azt mondják, hogy tovább fejlődsz, amíg élsz.
nem beszélhetek mindenki nevében, de minden bizonnyal úgy érzem, hogy fejlődtem azóta, hogy először írtam a késélezésről, egészen 2008-ban, röviddel az idő hajnala után.akkoriban fiatal és idealista voltam, tele ecettel és azzal a másik dologgal. Egy utópisztikus társadalomról álmodtam, ahol mindenkinek volt egy fánkköve és egy élező acélja, ahol a kések soha nem tompultak el, ahol még a legkeményebb paradicsombőr is enged a finoman csiszolt szénacél tollfényű érintésének, és ahol senki-még a legügyetlenebb köztünk sem — soha többé nem vágja meg magát.
egy kis madár még az írógépemre is landolt, amikor írtam, így tudtam, hogy igaznak kell lennie. (Igaz, 2008-ban írógépeket használtunk. Amikor befejeztem egy cikket, egy tartályba zártam, és egy pneumatikus csőbe lőttem, amely a hálókhoz volt kötve.)
így volt azokban a halcyon napokban. És nem is lenne más választásom. Végül is mire való a fiatalság, ha nem nagy álmokat álmodni?
de nem minden álom működik. Ahogy careen az évek során, megtanulod elfogadni ezt a tényt. Nem minden konyhában van mágnescsík például a kések tartására. És soha nem fogsz telepíteni egyet sem, függetlenül attól, hogy hány konyhai átalakítást néz.
nem, a késeit egy konyhai fiókban tárolja, ahol a többi edényed brutálisan kopogtatja őket, kímélve a hibátlan, gyárilag csiszolt széleiket. És mégis, íme! A föld nem fog megnyílni és egészben elnyelni titeket, a régi internetes írók figyelmeztetései ellenére.
ezután, még mindig ebből a leckéből, talán gyermekeid lesznek, és most már nem is használsz kést. A teljes étrendi bevitel most a maradék hot dogokból és a csirke rögökből áll, amelyeket gyermeke követelt, majd nem volt hajlandó enni, mert “túl kerekek.”
még rosszabb, még akkor is, ha sikerül, hogy magát a megfelelő vacsora (évente egyszer, vagy úgy), akkor érzékeli magát, mintha egy nagy távolság, dobált a $600 Shun Hana chef kése a mosogatógépbe, és a köd és pókhálók, amit továbbra is az elméd, akkor halványan észre, hogy te csak túl fáradt, hogy érdekel.
végül ott van a válás, és ahogy kicsomagolod a dolgaidat az új helyeden, egy kis nosztalgiával rájössz, hogy már nincs is nálad az a kés. És akkor trek le a szupermarket, ahol együtt az új edény drainer, felmosó és tisztítószerek, akkor vedd fel a $12 konyhakés.
és ez az a pillanat, amikor az új életed valóban elkezdődik.
élesítse az elméjét, nem csak a késeit
hogy világos legyen, az új életed nem jár azzal, hogy elengeded magad. Ez nem arról szól, hogy feladja magát vagy a késeit.
inkább a világosság megszerzéséről szól.
így, miközben továbbra is szem előtt tartja a kések élességének fontosságát (nem kevésbé a 12 dolláros szupermarket kés, mint a régóta eltávozott Shun számára), többé nem fogja elkényeztetni a szeszélyes fantáziákat, hogy vándor késélezővé váljon, a szomszédos utcai vásárokon kereskedjen a kézműves savanyúságok és a kis tételű kutyaeledel forgalmazói mellett.
nem, mostantól olyan eszközöket vásárol, amelyek megfelelnek az Ön igényeinek és eszközeinek, és ha ez azt jelenti, hogy olcsó kést vásárol, akkor legyen. Olcsó vagy sem, egy dolog, ami nem választható, az éles tartása.
egyrészt könnyebb éles késsel dolgozni, mert egy éles kés kevesebb nyomással végzi a munkáját. És mivel nem kell olyan erősen nyomnia, kevésbé valószínű, hogy megcsúszik és megvágja magát. Hasonlóképpen, a kisebb nyomás azt jelenti, hogy ha megvágja magát, akkor valószínűbb, hogy kisebb nick, mint valami sokkal rosszabb.
