilenc szakács utazott Észak-Brazíliába, hogy megfigyelje, hogy a Paumari törzs fenntartható gyakorlatokat hozott létre a pirarucu betakarítására.
Az őslakos halászokkal való kapcsolatuk révén a szakácsok megtudták, hogy a halak mely részei a legjobbak. Ez a tudás végül az étlapjukon került.
“Ez egy kiváló termék, mesés ízű, anélkül, hogy néhány Édesvízi Hal földi íze lenne” – mondja Trindade.
a Michelin-csillagos Laguiole Lab Ricardo Lapeyre számára a tapasztalat meghaladta az elvárásait.
úgy gondolta, hogy csak azért utazik, hogy egy kicsit többet megtudjon a halak szakácsáról, és új összetevőket hozzon vissza a konyhájába.
végül a pirarucu vonat fedélzetén van, és az egyik legnagyobb rajongója.
“Ez egy kiváló hal—a minőség nagyrészt jobb, mint amit a halgazdaságokból kapunk” – mondta.
“tudomásomra jutott az erdő fontossága és a helyi lakosság javát szolgáló projektek támogatása.”
megőrzés
Adevaldo Dias, az ASPROC, a Pirarucu fenntartható halászatát kezelő szövetkezet tisztviselője kellemesen meglepődött azon, hogy a szakácsok mennyire szívesen vesznek részt a projektben.”megdöbbentett az elkötelezettségük, az, hogy megértették, hogy ez a hal jó az Amazonasnak, és hogy megfelelően kell fizetni a halászoknak” – magyarázta Dias.
a pirarucu fenntartható halászati projektjét 20 évvel ezelőtt hozták létre.
azóta az Óriás halállomány megugrott, a tavalyi több mint 2500-ról 1999-ben több mint 190 000-re.
az ASPROC-nak köszönhetően a halászoknak hét reált (körülbelül 1, 75 dollárt) fizetnek kilónként (2, 2 font), szemben azzal a négy reállal, amelyre számíthatnak a helyi piacokon történő értékesítés során.
de az éttermek óriási 48 reált fizetnek kilónként, a szállítási költségek miatt. Az edényt ezután körülbelül 70 reálért (17 dollárért) értékesítik.
Leonardo Kurihara—a natív Amazon (OPAN) művelet koordinátora, amely felügyeli az Amazon kezdeményezés ízét-a szakácsok létfontosságúak, mert “a lánc másik végén vannak, bemutatva a terméket a fogyasztónak.”
Felipe Rossoni, szintén az OPAN-nál, elmagyarázza, hogy a kezdeményezés megtisztította az utat a pirarucu új piacai előtt.”a fenntartható halászat segít megőrizni a környezetet, és megerősíti a hagyományos közösségek autonómiáját és egyértelmű identitását” – mondta Rossoni.