Megjegyzés: Ez az oszlop eredetileg megjelent a 2007.júliusi számában a víz magazin. A recept Dave “Pops” Masch szakácskönyvében szerepelt, főzés a fogás.
az összes “Blues” nem szomorú
itt van a nagy nyár, és az összes hal, ami vele jár, ezért fogjunk néhányat, és szakács őket megfelelően.
nehéz oszlopról oszlopra írni anélkül, hogy mind ismétlődő, mind unalmas lenne az olvasó számára, nem beszélve arról, hogy unalmas számomra, de miért kellene törődnie az unalmammal?
nos, ismerek egy lényt, amely soha nem unalmas, sem elkapni, sem enni, és ez a sokat rosszindulatú kékhal. Tiszteletben minden, mint egy csodálatos harcos, ez egy veszélyes hal kezelni, és ha megfelelően kezelik, finom enni. A kékhalat sokan nem szeretik, mert olajos vagy “halízű”, szakácsként pedig taszító. Ezek a negatív reakciók mindig olyan halakról szólnak, amelyeket fogáskor rosszul kezeltek. A halászok gyakran gyorsan és nagy számban fogják el a blues-t, amikor a vadállatok a felszínen táplálkoznak, és a pillanat izgalmában a halakat a fedélzetre dobják, vagy dobozokba teszik, és elfelejtik, amíg a blitz felfordulása véget nem ér, a kusza vonalakat kiegyenesítik és a felszerelést felújítják. Ezután a halászoknak át kell beszélniük az akciót, mielőtt végül eljutnának a már elhullott halakhoz, amelyek szakácsok a dobozokban vagy a napsütésben. Vannak, akik figyelmen kívül hagyják ezt a halat, amíg el nem érik a dokkot, ahol kirakják az elkényeztetett halat, hogy nagylelkűen adják át barátaiknak és szomszédaiknak, akik hamarosan megtanulják, hogy nem szeretik a nemes halakat.
minden nyáron írok, hogy buzdítsam az olvasóimat, hogy minden kékhalat vérezzenek, amikor a fedélzetre kerülnek. Ez egyszerűen, bár veszélyesen, úgy érhető el, hogy bemetszést végez azon pont mögött, ahol a kopoltyúhuzatok a hal alján találkoznak. Tedd ezt óvatosan, mert az éles fogak, az erős állkapcsok és a kékhal harciassága rövid munkát végez a húsban egy ujjal vagy hüvelykujjával! Tapasztalatból beszélek. Nagy blues felett 6 fontot kell küldeni egy “pap” vagy klub valamilyen erőteljesen alkalmazzák a fej tetején, mielőtt a vérzés bemetszést. (A “pap” név a választott ütésre alkalmas, mert az “utolsó rítusokat” alkalmazza a halakra.) Tartok egy vízzel félig töltött vödröt, amelybe a torkát elvágva tettem a halat, hogy a vér nagy részét levegyem a hajóról. Amint kivérzik, a halakat jégre vagy nedves zsákvászonba teszem, ha jég nem áll rendelkezésre. A nedves zsákból történő párolgás mindaddig hűvös marad, amíg a zsák nedves marad. Ezután a lehető leghamarabb kibelezem a halakat, általában még a tengeren.
Ha követed az utasításaimat, egy finom, nagylelkű ajándékot kapsz a barátoknak és a szomszédoknak, akik már nem fognak elrejteni, amikor meglátják, hogy “friss” halakkal jönnek. Valójában tárt karokkal fognak üdvözölni, és bőségesen köszönetet mondanak neked, különösen, ha meggyőzöd őket, hogy készítsék el az Ön által megadott bounty-t a következő módon, felhasználva azt, amit a világ legjobb kékhal receptjének nevezek.
Ez a recept nem a sajátom, hanem Marcella Hazan klasszikusabb olasz Szakácsművészetéből származik, amelyet a Knopf adott ki 1978-ban. Az elmúlt nyolc évben szinte évente írtam a receptről, mert úgy gondolom, hogy fontos a kékhal hírneve, mint kulináris öröm, valamint az Ön és a barátok és a család kulináris kincsének hírneve szempontjából. Ez is könnyen elkészíthető. Mi mást kérhetnél egy receptben?
sült kékhal burgonyával, Genovai stílusban (6)”a világ legjobb kékhal receptje”
2 kékhal filé (bőr, körülbelül 1 font. minden egyes)
1 ^ font forrásban lévő burgonya
2/3 csésze olívaolaj
1 evőkanál apróra vágott fokhagyma
XHamster csésze apróra vágott petrezselyem
só, bors
Melegítsük elő a sütőt 450 fok. Hámozzuk meg és szeleteljük fel a burgonyát vékonyan(kb. Keverjük össze a burgonyát a fokhagyma felével, a petrezselyem felével, az olívaolaj felével, valamint egy kevés sóval és borssal egy 16dB 10 hüvelykes rakott edényben, lehetőleg zománcozott öntöttvasban. Helyezze a burgonyát egyenletesen az edény aljára és oldalára, helyezze az előmelegített sütő felső harmadába, és süsse 15 percig. Távolítsa el az edényt, tegye a filét, bőrével lefelé, a burgonyára. Keverjük össze a maradék olívaolajat, fokhagymát és petrezselymet, majd öntsük át a filét. Sózzuk, borsozzuk bőségesen, majd tegye vissza a rakott a sütőbe 10 percig. Vegye ki az edényt a sütőből, és egy kanállal, baste a hal és a kitett burgonya egy kis olajat edénybe. Lazítsa meg a pirított burgonyát az edény oldaláról, majd az edény aljáról cserélje ki a nem pirított burgonyát. Süssük még 5 percig.
tálaljuk a csöveket közvetlenül a rakott edényből, a serpenyőbe ragadt pirított burgonyát kaparva. Marcella azt mondja: “Ezek a legkellemesebb bitek, tehát mentse el őket magának vagy valakinek, aki majdnem tetszik.”
néha két sütőedényt és kétszer annyi burgonyát használok ugyanannyi halból, hogy több ilyen “kellemes bitet” biztosítsak.”A családom majdnem eljött, hogy fújja ezeket a pirított burgonyát. Számít, melyik ízletesebb, a burgonya vagy a hal? Kit érdekel? Hajrá! A hírnév és a dicsőség, vagy akár az elismerés ritkán elég a házi szakács számára.
Ez az egyszerű recept nemcsak kiemelkedő, hanem sokoldalú is, így bármilyen kemény húsú halat szakácsolhat. Nagyszerű a kardhal (ha nem szárítja ki), a lazac, a makréla, és nagyon jó a csíkos sügér; szinte nem lehet baj. Az egyetlen veszély nem a burgonya elég hosszú előfőzése, vagy a legsúlyosabb kulináris vétség, a tenger gyümölcseinek túlfőzése. Próbálja ki garnélarákkal, fésűkagylóval vagy mindkettővel; vagy tintahal, előfőzött polip vagy az egész mű M-je. Nem fogod megbánni, és a hírneved növekedni fog. Ígérem!