Apropó kések, ha készen áll, hogy lépjen fel a $12 kés, ez a 10-inch chef kés Victorinox fog futni akkor kevesebb, mint $40, és ez egy kiváló kés a pénzt. De nem kell sietni.
mielőtt tovább mennénk, beszéljünk arról, hogy mi az élezés, és mi nem.
A kés élezése őrli az acélt
egy tipikus konyhakés vágóéle V alakú.ha megnézne egy vadonatúj kést, amelynek gyári éle nagyítás alatt van, ezt látná. A különböző kések különböző szögekkel rendelkeznek, és néhányuknak még úgynevezett kettős ferde élei is vannak, ahol van egy elsődleges élfelület, amely mondjuk 20 fokig van őrölve, és egy ferde, a szél szélén, ha úgy tetszik, ez 15 fok vagy élesebb. Ne feledje, hogy mindez csak nagyítás alatt látható.
minél kisebb a szög, annál élesebb a penge, és annál nehezebb fenntartani ezt az élét.
miután egy ideig használta, vagy hagyta, hogy a fiókjában dörömböljön, a V U-vá alakul. Eljött a leszámolás pillanata. Vagy valójában élesítés.
a kés élezéséhez bizonyos mennyiségű acél őrlésére van szükség, miközben fenntartja ezt a 20 fokos szöget. Nincs mód arra, hogy egy U-T V-vé változtassunk anélkül, hogy el ne őrölnénk a késed egy részét.
ehhez három választási lehetősége van:
- csináld magad egy whetstone-val
- Csináld Magad kézi vagy elektromos késélezővel
- vidd el egy professzionális késélezőhöz
lehet, hogy észrevetted, hogy nem említettem semmit a kés acél használatáról, amelyet néha félrevezetően élező acélnak neveznek. Ennek oka az, hogy a késacél nem élesít (azaz bármilyen acélt ledarál), csupán élesíti a szélét, miután élesítette.
élesítés? Csiszolás? Mi a világ a különbség? Még ne aggódj emiatt. Hamarosan odaérünk.
hogyan kell élesíteni egy kést magad
Az én militáns nap, azt esküszöm, hogy a kézi (azaz “pull-through”) vagy elektromos élezők voltak kerülni minden áron. “Rosszak a késeidnek” – panaszkodtam. “Túl sok acélt őrölnek el.”
Igen, ez igaz lehet. És ha ezzel élesítesz egy 600 dolláros kést, elveszíted az evőeszközök kiváltságait legalább egy évre, és arra kényszerülsz, hogy scut munkát végezz a konyhámban. Ha viszont egy 12 dolláros késről beszélünk, ” kit érdekel?”valójában ésszerű hozzáállás.
általában használt élezőket találhat a takarékboltokban és az udvari értékesítésekben, különösen a szülei szekrényeiben. Ha újat szeretne felvenni, a Chef ‘s Choice 450 egy tisztességes kézi élező, csakúgy, mint a chef’ s Choice 110 az elektromos kategóriában.
Ha ilyen típusú élezőket használ, kövesse a gyártó utasításait, és ami a legfontosabb, ne hibáztasson.
lépjünk tovább a whetstones-ra. A whetstones szép dolog az, hogy sok más konyhai eszközzel ellentétben a whetstone soha nem fog működni. Valóban, a fenékkő nem más, mint egy lapos kődarab, és nagyon hosszú ideig továbbra is lapos kődarab marad. Csakúgy, mint a többi típusú élezőnél, ha kísérletezni fog egy fenkővel, akkor csak olyan késsel érdemes kezdeni, amelyet nem különösebben érdekel.
szerezz magadnak egy kétoldalas köszörűkövet, amelynek egyik oldalán durva, a másikon finom szemcsés. Kezdje a durva oldallal, tíz ütést adva a késnek a penge mindkét oldalán, 20 vagy olyan fokos szögben tartva. Ezután fordítsa meg a követ, és adja meg a késnek ugyanazt a kezelést a finom szemcsés oldalon.
egyébként az emberek néha hallják a whetstone szót, és azt gondolják, hogy ez egy nedves kőre utal. Amit könnyű elkövetni, és az a tény, hogy létezik egyfajta élező kő, amit vízkőnek hívnak, csak növeli a zavart.
de a vízkövek egy másik vadállat. Használat előtt át kell áztatni őket, és az élesítés során állandó vízáramot kell rájuk csöpögtetni. A szokásos köszörűkövek a legjobban szárazak. Valójában az acél apró részecskéi, amelyeket a kő őröl, felfüggeszthetők a folyadékban, és valójában károsíthatják a pengét. Ez igaz a vízre és különösen az olajra, amely egy másik anyag, amelyet az emberek gyakran tévesen alkalmaznak a köveikre, feltehetően azzal a céllal, hogy megkenjék.
itt van még egy kés élezése egy köszörűvel.
kés csiszolása csiszoló acéllal
végül, miután felfrissítette a kés szélét, meg kell élesítenie a szélét, hogy igaz legyen. Mi történik, ha őrölni egy új él rá a kést, hogy a szélső széle a penge válik mikroszkóposan vékony. Ezért éles. De olyan vékonynak lenni azt jelenti, hogy könnyen hajlítható az egyik vagy a másik oldalra, ami a kést unalmasnak tűnik. Ez nem unalmas, ez az, amit igaznak hívnak.
ennek orvoslása az, hogy a penge szélét acélra csiszoljuk. Az élezéssel ellentétben a csiszolás nem távolítja el az acélt. Inkább kiegyenesíti azt a hullámos szélt.
vegye figyelembe, hogy amellett, hogy a kést élezés után csiszolja, érdemes néhány ütést adni egy csiszoló acélon, bármikor, amikor elkezd dolgozni vele. Ha hosszabb ideig szeletel vagy darabol, késének előnyös lehet, ha tíz percenként néhány ütést végez az acélon.
a sima acél a legjobb, nem pedig a hornyolt fajta. Egy ilyen kerámia acél kiváló választás. A gyémántacélok is jóak, de némelyikük túl koptató lehet.
acél használatához tartsa függőlegesen a hegyével a vágódeszkához. A vágódeszkán lévő Törülköző segít megakadályozni az acél hegyének csúszását. Csúsztassa lefelé a kést az acél mentén, ugyanazt a 20 fokos szöget használva, mint élezéskor, tíz ütést adva a bal oldalon, tízet a jobb oldalon.
egyébként felejtsd el azt a keresztező manővert, amelyet a szakácsok csinálnak a tévében. Csak mutogatnak, és nem csak ez a módszer nem hatékonyabb, sokkal valószínűbb, hogy súlyos sérülést okoz.
itt többet arról, hogyan kell használni a csiszoló acél.
Ha mindez a szögekről és a kettős kúpokról szóló beszélgetés elsöprő, akkor egy kést venni egy evőeszköz-boltba, hogy évente néhányszor élesítsen, tökéletesen elfogadható, és végül a legjobb kompromisszum lehet az idő és a pénz szempontjából. Ne feledje, hogy még akkor is, ha valaki más élesíti a kést, akkor is időről időre meg kell élesítenie.
A kések tárolásának titka
Végül itt van egy tipp a kések tárolásáról. Persze, azok a mágnesszalagok rendben vannak, de aggódnék, hogy egy kést leütnek, és valakit lábon szúrnak, szóval nem tudom. Kés blokkok rendben is, ha megvan a számláló helyet. De ne feledje, hogy a késeknek fejjel lefelé kell menniük, így széleik nem közvetlenül a fán nyugszanak, ami kiüti őket az igazból.
a konyhai kés tárolásának legjobb módja valójában egy fiókban van, de csak miután először megvédte egy olcsó késvédővel, amelyet külön-külön vagy készletként vásárolhat. Ezekkel a remek kiegészítőkkel a kések a fiókok belsejében csöröghetnek anélkül, hogy megsérülnének — és megvédik Önt a vágástól, amikor valamit keres.